Le décalogue du café pour les vrais connaisseurs

C’était le plus petit torréfacteur qui faisait le meilleur café. Puis les choses ont changé, mais pas trop : l’entreprise août de Brescia, en fait, n’est plus si petit, mais continue à faire l’un des meilleurs cafés qu’il y a. Comme, comment? « En faisant beaucoup de recherche et de formation, fondamentale dans un secteur comme le nôtre, dans lequel il y a encore beaucoup à savoir », dit le famille Corsini. « Aussi parce que le café conclut toujours un repas, c’est le dernier souvenir avec lequel on quitte un lieu, c’est pourquoi il doit avoir la même importance qu’un plat ». Et c’est pour cette raison que nous avons décidé de nous appuyer sur eux pour clarifier dix aspects concernant ce monde merveilleux encore à découvrir.

1. L’histoire des producteurs

Comme pour tout produit, il est important de donner un visage à ceux qui le produisent, de connaître les personnes qui le fabriquent, leurs histoires. D’autant plus dans le cas de celui-ci famille.
Tout a commencé en 1956 avec la grand-père Auguste, dont ils ont ensuite pris et adapté le nom actuel. « Il a commencé à vendre du café cru à de petits torréfacteurs pour se sortir de la misère, en se déplaçant à vélo. Disons que c’est l’histoire classique de l’entrepreneuriat italien, de ceux qui ont voulu travailler et l’ont fait, en partant de rien ». Au fil des années, son entreprise n’a fait que grandir : il a ouvert le premier magasin avec sa femme Marie Rose, est devenu de plus en plus grand et a transmis la passion à son fils Marco, aujourd’hui propriétaire de l’entreprise avec ses enfants Giovanni et Daniele, respectivement à partir de 1990 et 1997. Mais dans cette évolution il y a une constante : « nous sommes toujours restés avant tout des artisans ».

2. L’origine

« Est-ce que vous choisiriez une bouteille de vin juste parce qu’elle est italienne ? » L’une des questions les plus fréquemment posées concerne l’origine du café : « ce n’est pas que ce n’est pas important, au contraire, nous faisons des déplacements continus dans les plantations, pour voir et connaître les producteurs de référence ; nous sommes allés plusieurs fois au Mexique, au Guatemala, au Pérou, en Colombie, au Honduras, en Inde, en Éthiopie ». Mais cela ne veut pas dire qu’un pays peut toujours être identifié avec le même café. « Des cafés très différents peuvent aussi provenir d’une même plantation selon les années et les saisons, avec des différentes saveurs« . C’est pourquoi leur travail fait la différence : puisqu’ils contrôlent en permanence le produit qu’ils traitent ensuite, en retraçant complètement la chaîne d’approvisionnement et en tenant compte des variations. « Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise règle ou recette, mais un produit en mouvement constant« . Et pour toutes ces raisons, il y a beaucoup plus de similitudes avec le vin que vous ne le pensez.

3. Les différences

Tout comme la matière première de départ change, même les mélanges ne seront pas toujours les mêmes. Pour cette raison, il n’est plus possible de parler de « café » de manière générique, mais il est de plus en plus nécessaire de commencer à distinguer les différents les types. Par exemple, si vous essayez le Mélange Sidamo d’août, parfait à boire seul, vous ressentirez de grandes différences par rapport au Téro, qui se caractérise plutôt par une acidité marquée, excellente en accompagnement d’autres choses, telles que le lait ou les bonbons. Et cela dépend de divers facteurs, comme par exemple des endroits dans lequel il est produit ou vous donnez processus détails qui subissent. « La plantation Tero est située en Éthiopie dans la région d’Oromia entre 1800 et 2120 mètres d’altitude, où l’environnement naturel favorise la croissance et la maturation de l’un des meilleurs cafés d’Éthiopie, cultivé de manière biologique, socialement responsable et respectueux de l’environnement. De plus, les petits propriétaires reçoivent des prix en plus du prix normal de la cerise, grâce à l’extraordinaire travail de sélection et de transformation naturelle ».

4. Éthique et durabilité

Un autre aspect dont on ne peut plus l’ignorer concerne la respect des personnes et de l’environnement, c’est-à-dire les conditions dans lesquelles le café est produit. C’est pourquoi, en 1999, la famille Corsini a été parmi les premières à faire une café bio: « S’il est possible d’allier éthique et goût, pourquoi ne pas le faire ? » C’est ce qui se passe avec leur ligne Nature équitable: entièrement issu de l’agriculture biologique, du commerce équitable et avec un emballage à impact zéro, avec certificat de production Commerce équitable, ce qui signifie des conditions commerciales plus équitables et des opportunités pour les producteurs des pays en développement d’investir dans leurs entreprises et leurs communautés pour un avenir durable. De plus, en plus de la production de capsules compostables, l’usine actuelle d’Agust, récemment rénovée et équipée des technologies les plus avancées, n’utilise que 100 % énergie renouvelable.

