Les meilleurs cotechini et zamponi pour le réveillon du Nouvel An

Pour beaucoup le cotechino il n’aime pas ça, encore moins le zampone avec son aspect sinistre. La vulgata les veut grasses, grumeleuses, avec une saveur trop savoureuse, pénétrante. Celui qui le pense n’a mangé que de mauvais cotechini. Cela arrive à tout le monde, qui pense ne pas aimer quelque chose simplement parce qu’il a mangé la version industrielle, de mauvaise qualité ou, pire, cuisiné avec les pieds. En effet, il suffit d’en déguster un bon pour changer radicalement d’avis, et se consacrer avec amour un jour par an à une cuisson lente et longue, très longue, en vue du dîner. Et si vous n’en avez pas envie, vous ne pouvez pas éviter d’en apporter un à table, plutôt que d’être précuit (mais bon). Changer d’avis.

Toutes les cuisines ne se ressemblent pas

Il faut la laisser cuire au moins 3 heures, de préférence 4 si la taille est grande, en changeant l’eau au moins une fois. Si le cotechino n’est pas parfumé seul avec des herbes et des épices particulières, l’eau peut être parfumée avec des feuilles de laurier, des clous de girofle, de l’ail et des herbes (strictement sans sel). Mais chaque produit a sa propre personnalité et doit être respecté – avec une bonne cuisson.

Est-ce qu’il taquine ou pas ?

Chaque cotechino, cependant, est différent, surtout parmi les bons. Daniele della Boucherie Maggio à Viale Monza avertit les clients, car toutes les préparations ne sont pas identiques. « Notre cotechino est fait de porc et de bœuf nationaux sélectionnés, très peu de sel et d’arômes naturels. La préparation commence mi-novembre dans notre arrière-salle après quoi nous la laissons reposer dans les alvéoles d’assaisonnement pendant environ une semaine, d’abord à une température de 18/20° puis en la baissant à 3°« . Avec ce procédé, le cotechino n’a pas besoin d’être piqué « Nous avons précisé sur notre étiquette de cuire le cotechino dans de l’eau bouillante et sans percer le produit (contrairement à beaucoup qui recommandent exactement le contraire) car nous n’utilisons que des coupes maigres, il serait donc dommage de disperser toute la saveur dans l’eau de cuisson !« .

Cotechino est de retour !

L’impression que le cotechino est de retour à la mode, se confirme, comme l’explique Daniele « Je suis très content car depuis deux ans de plus en plus de jeunes achètent ces produits traditionnels.  » Ainsi, même dans une enquête très personnelle sur Facebook auprès de collègues et amis gourmands, nous avons sélectionné les meilleurs cotechini (zamponi et assimilés) de la plaine, parmi les épiceries fines de Milan et jusqu’à la Bassa. Voici le résultat :

Boucher en mai
La boucherie a été fondée en 1920 à l’initiative de deux frères, Gerolamo et Luigi Biassoni, issus d’une famille de meuniers qui possédaient un moulin situé dans l’actuelle via Turro, à environ 200 mètres de l’emplacement actuel de la boutique. Gerolamo, né vers les années 1890, a participé à la Première Guerre mondiale. Depuis, Macelleria Maggio est entre les mains de la même famille. Depuis les années 90, ils se sont spécialisés dans l’assaisonnement et aujourd’hui, la préparation des cotechini et leur assaisonnement par des procédés à froid représentent l’un des points forts de la boutique. Comme la grand-mère Maria le faisait déjà en 1916, de temps en temps, le jeudi, ils organisent un apéritif. Uniquement pour les carnivores. Leur cotechino est fait de porc et de bœuf nationaux sélectionnés, très peu de sel et d’arômes naturels. En plus des cotechini, ils préparent également des zamponi, des cappellette et des sacs, cousus à la main avec le même soin. 11 € pour le cotechino et 15 € pour le zamponi. A manger avec le jardinier de Nonna Pina.
Viale Monza 78, Milan

L’Annunciata Boucher / Viandes précieuses piémontaises
Héritiers d’Ercole Villa, boucher qui a fait l’histoire de ce métier à Milan, Bruno et Mauro sont une certitude et se partagent entre deux boutiques milanaises. Cette année, ils ont des types de cotechini: le classique cotechino crémonais rustique avec un goût savoureux et parfumé. Il est reconnu pour ce caractère collant typique qui donne à la tranche la sensation de fondre dans la bouche. Produit par un artisan de la province de Crémone, il a un temps de cuisson de 3 heures / 3 heures et ½ (18,50 € par kilo taille environ 500/600 gr) et le nouveau cotechino Vaniglia, tradition typiquement Brianza, a une pâte plus maigre et une saveur plus délicate. Il cuit au maximum 1h30 plus rapidement (sans gluten). Origine Valmadrera 18,50 par kg.
Viale Brianza et Via dell’Annunciata

