L’aubergine parmigiana en version moderne

Le protagoniste de la couverture du numéro de juin dernier de « La Cucina Italiana » était le aubergine parmigiana. Trois régions se disputent le berceau de ce fameux plat de notre tradition : Sicile, Emilie-Romagne et Campanie. L’examen des différentes thèses exigerait un petit traité historico-linguistique. L’histoire, pour commencer, nous ferait pencher vers la Sicile, où l’aubergine a été apportée par les Arabes et où se trouve aujourd’hui la plus grande culture du pays. Cependant, certains prétendent qu’il est arrivé d’abord en Campanie, où l’une des variétés les plus connues, la Violette de Naples. La recette de la Parmigiana est donc formulée pour la première fois au milieu du XVIIIe siècle par Vincenzo Corrado, cuisinier de l’aristocratie de Naples, et raconté, en 1839, même dans le dialecte napolitain, comme un plat typique Ippolito Cavalcanti, homme de lettres et cuisinier de Campanie. L’approche linguistique, en revanche, nous divise entre Parme et la Sicile : plusieurs dictionnaires, y compris étymologiques, soutiennent que la cuisine parmigiana indique une coutume typique de Parme ou l’utilisation de parmesan. D’autre part, le terme peut dériver du mot sicilien Parmiciana, ce qui indique un volet fait de lamelles de bois légèrement superposées, comme des tranches d’aubergine. Il est en fait plus correct d’utiliser la recette comme « aubergine parmigiana(Pas comme « aubergine parmigiana »), pour faire allusion à la disposition en couches des légumes. Quelle que soit l’origine, cependant, c’est aujourd’hui un plat qui unit : le Parmesan, qui est peut-être venu plus tard remplacer le pecorino, fait désormais partie intégrante de la recette, tout comme le mozzarella de Campanie, et se marient bien avec l’aubergine, typique de la gastronomie sicilienne. Ensuite, il va sans dire, au-delà des quatre pierres angulaires, aubergine, tomate, mozzarella et parmesan, la recette a de nombreuses variantes : certains ajoutent des œufs, d’autres une pincée de cacao amer, certains préfèrent l’oignon et l’ail dans la sauce, de la farine avant la friture, d’autres non. Et, comme cela arrive souvent en Italie, chaque famille se sent la gardienne de la vraie recette.

Aubergine Parmigiana dans une version moderne

Engagement moyen
Temps 1 heure plus 2 heures de repos
Végétarien

Ingrédients pour 6-8 personnes

600g de mozzarella
500 g de tomates périni
400 g d’aubergines longues
(Violette de Naples)
200 g de vin blanc sec
2 tranches de pain
le vinaigre
feuille de laurier – thym – marjolaine
sucre – ail
pesto de tomates cerises ou tomates cerises séchées à l’huile
Parmigiano Reggiano DOP
Huile d’olive vierge extra
sel – poivre en grains

Méthode

Porter le vin blanc à ébullition dans une casserole avec une quantité égale d’eau et de vinaigre, 1 cuillère à café de poivre en grains, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 2 de marjolaine, une pincée de sel et une pincée de sucre.

Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches d’un peu moins d’1 cm d’épaisseur.

Trempez-les dans le mélange bouillant et laissez-les cuire pendant 4 à 5 minutes, pas tous ensemble, mais en trois tours environ.

Egouttez-les et laissez-les refroidir sur une plaque, puis ramassez-les dans un récipient et couvrez d’huile, en parfumant avec 2 gousses d’ail entières et des brins de thym et de marjolaine.

Laissez-les reposer pendant 2 heures.

Coupez également les tomates en tranches régulières, en gardant les restes, et la mozzarella, puis faites un cercle dans un moule rond, en alternant les aubergines égouttées, les tomates et la mozzarella.

Retirez la croûte du pain, hachez-le et faites-le griller dans une poêle avec un filet d’huile et des feuilles de basilic.

Mouiller la mie dans 2-3 cuillères à soupe de vinaigre.

Mixez les restes de morceaux de tomates (il vous faudra environ 200 g) avec 50 g d’huile, le pain ramolli au vinaigre, 2 cuillères à soupe de pesto de tomates cerises (ou autant de tomates séchées à l’huile, en petits morceaux), sel et poivre, l’obtention d’une sauce, que vous servirez au centre de l’anneau.

Complétez avec des flocons de parmesan, des feuilles de basilic frais et du pain grillé.

Recette JOËLLE NÉDERLANTS, textes LAURA FORTI, photos RICCARDO LETTIERI, stylisme BEATRICE PRADA.