Le café dans la cuisine peut-il être un ingrédient ? Question rhétorique : bien sûr oui. Surtout si c’est de la qualité. C’est ce que démontre la chef Viviana Varese qui a proposé un intéressant voyage gastronomique de la Sicile à la Colombie, sur des notes de café, à l’occasion du lancement du nouvelle capsule Nespresso N°20.
Pourquoi la Sicile ? Parce que Viviana gère la cuisine (et pas seulement cela, mais aussi toute la production des terres agricoles) dans la campagne de Noto Villadorata : séjour à la campagne et, depuis peu, il propose également ses plats dans le nouveau Vive le Bistrot à Noto, au centre de la ville. Et c’est précisément le contact avec les plantations d’agrumes, les oliviers, les vergers et autres cultures présents sur les terres du resort, ainsi qu’une connaissance approfondie de la biodiversité de la Sicile, qui ont donné lieu à un parallèle dans l’esprit du chef avec la Colombie, un région qu’elle a appris connue et appréciée justement pour son extraordinaire biodiversité. Le café utilisé pour la nouvelle capsule Nespresso, N°20, vient de Colombie, créé en croisant deux qualités d’Arabica, et « affiné » pendant 20 ans avant d’arriver à ce résultat précieux et unique : un café aux arômes multiples, dont celui d’orange. fleur, agrumes frais, notes de jasmin. Il présente une acidité fraîche et équilibrée qui atténue l’amertume, en parfait équilibre.
C’est précisément grâce à la haute qualité du café et aux qualités typiques colombiennes que l’on peut reconnaître des arômes et des parfums qui ont en commun la douceur et les parfums avec certaines saveurs de Sicile. Viviana Varese les a proposés, notamment dans deux recettes, dans lesquelles elle utilise deux types de café différents. Les voici ci-dessous.
Raviolo farci à la ricotta et aux herbes, sauce aux amandes et base de café biologique Nespresso Colombie
500 g de farine de semoule Timilia (blé sicilien)
400 g de ricotta de brebis
300 g d’amandes blanches pelées
300 g de café Nespresso Colombie Bio infusé sous forme d’espresso.
240 g de jaune d’oeuf
30g de basilic
30 g d’huile d’olive extra vierge
20 g de menthe
20 g de beurre
sel
poivre
Mélangez la farine avec le jaune d’oeuf et travaillez jusqu’à obtenir un mélange homogène et plastique. Laissez reposer à couvert pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, tamisez la ricotta et assaisonnez-la avec de l’huile, du basilic et de la menthe hachés, du sel et du poivre. Récupérez-le ensuite dans une poche à douille.
Faire tremper les amandes dans 600 g d’eau et laisser reposer 4 heures. Changez l’eau et mélangez en ajoutant du sel au goût.
Faites chauffer le café sur le feu dans une casserole, laissez-le réduire, puis émulsionnez-le avec le beurre.
Abaissez la pâte en fines feuilles, découpez des cercles ou des carrés, remplissez de ricotta, puis refermez-les en ravioli.
Faites-les bouillir dans de l’eau bouillante salée.
Disposez la crème d’amandes sur les assiettes, garnissez de raviolis, ajoutez des gouttes de shortening au café, puis complétez avec des herbes fraîches et des flocons de fromage.
Tortello farci aux aubergines grillées, mousse Ragusano, chocolat 100% et café Nespresso N°20
500 g d’oignon rouge
400 g de farine de blé Timilia (blé sicilien)
Basilic 1 bouquet
320 g de fromage Ragusano
260 g de crème
180 g de blanc d’œuf
60 g de beurre
18 jaunes d’œufs
3 cafés Nespresso N°20 distribués en expresso
2 aubergines
Chocolat 100 cum laude de Sabadi
sel et poivre
Cuire une aubergine entière, sans la peler, sur le grill (ou au four) jusqu’à ce que la peau soit complètement brûlée et que la pulpe soit bien molle. Laissez refroidir quelques minutes, puis retirez la peau, retirez les graines et récupérez la pulpe.
Pendant ce temps, faites cuire lentement l’oignon rouge haché dans une casserole avec de l’huile d’olive extra vierge, en le laissant s’écailler complètement. Ajoutez ensuite la pulpe d’aubergine et faites-la cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement sèche. Mélangez le tout en ajoutant les feuilles de basilic propres, le sel et le poivre. Laisser refroidir et récupérer dans une poche à douille.
Mélangez la farine et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Laissez reposer au moins 30 minutes, à couvert, puis étalez-le en bandes très fines. Disposez dessus la garniture en petites noix, puis pliez la pâte en deux, puis coupez les raviolis sur les côtés en les pinçant en même temps, avec la même technique de plin. Réservez les raviolis.
Coupez l’autre aubergine en petits cubes et faites-les cuire 7 minutes à 90°C.
Faire fondre le Ragusano avec la crème, laisser refroidir en dessous de 60°C puis passer dans un mixeur et ajouter lentement le blanc d’œuf en mélangeant. Transférez le tout dans un siphon et remplissez-le de 2 canettes. Gardez le siphon au chaud au bain-marie.
Cuire les tortellis dans de l’eau bouillante salée.
Faire fondre le beurre dans une poêle, avec les dés d’aubergine, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette ; ajouter un peu d’eau de cuisson des tortellis en émulsionnant un peu le beurre, puis passer dans les tortellis égouttés. Faites cuire le café à feu très doux en le réduisant lentement de moitié.
Disposer les tortelli assaisonnés au fond du plat, avec leur propre sauce, saupoudrer d’un peu de réduction de café, recouvrir de mousse Ragusano et enfin compléter de chocolat râpé.
