Tripes à la napolitaine, en blanc ou à la tomate

Celui de Tripes napolitaines c’est une histoire qui remonte à plusieurs siècles, lorsque les entrailles et les abats des animaux n’étaient considérés que comme des déchets, ne convenant pas aux fins palais des familles royales du XVIIe siècle. C’est précisément pour cette raison que tout ce qui n’était pas utilisé par les cuisiniers de la cour devenait un aliment précieux pour le peuple, à qui il était littéralement jeté dans un acte de « générosité ». Ce sont surtout les femmes qui se sont précipitées pour se battre avec acharnement pour s’emparer des restes convoités : d’où l’appellation peu flatteuse de zendraglie, du français les entrailles (les entrailles). Pourtant, ces abats tant méprisés sont devenus le symbole d’une culture gastronomique intemporelle.

Les morceaux de viande autrefois relégués au rôle de restes sont devenus achetables auprès de la soi-disant carnacuttaro et aujourd’hui on les trouve dans presque toutes les boucheries napolitaines qui se respectent. Sans oublier les kiosques et marchands ambulants spécialisés dans le bien-aimé poire et ‘ou musso.

Tripes napolitaines en blanc avec pommes de terre et citron

L’une des recettes les plus populaires pour profiter de la vraie tripe napolitaine est celle de Tripes salade, frais, avec des pommes de terre et du citron, tout comme le ventraiuoli, les marchands ambulants qui le vendaient dans les ruelles de Naples sur des feuilles de papier sulfurisé, à manger directement avec les mains. C’est certainement la meilleure façon d’apprécier sa saveur délicate et sa texture calleuse si appréciée de ceux qui l’aiment.

Ingrédients

800 g de tripes bouillies
2 pommes de terre
2 citrons
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
persil
sel
huile d’olive extra vierge
le Chili

Méthode

Faire bouillir la carotte, l’oignon, le céleri, les pommes de terre coupées en deux, une gousse d’ail et un brin de persil dans de l’eau salée pendant environ 15-20 minutes.

Rincez bien les tripes coupées en lanières, ajoutez-les au bouillon et laissez cuire encore 20 minutes.
Bien égoutter les tripes et assaisonner avec du jus de citron, de l’huile d’olive extra vierge, du persil haché et du piment fort.

Pour en profiter au mieux, laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant environ une heure.

Tripes napolitaines à la tomate

La tripe napolitaine donne aussi satisfaction chaud, nappé d’une simple sauce tomate. En suivant le même procédé que la recette précédente, il ne vous reste plus qu’à terminer la cuisson dans la sauce.

Faire revenir un oignon finement haché dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Versez la purée de tomates (ou, si vous préférez, les tomates fraîches), salez et laissez cuire quelques minutes ; Égoutter les bandes de tripes bouillies dans la poêle et terminer la cuisson environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée.
Servir encore chaud saupoudré de parmesan râpé ou de pecorino, quelques feuilles de basilic et du pain rassis.

Tripes aux oeufs

Parmi les différentes variantes de tripes napolitaines, il existe également une recette traditionnelle qui implique l’ajout de Oeuf. Faites revenir l’oignon haché, l’ail et le céleri, ajoutez les tripes, bien lavées et coupées en petits morceaux. Ajustez avec du sel, du poivre, du persil et faites cuire avec le couvercle à feu modéré pendant environ une heure. Si nécessaire, ajouter de l’eau.

Hors du feu, ajouter 2-3 œufs battus avec le parmesan râpé. Remuer et terminer la cuisson encore 2-3 minutes.