Ingrédients
- 1kg de filet de boeuf
- 200 g de grains de maïs grillés
- 150 g de beurre clarifié
- 24 feuilles de chou
- 5 jaunes
- un œuf
Pour la recette de filet mignon en croûte de maïs grillé, salez et poivrez le filet et faites-le dorer vivement dans une poêle avec un filet d’huile de tous les côtés; transférez-le dans une casserole. Ajouter un peu d’huile dans la poêle et faire griller 4 à 5 feuilles de chou de la côte centrale, saupoudrer d’une goutte d’eau, couvrir et laisser mijoter 1 minute, couvrir et laisser mijoter 1 minute. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de toutes les feuilles. Cuire le filet à 200°C pendant 10 minutes. Mixez le maïs en grains. Badigeonner le filet d’oeuf battu, le paner au maïs et le remettre toujours au four à 200°C pendant encore 6-7 minutes. Fouettez les jaunes d’œufs au bain-marie avec le beurre clarifié, sel et poivre, jusqu’à l’obtention d’un lait de poule crémeux ; à la fin, ajoutez le zeste de citron vert, le pamplemousse et le jus d’un demi-citron. Répartir les feuilles de chou sur un plat de service, déposer le filet dessus et compléter avec quelques noix concassées. Servir les sabayons à part.
