Wolfgang Puck, le chef des stars : interview

Il porte le même nom que Mozart, son compatriote, et – comme lui – il est un champion dans son domaine, un innovateur dans l’âme. Avez-vous déjà entendu le nom de Rondelle de Wolfgang? Depuis des décennies en permanence aux États-Unis, il est devenu chef préféré des stars d’Hollywood, un habitué de son restaurant Chaîne sur le Los Angeles Sunset Strip, inauguré au début des années 1980 et toujours sur la crête de la vague. Self made man avec un excellent flair pour les affaires et les tendances, auteur de livres de cuisine à succès et présence régulière à la télévision, aujourd’hui Puck – 72 ans en juillet – est le protagoniste du documentaire « Wolfgang« , Plaque d’immatriculation Disney+ est disponible en streaming sur la chaîne Disney+ à partir du 25 juin. Fortement souhaité par le réalisateur et producteur David Gelb (« Jiro et l’art du sushi ») et les créateurs de Table du Chef, « Wolfgang » braque les projecteurs sur l’histoire privée de Puck, révélant les difficultés de sa jeunesse, surmontées grâce à une persévérance qui ne peut qu’inspirer. Voici ce que nous a confié le premier « chef célèbre » quelques jours après le début du documentaire qui lui est consacré.

Qu’est-ce qui vous a décidé à accepter la proposition de « Wolfgang » ?
« Quand j’ai rencontré le réalisateur David Galby à Los Angeles, il m’a immédiatement demandé quels étaient mes débuts. Mais il ne faisait pas référence à ma carrière : il s’intéressait à raconter mon histoire, à partir de mon enfance et à brosser un tableau complet de qui j’étais et de qui je suis aujourd’hui ».

Son enfance n’a pas été facile du tout.
«J’ai rencontré de grandes adversités dans la première partie de ma vie. Je n’avais pas de père et mon beau-père me disait toujours que j’étais incapable. Mon premier emploi en cuisine a été congédié par un chef fou. Et je ne vous cache pas qu’à un certain moment de ma jeunesse j’ai aussi pensé à me jeter dans la rivière et à en finir avec tout ça ».

Comment a-t-il réussi à réagir et à se relever ?
« J’ai compris qu’il y aura toujours des difficultés dans la vie. Il s’agit d’apprendre à les gérer, de poursuivre ses objectifs et de toujours chercher une solution alternative, au lieu de s’enfuir. Les gens qui me voient à la télévision ou sur la couverture de livres pensent que je ne suis qu’un homme qui réussit, mais avec ce documentaire, je tiens à préciser que vous pouvez voler haut même lorsque tout semble être défavorable. Mon secret, c’est la résistance : il est facile d’avoir de l’enthousiasme, mais il faut savoir s’alimenter longtemps ».

Quel regard portez-vous sur les nombreuses émissions télévisées consacrées à la cuisine ?
« Étant donné que je suis de l’idée que derrière chaque tendance, il y a toujours du bon et du mauvais, aux États-Unis et probablement partout dans le monde, ces programmes offrent un tremplin à de nombreux jeunes talentueux, les faisant regarder vers ce monde ».

Quelle était la situation lorsque vous étiez un chef en herbe?
« Disons le contraire. Je me souviens quand j’ai commencé, dans les années 70, à dire à votre famille que vous vouliez devenir chef équivalait à avoir un bon look, suivi d’un « Reprenez-vous la tête et étudiez pour trouver un bon travail ». Je ne critique donc pas les émissions consacrées à la nourriture, pas même les émissions de téléréalité avec des chefs comme protagonistes. Ce qui compte, c’est que ces gars comprennent qu’il ne suffit pas de faire un grand début : il faut se construire et entretenir une réputation ».

Les jeunes chefs ont-ils tendance à se brûler les ailes rapidement ?
« Je ne peux pas généraliser, mais le fait d’avoir Internet toujours disponible a rendu de nombreuses personnes impatientes et réticentes à s’engager sur le long terme. Par exemple : quand j’étais jeune et que je voulais apprendre à faire du chocolat, ce que j’ai fait, c’est aller à la bibliothèque et étudier le sujet. Aujourd’hui, un simple clic suffit ».

Que vous a appris votre enfance mouvementée ?
« Avoir un beau-père bipolaire qui peut dire à toute ma famille des choses horribles m’a rendu hyper déterminé à quitter la maison et à ne jamais revenir. J’ai appris que le désespoir vous fait travailler plus dur, vous empêchant de jeter l’éponge.’

Selon vous, quel a été le tournant de votre carrière ?
« Mon ascension dans le restaurant trois étoiles Michelin de Raymond Thuilier à L’Oustau de Baumanière a nourri en moi une passion inépuisable pour ce métier. Je me souviens que le chef, qui est rapidement devenu un mentor pour moi, a invité des gens du calibre de Marcello Mastroianni, Catherine Deneuve, Elizabeth Taylor à la cuisine, infectant tout le monde avec son énergie, avec son amour pour la nourriture. Il m’a inspiré à faire de même ».

Qu’aimeriez-vous qu’il reste d’elle pour la postérité ?
« Pour être honnête, précisément à cause de mon enfance et du beau-père que j’ai eu, je ne pourrais pas être plus heureux de savoir que j’étais un bon père pour mes enfants. »

Aimez-vous la définition de chef célèbre ou trouvez-vous qu’elle est trompeuse ?
« Disons que je ne comprends pas. Je veux dire, personne n’appelle Giorgio Armani un créateur de célébrités, ils parlent de lui comme d’un merveilleux styliste. Quant à moi, je sais que je dois beaucoup à la télévision : depuis mes débuts dans Good Morning America, puis que j’ai été invité au studio de David Letterman, ma popularité a augmenté de façon exponentielle. Et, avec le recul, aucun chef avant moi n’était passé à la télévision en tant que protagoniste. Aux États-Unis, il y avait Julia Child, ma grande amie, mais elle n’était pas chef. Je ne pense tout simplement pas que la définition « chef de célébrité » qu’ils nous ont cousue ait du sens : nous sommes des cuisiniers, bons ou mauvais, à vous de juger ».

« Wolfgang, une histoire sur la force et la puissance de l’esprit humain », disponible en streaming sur Disney+ à partir du 25 juin, suite à la première mondiale au Tribeca Film Festival prévue le samedi 12 juin.