Impossible de rater un tiramisu en portion individuelle dans les vitrines des nouvelles boutiques de Viviane Varèse!
Le chef étoilé du restaurant Viva a inauguré 2022 de la manière la plus douce possible, en ouvrant deux pâtisseries à Milan, la première le 31 janvier au marché municipal d’Isola sur la piazzale Lagosta, l’autre le 8 mars sur la via Kramer. je suis vivant, c’est le nom des pâtisseries, c’est aussi un projet solidaire, car il s’agit de CADMI – Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate à Milan avec qui Viviana a collaboré pour créer l’équipe de travail dans les deux magasins. Les pâtisseries petites mais bien approvisionnées proposent des sucreries et des gâteaux en portion individuelle, ainsi que des glaces et (via Kramer) du café Nespresso ; envie d’emporter. Parmi les propositions, souvent pleines de suggestions de la Campanie, il y a aussi un beau tiramisu en portion individuelle, que le chef a réalisé sous forme de tartelette, en utilisant un mélange particulier de café Nespresso, avec lequel le chef collabore et qui soutient les projets solidaires des deux pâtisseries.
Un tiramisu à déguster entier
Le dessert de Viviana Varese se compose d’une tarte sablée au cacao, farcie d’une ganache au café, de doigts de dame trempés dans du café et d’une mousse au mascarpone, complétée par de la poudre de cacao.
Le tiramisu de Viviana – la recette
Ingrédients pour 4 bonbons
Pour la pâte sablée au cacao
270 g de farine 00
160 g de beurre
110 g de sucre en poudre
30 g de cacao
1,5 g de levure chimique
1 oeuf
sel
Pour la ganache au café
300 g de crème fraîche
120 g de chocolat blanc
40 g de café expresso Nespresso Intenso
20 g de sucre
Pour la mousse de mascarpone
200 g de mascarpone
80 g de crème
80 g de jaune (4 œufs)
65 g de sucre en poudre
25 g d’eau
25 g de gélatine + 25 g d’eau
Pour les doigts de dame
160g de blanc d’oeuf
150 g de sucre semoule
150 g de farine
100 g de jaune
Méthode
Pour la pâte sablée au cacao
Mélanger le beurre avec le sucre et une pincée de sel. Ajouter les œufs et ajouter les poudres, puis mélanger à la main ou au mélangeur planétaire. Former un mélange homogène et laisser durcir légèrement au réfrigérateur pendant une demi-heure. Étalez la pâte et formez 4 tartelettes.
Cuire à 180°C pendant 15-20 min.
Pour la ganache au café
Porter à ébullition 50 g de crème et ajouter le café chaud et le sucre, émulsionner le chocolat blanc et enfin ajouter lentement 250 g de crème froide en continuant d’émulsionner. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur, puis fouetter.
Pour la mousse de mascarpone
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et la laisser se réhydrater.
Fouetter la crème avec le mascarpone dans un bol. Porter l’eau à ébullition à 120°C avec le sucre et, à part, fouetter les jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes d’œufs battus dans l’eau chaude et continuer à fouetter. Introduisez la gelée dans le mélange encore chaud et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Une fois refroidi, mélanger avec la crème et le mascarpone monté séparément jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mettre dans une poche à douille.
Pour les doigts de dame (alternativement, vous pouvez les acheter)
Montez le blanc d’oeuf avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf. Incorporer la farine à la main, créer les biscuits et les disposer sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de sucre glace. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Compléter
Prendre les tartelettes, insérer la ganache au café à l’aide d’une poche à douille, déposer les boudoirs dessus après les avoir trempés dans un sirop au café Nespresso, recouvrir de mousse au mascarpone et saupoudrer de cacao amer.
