Pour la recette topinambour, champignons et sabayon pecorino, laver et brosser très bien

le zeste de topinambours ; faites-les bouillir dans une grande quantité d’eau non salée pendant 30 à 45 minutes, selon la taille. Égouttez-les sur du papier absorbant, ouvrez-les en deux avec les mains et gardez-les au chaud. Râpez finement le pecorino.

Faire réduire 4 cuillères à soupe de vin blanc sur le feu quelques minutes. Préparez le sabayon : fouettez les jaunes d’œufs avec le pecorino et le vin réduit au bain-marie chaud mais non bouillant avec un fouet électrique : vous devrez obtenir une mousse souple.

Faire griller les champignons et assaisonner avec un filet d’huile, sel et poivre. Faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre mousseux quelques minutes. Disposez-les sur les assiettes avec les champignons grillés et mélangez avec le sabayon. Compléter avec un peu de persil et quelques brins de ciboulette.