5. Griller

Une fois que nous avons notre café bien sélectionné, la torréfaction est une phase qui doit être faite avec beaucoup de soin et de précision, car décisif pour le résultat final. Pour cela il faut bien connaître les assemblages de départ : « dans certains cas, par exemple, selon la qualité qu’on a, il vaut mieux la griller moins pour rehausser certaines caractéristiques ». Par conséquent, même dans ce cas, il n’y a pas de règles générales de torréfaction, mais des processus différents selon le produit initial.
Pour atteindre ce résultat, en 2007, ils ont inauguré un tout nouveau département de production avec les meilleures machines du marché pour répondre aux normes de qualité établies et à la vente croissante à l’étranger, où leur café est particulièrement apprécié également pour sa torréfaction.

6. Nettoyage

Pour toutes ces raisons, étant donné l’immense travail qui se cache derrière un seul grain de café, il est essentiel le boire correctement. Et la propreté ne peut toujours être qu’en premier lieu : c’est pourquoi nous dissipons un autre mythe, à savoir qu’il n’est pas du tout vrai que laisser le café fraîchement moulu dans le groupe de distribution, dans le bras porte-filtre ou dans le pot à moka, est utile pour augmenter l’arôme. . Tout appareil doit toujours être nettoyé immédiatement après utilisation et le café moulu uniquement si nécessaire.

7. La tasse parfaite

Nous avons l’habitude de boire du café dans des tasses classiques avec manipuler, mais en réalité la famille Corsini a créé une ligne sans. « De cette façon, une double paroi est créée avec une chambre à air qui laisse la tasse chaude, à une température de 45 ° -50 ° mais pas trop, évitant ainsi les brûlures voire les brûlures, comme cela arrive dans certains cas. De plus, il faut le sécher parfaitement puis le remettre propre non pas avec la bouche à l’envers comme on a l’habitude de le voir, mais à l’envers. « À bien y réfléchir, c’est évident, car la chaleur va de haut en bas ». Enfin, beaucoup, aussi bien à la maison qu’en club, tiennent un chiffon ou un chiffon sur les bonnets : « rien de plus faux, puisque de cette façon une capuche se crée et les poudres ne sortent pas ».

8. Comment servir le café

Un excellent travail sur le café peut être fait par « les experts ». À cet égard, une bonne barman ou un serveur c’est celui qui, en plus des compétences de base comme le sens de l’accueil et de l’attention, sait servir un café. Tout d’abord, la première chose à faire dès qu’un café est commandé est de mettre le soucoupe, car il donne immédiatement au client le sentiment d’être pris en considération. « Cela signifie que vous êtes mentalement organisé ! » Deuxièmement, il est important qu’en vous donnant le café, vous fassiez un peu de culture sur ce que vous buvez, c’est-à-dire que vous expliquiez quelque chose sur le mélange, l’origine, la provenance. Bref, qui contribue à mieux faire connaître ce monde encore trop méconnu, faisant preuve de compétence, sérieux et donc professionnalisme.

9. Du café au réfrigérateur ?

Enfin, il y a aussi ceux qui gardent leur café au frigo, car ils pensent que comme ça il se conserve mieux. « Plus rien de mal ! », nous reprochent-ils. « Ce n’est absolument pas bon car de la condensation se forme à l’intérieur et donc de l’eau que le café absorbe et se dégrade plus tôt ». Donc, le conseil est de le garder dans son sac d’origine, dans un endroit sec et secloin des sources de chaleur, de froid et d’humidité.

10. Éducation et culture

Pour toutes ces raisons, il est nécessaire de se former et surtout de cultiver le café, ce sur quoi la famille Corsini se concentre beaucoup. C’est pourquoi ils ont donné vie àAgust Coffee Academy, pour enseigner tout ce que vous devez savoir de la cultivation à la tasse. Leurs cours, qui s’adressent aux baristas, étudiants, professionnels du secteur ou même simplement curieux, sont tenus directement par eux et par les grands Fabio Dotti, qui à 25 ans est déjà Head of the Academy, Brand Ambassador du groupe et figure de proue du monde du café. En effet, en janvier 2020, il a reçu le Championnat d’Italie des dégustateurs, garantissant également l’accès à la Championnat du monde des dégustateurs, après avoir déjà été champion du monde àChampion d’Italie expresso et vice-champion d’Italie al Grand Prix de la Cafétéria. Fabio est également un formateur agréé Aicaf, reconnu internationalement par SCA (Specialty Coffee Association) et Black Examiner on Latte Art. Et last but not least, il est très sympathique.
Bref, toutes les personnes en qui vous pouvez avoir confiance pour votre prochain café.