où acheter le bon | La cuisine italienne

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Annamaria samedi elle est fille d’agriculteurs mais, avant de commencer à fabriquer sa propre huile, elle est diplômée en marketing. Puis elle, originaire de Basilicate, s’est retrouvée dans les Pouilles par amour, et son mari l’a invitée à acheter le terrain parfait à Ruvo di Puglia (Ba), dans le parc national d’Alta Murgia. « Dans ces régions, faire de l’huile est une tradition, chacun a quelques oliviers. J’étais un avant-goût, mais je voulais quelque chose à moi : de niche, mais de la plus haute qualité », dit-elle. Ainsi est né le lauréat Ujazz, « pressé » de 500 oliviers, tous de Coratina. « C’est un cultivar très particulier, riche en polyphénols, amer, piquant qui sert à donner du tonus à d’autres huiles ou même à couper les anciennes. Au contraire, depuis quelques années, il s’est imposé tout seul». Le monocultivar Coratina est avant tout une huile au goût, fruité, intense, avec des notes d’artichaut, d’amande verte, d’herbe coupée et de feuilles de tomate, qui se marie parfaitement avec les plats des Pouilles les plus décisifs, « et avec des légumes amers, comme la chicorée ou la moutarde sauvage », dit Annamaria. Cette année, les olives sont peu nombreuses, mais parfaites : « La saison n’a pas été facile, mais le produit sélectionné est excellent », conclut-il. Ujazz (de « lo jazzo », le mur de pierres sèches où les moutons se reposent pendant la transhumance) s’achète à Annamaria (qui produit aussi quelques amandes, mais excellentes) ou sur le site internet.