Eataly
Il suffit de monter au premier étage pour être surpris par la variété de produits dont le cotechini, l’IGP de Modène et la Toscane, le zamponi, la mariole et les prêtres disponibles en assortiment à Noël. Parmi les nombreuses, il y a la fresque de La Granda avec latourteau de porc, couenne et joue de porc, parfumé aux épices et au marsala, fourré en boyau naturel (13,80 €/kg). Vous pouvez le trouver à La Granda à Genola (CN), à Eataly et dans plus de 600 restaurants italiens et européens et arrive même à la maison dans la journée avec Eataly Today

Picorer
Dans la gastronomie la plus célèbre de Milan, la viande du cotechino et du zampone est sélectionnée, le boyau naturel, ils sont vendus frais et emballés sous vide pour la vente. Certaines personnes préfèrent l’acheter déjà préparé, alors chez Peck’s dans le magasin, ils l’enveloppent dans du papier végétal et l’attachent. Le papier empêche le cotechino d’exploser (il est aussi percé), le boyau perd un peu de gras mais pas trop pour assurer du moelleux au contenu. Zampone frais 1,3 kg 38 €, Cotechino all’antica 26 € le kg
Via Spadari 9

Boucher Masseroni
Une proposition cosmopolite, avec un grand choix de fermes italiennes pour les races piémontaises et des raffinements tels que le wagyu japonais et italien, le porc cinta senese et patanegra, les charcuteries italiennes et étrangères. Ils ont le bol crémonais, d’un producteur et éleveur sélectionné et délicat, très parfumé.
Via Corsico, 2

Bracelleria
L’ancienne boucherie Romanelli fondée en 1979, est une entreprise familiale, qui s’est transmise de père en fils jusqu’à aujourd’hui et pour combiner la boutique avec une taverne de viande. Leur cotechino est produit avec du porc noble local et farci de boyaux naturels, sans conservateurs ni additifs. Tout est fait à la main encore comme au « vieux » temps. 15,90 € le kilo
Via Paracelso, 1

Boucherie Pellegrini
Boucher de chevaux datant de 1959 et encore aujourd’hui une référence milanaise pour les amateurs de viande de cheval. Depuis les années 1980, en plus de la viande fraîche, ils produisent également des saucisses et de la charcuterie et un espace restaurant où vous pourrez déguster leurs produits, directement sur place – pour le déjeuner du mardi au samedi. Sélection de cotechini et autres charcuteries en pot.
Via Spallanzani, 6

Boucher Sirtori
L’un des pionniers du kmzero et du travail avec les fermes, ils ont des viandes, des fromages et de la charcuterie de la Cascine Orsine et d’autres fermes près de Milan. Ils distribuent les cotechini et les zamponi del magnifiquement parfumés Usine de salami Pedrazzoli, à son tour précurseur de l’agriculture biologique.
Via Paolo Sarpi, 27

Boucherie Faravelli
Sur le bétail, ils sont incontournables, ils suivent l’élevage de première main et travaillent avec des éleveurs depuis trois générations, et sur le porc, ils ont fait une recherche internationale. Du Piémont ils apportent une excellente viande et en hiver même le Bue di Carrù, un vrai délice, ils combinent un verger et une belle caviste qui va jusqu’aux vins français.
Corso Italia, 40

La Cascina dans la ville
Point de vente qui distribue les produits des fermes lombardes à 100 km du magasin et strictement avec une chaîne d’approvisionnement courte. Les saucisses, les zamponi, les boudins et les cotechini sont deFerme Cirénaïque, à partir de porcs élevés sur luzerne et céréales éco-durables dans le parc agricole du sud de Milan.
via les forces armées 61 | via Solari 43, Milan | via Albani 55

Les producteurs

Salumificio Bettella
Leurs porcs sont si paisibles qu’ils ont une marque déposée : ils grandissent à l’air libre, pendant deux ans et jusqu’à 300kg de poids grâce à une alimentation majoritairement de maïs produit par la même entreprise. Maiale Tranquillo® est une philosophie qui s’exprime dans la charcuterie, la coppa, le saindoux, le salami et les jambons. Primé par les guides gastronomiques du secteur.
A Noël, les muscles les plus durs, les nerfs évités dans la noble production (comme celle du salami) et la couenne deviennent de fantastiques cotechini. Ils font aussi un salami en pot, assaisonné un an, très maigre – un vrai morceau.

