Vous ne penserez pas qu’en préparer un bonne polenta est-ce une chose simple ? Deuxième Ricarda Boroni, ex tricoteuse, célibataire par choix, grand-mère adoptive des enfants de ses cousines, il y a quelques secrets pour la rendre parfaite : farine de qualité, marmite en cuivre, louche en sapin et, bien sûr, un poêle à bois là où c’est le mieux car il cuit directement sur le feu. Facile pour Riccarda, qui vit à Bocenago, un petit village avant Pinzolo en Val Rendénaoù la précieuse farine Storo, obtenue à partir d’épis de maïs rouge, se trouve dans n’importe quel supermarché, et presque tout le monde a un chaudron et un bâton en bois à la maison pour le mélanger.
« Quand ça épaissit, il faut remuer vigoureusement pendant au moins quarante-cinq minutes », explique la dame. Une fois prêt, versez-le sur une planche à découper et procédez selon la recette. L’un de ses chevaux de trait est le polenta cuite (à ne pas confondre avec cette concia): il la divise en boulettes de la taille d’une cuillère, les met en couches dans un bol avec beaucoup de parmesan entre les deux, et assaisonné avec beaucoup de beurre fondu et de sauge. Pas très léger, mais exquis. Ou il le sert en tranches avec de la choucroute, du cotechino et pivarada, une crème de pain très poivrée qui est fabriquée dans ces régions. « Vous connaissez le côté sympa de la polenta ? », demande-t-il. « Pas même une miette n’est jetée. Le reste peut être grillé et mangé avec du fromage, ou doré dans une poêle avec du beurre et du sucre, coupé en tranches très fines. Un délicieux goûter. » Polenta à part, Riccarda, dépositaire de nombreuses recettes du Trentin plus d’une fois, est parmi les rares qui font encore le patùgolune tarte aux pommes de terre et au fromage typique des Vallées de la Giudicarie, e la tarte aux herbes (de son jardin) avec des raisins secs et du sucre glace, pour démontrer que dans la cuisine maison et le recyclage, il n’y a pas de frontière entre le sucré et le salé.
Bonne polenta, cotechino et choucroute avec pivarada
« Pour la polenta, porter à ébullition dans un chaudron posé sur le feu (ou dans une casserole à fond épais, ndlr) un litre et demi à peine d’eau avec 1 cuillère à café de sel. Je trempe deux farines de maïs, une grossière et une fine, 150 grammes chacune, et en attendant je mélange rapidement avec un fouet pour ne pas créer de grumeaux ; faire cuire la polenta environ 45 minutes sans cesser de la remuer avec un bâton ou une cuillère en bois. Je pique le cotechino avec un cure-dent et le laisse mijoter pendant une heure et demie, en commençant par de l’eau froide, puis je change l’eau et je le fais bouillir encore une heure et demie, en mettant de côté un peu de cette dernière eau. Je fais cuire la choucroute dans un sauté d’oignon et de bacon pendant trois heures. Pour la pivarada, je mélange la chapelure avec un peu d’eau froide, je la parfume avec un demi cube de bouillon de légumes, un peu de beurre, une louche de la deuxième eau du cotechino réservée et du poivre moulu, puis je la fais cuire 45 minutes et vers la fin j’ajoute une belle poignée de parmesan râpé. La consistance doit être crémeuse, comme celle de la semoule».
