Ce n’est qu’en l’enrichissant de manière somptueuse qu’un Napolitain pouvait admettre à sa table une entrée à base de riz, ainsi le Riz Sartù, un plat digne d’un roi, l’un des plus sucrés du livre de recettes napolitain. Il semble que le nom sartù vienne du surtout français (surtout), qui désigne diverses choses au-delà des Alpes : un vêtement à porter par-dessus d’autres, le moule extérieur pour couler les cloches et aussi une assiette appelée « raisin » pour fruits et petites pâtisseries … Dans la Naples aristocratique animée, il a été transformé avec imagination en le nom d’une riche timbale qui, étonnamment, se révèle dans des garnitures voluptueuses à la sauce de viande ou de poisson.
Dans les années 1800, le savant Ippolito Cavalcanti, cuisinier et homme de lettres, nous décrivait le riz sartù avec une finesse sans pareille comme s’il s’agissait d’un petit manteau « très bien verni de saindoux » à l’intérieur duquel « faisant un concave au milieu… il placera un raguncino mixte » . En effet, la cape qui surmonte le tout, c’est-à-dire le riz, cache un assaisonnement très riche qui se révèle dans toute sa succulence Bourbon. Ce n’est pas un hasard si nous disons Bourbon, car le sartù est un plat noble et raffiné et c’est grâce à la réelle bienveillance de Ferdinand IV de Bourbon qu’a été écrit le premier livre de recettes napolitaines, dans lequel notre plat ne se distingue certainement pas par sa légèreté , mais certainement pour sa bonté.
