J’aime aller à l’étymologie des mots et je me souviens souvent que la tradition vient du latin tradere, qui signifie livrer. Donc un geste de relation, qui nécessite la présence de deux acteurs, l’un pour délivrer, l’autre pour recevoir. Si ce dernier est absent (comme lorsque le facteur sonne et que personne ne répond) la livraison échoue, aucune tradition n’est possible. Cela signifie que le la tradition ne vit pas dans le passé mais dans le présent. Que nous le rendions possible, en l’adaptant aussi aux besoins qui ont changé avec le temps car tout est mouvement, tant que les choses sont vivantes.
La tradition médiévale de tortello à la citrouille – juste pour donner un exemple – nous est parvenu mais en cours de route beaucoup de choses ont changé : au lieu de la lagenaria médiévale, la Courge méditerranéenne de couleur jaune verdâtre, aux formes étranges, historiquement aussi utilisé pour construire des flacons et divers récipients, le Citrouille orange américaine, arrivé en Europe après la conquête espagnole. La saveur a changé avec la couleur : moins aqueuse, plus intense, plus sucrée. Aujourd’hui, le produit le plus ancien a presque été oublié dans la cuisine. Entre-temps, le tortello a perdu le goût piquant des épices, tant apprécié des seigneurs de la Renaissance, au profit du moelleux du beurre et du fromage. Gualtiero Marchesi, à la fin du XXe siècle, il tenta de l’ouvrir, en modifiant sa forme et sa consistance. Dans les trattorias populaires, il est resté plus semblable à ce qu’il était, mais avec de nombreuses petites « corrections » et des variations locales, qui nous l’ont progressivement amené. Similaire mais différent. Traditionnel mais innovant.
Le concept d’innovation mérite également une réflexion approfondie. Elle est souvent confondue avec l’invention, mais les deux idées sont bien différentes. L’invention (on pense encore à Marchesi) est toujours individuelle. Il vient d’une pensée, d’une intuition greffée sur quelque chose de préexistant – si un tortello s’ouvre, c’est que la tradition nous l’a remis fermé. Il peut arriver aussi (pas dans le cas de Marchesi) que l’invention se répande, car elle sert à fixer, améliorer, perfectionner la tradition. Parce qu’ils aiment ça. Et ici certains, puis d’autres, puis beaucoup, peut-être toute une communauté s’approprie cette idée, la jugeant utile. À ce moment-là, l’invention a créé l’innovation, elle a changé une façon collective de faire les choses, de préparer les aliments. L’invention (individuelle) s’est partagée et a progressivement changé les manières de faire. Elle a provoqué une innovation (collective), c’est-à-dire une nouvelle tradition. Je donne aussi un exemple ici. L’utilisation de pignons de pin et de fromage comme ingrédients de Pesto génois cela fait sans aucun doute partie de la tradition. Mais ce sont des « ajouts » à une sauce plus ancienne faite uniquement d’herbes, dont on n’a pas été témoin avant la seconde moitié du XIXe siècle. L’invention (faite par qui, on ne sait pas) était évidemment appréciée. Il a généralisé et a fini par innover la recette. Des histoires comme celle-ci pourraient être racontées à l’infini. Pour réitérer que la tradition se nourrit d’inventions, et que les inventions, lorsqu’elles sont partagées, génèrent de l’innovation, c’est-à-dire une nouvelle tradition. Ce qui n’empêche évidemment pas de retrouver des traditions différentes, peut-être plus anciennes, que l’histoire nous a transmises et que nous sommes – aujourd’hui – libres d’accepter ou de renvoyer à l’expéditeur. Comme quand le facteur sonne.