Podere Cadassa
Podere Cadassa produit Culatello di Zubello DOP et Spalla Cruda di Padasone, des produits slow food. Pour le cotechino, il utilise la recette émilienne : faite avec le jarret arrière du porc et de la couenne. Le hachage de la viande est à gros grains, aromatisé au sel et aux épices et enfin fourré dans un boyau naturel appelé « crespone ». Après le rembourrage, il est mis à sécher pendant au moins 10 jours. Le frais est cuit en 3/4 heures environ dans de l’eau non salée, la version sous vide est prête en 30 minutes environ. Podere Cadassa – Colorno (Parme)

Marco d’Oggiono
Ils sont les auteurs du Prosciutto d’Oggiono, ils ont une gamme de produits celtiques légèrement fumés comme le carpaccio de Chianina, le saindoux ou la pancetta cuite roulée. Leurs charcuteries à cuire sont excellentes, comme la vanille cotechino et la boccia della Brianza, douces et délicates, et le zampone. En 2016, ils ont remporté le prix Villani pour Mortadella di Fegato della Brianza de l’Académie italienne de cuisine.
via Lazzaretto 29. Oggiono – Lecco

Cascina Caremma
Depuis plus de 25 ans, la ferme Cascina Caremma est un point de référence agricole et touristique dans la vallée du Tessin. Caremma est une sorte de musée à ciel ouvert de l’agriculture de la vallée du Pô au XIXe siècle, lorsque l’économie de subsistance devait produire tout le nécessaire pour la subsistance des populations, y compris le porc. A acheter et à offrir, leurs produits spéciaux et souvent introuvables ailleurs : mortadelle de foie de porc (26,50€/Kg), cotechino (14,50€/Kg) et boudin noir (9,50€/Kg)).
Bésate (MI)

Boucher Contini
Une boucherie avec du bœuf, du porc et du mouton de qualité, s’est convertie à l’innovation avec le changement de génération. En plus du comptoir traditionnel, c’est aujourd’hui la chef Alice Contini qui s’occupe de la production gastronomique, son mari sommelier, Andrea, le caviste et le dynamique boucher. Sur le classique, d’excellentes charcuteries et saucisses crémonaises, salami cuit, fines cotechini, Giardiniera et moutarde de Crémone sont produites. Ils font comme cotechino Vanilla 2.0, grâce à la délicatesse de la pâte et au piquant. Disponible à la fois cru et précuit

Maison Bertolin
Ils sont en Val d’Aoste dans la capitale du Lardo, à Arnad, mais aussi leur jambon (FranBon al Genepì est déjà un nouveau classique) et le Salame Cotto di Capra sont pas mal du tout ! Le cotechino de montagne est composé de couenne de porc, de graisse, de tête et de langue et de 10 % de bœuf.
Ils le produisent sous vide, prêt en 20 minutes.
Loc.Champagnolaz, 10 – 11020 Arnad (AO)

Charcuterie Pasini
Fondée en 1949 par la famille Pasini, l’entreprise est spécialisée dans la transformation et la transformation du porc, tel que les produits frais, assaisonnés, saucissons et cuits. Le choix des meilleurs morceaux de viande et le traitement soigné des matières premières rendent la saveur délicate. Le long processus de cuisson d’environ deux heures, avec des mesures telles que percer la peau et l’envelopper dans une serviette avant de la placer dans de l’eau froide pour la faire bouillir, la rend plus digeste. Cotechino all’antica (11,90 € / 550g), zampone (24,90 € / 950g) et le cotechino précuit signé Davide Oldani à la couenne de porc soigneusement dégraissée enrichie d’épices, à cuire au four (11,90 € / 500g)
Trezzano sul Naviglio MI

Lévoni
Salumificio Levoni a été fondée en 1911 à la périphérie de Milan et se compose aujourd’hui du siège de Castellucchio, dans la province de Mantoue, de l’abattoir appartenant à Mec Carni, situé à quelques kilomètres de l’entreprise et des deux usines de jambon de Lesignano de «Bagni et de San Daniele del Friuli, où sont produits les jambons crus AOP. Ils ont 300 charcuteries de marque, toutes obtenues à partir de porcs nés, élevés et transformés en Italie. Ils produisent les classiques cotechini, le Mantova, l’Emiliano, le Cotecone et la médaille d’or.

Salumificio Magrotti
Usine de charcuterie artisanale à grande échelle, avec un produit phare tel que Salàam da cöta, un De.Co. (dénomination municipale) également connue sous le nom de salami en pot, est une spécialité populaire dans l’Oltrepò Pavese, faite uniquement avec des morceaux de porc maigres et gras et qui doit être cuit pendant au moins 3 heures avant d’être dégusté.
Fraz. Fornace, 8 – Montesegale (PV)

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