Riche, crémeux et gonflé, doux et léger. Tout le monde (ou presque) peut préparer un purée de pommes de terre parfaite, mais à condition de ne rien laisser au hasard : ni le choix des ingrédients de base, ni la cuisson et même pas la phase de purée de pommes de terre. Pour éviter de commettre des erreurs, nous devons prendre en compte le rôle qu’ils jouent amidon et pectine, sachez comment ces deux composés organiques se comportent et comment ils peuvent influencer le résultat. Tout est question de chimie : dans son livre The Food Lab : une meilleure cuisine maison grâce à la sciencele consultant culinaire J. Kenji López-Alt nous apprend comment la science peut nous aider à atteindre la purée que nous désirons.
Comment faire une purée de pommes de terre parfaite : les secrets expliqués par la science
Commençons par le choix des pommes de terre, qui dépend du niveau d’amidon et d’humidité que l’on préfère. Normalement, il en existe trois types : teneur élevée (à chair blanche), moyenne (à chair rouge) et faible (à chair jaune et « américaine »). Les molécules de l’amidon (un type de glucide) se trouve à l’intérieur des cellules de la pomme de terre et ils viennent maintenu ensemble par la pectine, qui fonctionne comme une sorte de colle naturelle. Lorsque les pommes de terre sont cuites et écrasées, la pectine se décompose et les cellules se séparent, libérant l’amidon. Ces granules d’amidon absorbent l’eau jusqu’à saturation, comme des petits ballons, et finissent par éclater et libérer des molécules collantes. S’il y a trop d’amidon, la purée risque de devenir trop épaisse et collante: il faut choisir des pommes de terre qui en contiennent la bonne quantité, pour que la consistance du plat soit la bonne.
Les pommes de terre classiques à chair jaune ont des cellules qui se détachent facilement les unes des autres : vous n’avez pas besoin de trop les cuire ou de les transformer pour obtenir une texture relativement lisse. S’ils sont moins traités, la quantité de granules d’amidon qui éclatent est moindre. Ce qui donne une purée de pommes de terre plus légère. Les pommes de terre blanches contiennent plus d’amidon, sont plus « cireuses », nécessitent une cuisson plus longue et doivent être traitées suffisamment longtemps pour séparer leurs cellules : la purée est un peu plus épaisse.
Mais la manière dont les pommes de terre sont écrasées est également déterminante : avec un presse-purée, une fourchette ou un moulin à légumes, les cellules seront séparées en brisant le moins possible les molécules d’amidon. Cependant, dans un robot culinaire ou un mixeur, une grande quantité sera libérée. Même un batteur sur socle développera une certaine onctuosité à partir de l’amidon, mais la purée restera crémeuse.
Faire tremper et/ou rincer les pommes de terre peut aider à modifier la quantité d’amidon: Les couper en petits morceaux avant la cuisson et les rincer sous l’eau froide éliminera une grande partie de l’excès d’amidon. Attention cependant : l’eau peut également éliminer les enzymes qui détruisent la pectine (cette sorte de colle naturelle qui maintient les cellules ensemble). Laisser tremper les pommes de terre trop longtemps ou les couper trop petites avant de les faire bouillir enlèvera toutes les enzymes, laissant trop de pectine, qui ne se décompose pas : les pommes de terre ne deviendront jamais molles, quel que soit le temps de cuisson. Cependant, les cuire avec la peau aidera à conserver tout l’amidon qu’ils contiennent.
Et maintenant que vous avez toutes les informations dont vous avez besoin, vous pouvez préparer la purée de pommes de terre parfaite. Ce qui n’est autre que celui avec les fonctionnalités que vous préférez.
Voici 5 recettes de purée de pommes de terre de La Cucina Italiana
