La lotte à la Luciana, une réinterprétation du deuxième plat de poisson typique de la cuisine napolitaine, le poulpe à la Luciana
Ingrédients
- 1 kg de steak de lotte
- 150 g de purée de tomates
- 80 g d’olives Taggiasca
- 30 g de câpres dessalées
- 3 artichauts
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- marjolaine
- thym
- Laurier
- céleri
- huile d’olive extra vierge
- huile d’arachide
- sel
Pour la recette de la lotte luciana nettoyer le steak de lotte en enlevant la peau ; retournez-le, faites deux incisions le long de l’os central, sortez-le et gardez-le de côté.
Lié l’entrecôte de lotte en rôti : elle conservera ainsi une plus grande succulence à la cuisson.
Préparer un bouquet aromatique avec un brin de marjolaine, un de thym, quelques feuilles de laurier et une branche de céleri.
Réchauffer une casserole, de préférence en fonte ou en acier, avec 2 cuillères à soupe d’huile ; faire dorer le rôti de lotte pendant 1 minute, saler, ajouter l’ail pelé et écrasé, et le bouquet aromatique, les olives et les câpres dessalées, puis napper le tout avec la sauce tomate ; ajouter 50 g d’eau, l’arête de lotte, couvrir et laisser cuire 50 minutes à feu doux.
Purifier les artichauts, en enlevant les épines et le barbina interne ; coupez-les en quartiers et plongez-les progressivement dans de l’eau acidulée avec du jus de citron.
Frire les artichauts dans beaucoup d’huile d’arachide pendant 5-6 minutes, puis égoutter sur du papier absorbant et saler.
Tranche rôtir la lotte et la servir avec sa sauce et des artichauts croustillants.
Recette : Giovanni Rota, Photo : Claudio Tajoli, Stylisme : Fabio Finazzi
