Qu’est-ce que les asperges ont en commun avec les oignons et l’ail ? La même famille (celle des lys !) est un miracle souterrain qui se renouvelle depuis des millénaires. Découvrons-en plus sur l’asperge sous toutes ses couleurs et (surtout) de nombreuses recettes pour les savourer
Cultivé selon la légende dans la vallée d’Eden, et connu depuis l’Egypte ancienne, leasperges serait en fait né dans Asie, de là s’est répandu en Espagne, en Grèce puis dans toute l’Europe. Les Grecs et les Romains l’appréciaient pour la propriétés thérapeutiques: détoxifie l’organisme et est riche en vitamines et minéraux ; et puis il semble également être bon pour l’humeur, aidant à élever les niveaux de sérotonine, « l’hormone du bonheur ». Ses relations botaniques sont également intéressantes : il fait partie de la famille des liliacées, c’est-à-dire qu’il est le cousin germain du beau lys, de l’asphodèle et du colchique, ainsi que de l’ail et de l’oignon ! Son nom latin asperges il doit dériver du grec asperges qui à son tour viendrait du persan asperges, c’est-à-dire « pointe, germe », et cela aurait beaucoup de sens, car ce qui est généralement mangé de ce légume est précisément le germe ou « shoot ».
le asperges vertes, les plus courantes, ont un bon goût herbacé car elles sont riches en chlorophylle. Ensuite, il y a les asperges blanches, plus tendre et charnu : le peuple trentin de Zambana De.Co. et les Vénitiens, de Cimadolmo Igp et le fameux Dope de Bassano, très délicat, avec des pointes très fragiles. Leur découverte semble remonter au XVIe siècle, après un violent orage de grêle qui aurait ruiné la partie aérienne des plantes ; puis en essayant de sauver au moins la partie qui restait sous terre, la blanche, on s’est rendu compte que c’était bien ; et depuis lors les asperges ont commencé à être récoltées avant qu’elles ne sortent du sol… Leur forme phallique et le fait que les pousses ont une croissance très rapide est liée à la croyance ancienne que ces asperges blanches étaient un nourriture aphrodisiaque: ainsi, pendant des siècles, l’asperge géante de Venise a été servie aux dîners de mariage comme un aliment bénéfique pour une consommation heureuse et fructueuse des noces. Cela vient enfin de Albenga la variété Violet, dont la couleur ne dépend pas de la technique de culture mais d’un facteur génétique, c’est-à-dire un nombre différent de chromosomes (quarante au lieu de vingt, comme toutes les autres asperges), qui ne lui permet pas de se croiser avec d’autres variétés, ce qui la rend très rare. Alors suivons les conseils, toujours d’actualité, du gastronome romain Apicius, qui le recommandait cueilli tendre au printemps et pas trop cuit, et savourons maintenant ce cadeau rustique de saison.
Variété d’asperges
Asperges blanches
Ce n’est rien de plus que des asperges vertes cultivées sous terre en l’absence totale de lumière, de sorte que la photosynthèse de la chlorophylle ne peut pas se développer. Idéal dans toutes les préparations. En raison de sa saveur très délicate et sucrée et de sa consistance tendre, il est également cru spécial, coupé en très fines lanières et assaisonné de sel, d’huile et de quelques gouttes de citron.
Asperges vertes
Les pousses (appelées pousses) sont la partie comestible de cette plante herbacée de la famille des Liliacées. Ils poussent à partir des bourgeons du rhizome et sont immédiatement collectés, avant de se transformer en buissons atteignant 1,5 mètre de haut avec une couronne dense de feuilles en forme d’aiguille. Idéal cuit, apprécié dans tous les plats, de l’entrée aux entrées, en passant par le plat principal. Inégalé avec des œufs au plat et des flocons de parmesan.
Asperges violettes
C’est une variété d’Asparagus officinalis avec une couleur pourpre distincte. Le plus connu est celui d’Albenga, un présidium Slow Food. Il se récolte de mars à juin. Idéal pour cuire à la vapeur ou bouillir pendant une courte période car il est moins fibreux que le vert.
Asperges sauvages
L’asperge acutifolius est une plante spontanée qui fait partie du maquis méditerranéen. Les nouvelles pousses, semblables aux asperges cultivées, sont beaucoup plus fines et ont une saveur légèrement plus prononcée et légèrement amère. Toujours cuit : bouilli, cuit à la vapeur ou en risotto.
Bruscandoli
Ce sont les bourgeons de la plante de houblon, Humulus lupulus, avec une saveur fraîche, « verte », avec une finale délicatement amère. Elles ressemblent à des asperges sauvages, mais ce sont deux plantes différentes. En saison, ils peuvent être trouvés sur le marché vendus en grappes. Idéal bouilli et assaisonné d’huile et de citron ou sauté dans une poêle. Convient pour le risotto, les soupes et les omelettes. Essayez également le pesto, préparé après une courte ébullition.
