Les plats de Mikychef : ce que vous mangez au Lux à Ostie

Quand elle sort et raconte les plats, on comprend tout de suite pourquoi elle est devenue une chef étoilée. Micaela Di Cola, pseudo Mikychef, déjà le visage du concours de talents culinaires Top Chef Italie en 2016, toujours à la télévision aujourd’hui comme tuteur de À peine dit que c’était fait sur Rai2, a le don naturel de transmettre sa grande passion pour la cuisine et de faire même ce qui ne semble pas simple. On la retrouve aujourd’hui en tant que chef résidente dans les cuisines de Lux Restaurant & Lounge à Ostie, au milieu du port touristique, à la tête d’une brigade d’hommes, mais flanquée de deux femmes managers, Silvia Leone et Anna De Fazio, qui s’occupent de la salle.

Cuisine de poisson, avec des surprises

Un restaurant de poisson, où la chef romaine retrace les recettes traditionnelles apprises de sa famille, qui avait un restaurant près de la basilique de Santa Maria Maggiore. Il les personnalise et les rend plus modernes, grâce à la technique. Sa philosophie est de tout faire à la maison, du pain aux pâtes, en passant par la transformation du poisson qu’il filete personnellement, dit-il, pour se connecter avec la matière première. « Dans les plats je propose à la fois mon bagage personnel de mémoire et mes souvenirs gastronomiques construits en dégustant des plats dans de nombreuses régions du monde », explique le chef. Elle aime aussi jouer pour surprendre le dîner, avec des succès théâtraux comme celui d’un de ses plats signature, Le caprese auquel vous ne vous attendez pas: un trésor de pâtes aux œufs fraîches qui contient un cœur de mozzarella de bufflonne, tomate en trois consistances (eau-poudre-confit), feuilles de basilic frites et scampis crus sur le dessus. Ou le faux beurre qui est proposé en début de repas, pour accompagner le pain, qui est plutôt un sorbet à l’huile d’olive extra vierge.

Au moins 110 grammes de pâtes

Malgré sa silhouette parfaite, Mikychef n’est pas du genre à demi-portion. Ses plats de pâtes ont un poids de combat : au moins 110g de pâtes. De préférence fait maison, lorsque la recette fait appel à des pâtes sèches, Di Cola préfère les pâtes du Latium, de la fabrique de pâtes Lagano. C’est le cas d’un de ses plats signature, le Pacchero Lux, dans laquelle se retrouve dans l’assiette un tartare du poisson le plus frais du marché, choisi parmi les soi-disant «poissons intelligents», ceux qui sont peut-être un peu plus difficiles à fileter, mais pleins de goût. Les pâtes se marient avec le même fumet de poisson et une tomate confite parfumée au thym et à l’origan. La carte n’est pas écrite, mais les deux plats du souvenir sont toujours disponibles, réconfort par excellence : les pâtes aux palourdes et le « plat du souvenir », le Pâtes avec de la sauce tomate, qui paraît simple, mais qui se fait avec sept heures de transformation et avec la tomate traitée de trois manières différentes.

Une brigade réservée aux hommes

Le grain ne manque pas même en cuisine, où Micaela Di Cola dirige une brigade d’hommes uniquement, dont elle ne se démarque, dit-elle, que par ses chaussures de sécurité roses. Son approche est qu’il n’y a pas de meneurs de jeu : tout le monde doit savoir tout faire et tourner au besoin dans la cuisine. De même, même les garçons et les filles de la salle à manger ne peuvent manquer d’être passés par la cuisine, car selon Mikychef c’est le seul moyen de décrire au mieux le plat et d’aider le client dans le choix de l’accord au verre. Nonobstant le fait que la chef aime sortir en salle à presque tous les plats pour décrire ses plats avec son inévitable sourire, qui, bien que caché par le masque, est clairement perceptible.

A aimer trouver du travail

L’histoire de l’arrivée de Micaela au Lux en tant que chef exécutif est amusante, après une approche typique de l’ère Instagram : elle a like mis une photo sur le profil du restaurant, où la chasse au nouveau chef a été lancée. Naturellement dans la sélection, elle a été aidée par sa notoriété télévisuelle et sociale, ainsi que par sa renommée également dans les domaines du cinéma et de la publicité, où Di Cola travaille toujours comme « Economiste domestique », styliste culinaire et développeur de recettes. C’est elle qui a créé la partie nourriture des décors dans certains films et publicités bien connues. Un travail qui requiert des compétences organisationnelles hors du commun.