Canederli : recette classique et 3 variations sur le thème

Dumplings: en allemand « knödel », ce sont de grosses boulettes créées pour récupérer les restes de pain. Aujourd’hui, ils sont l’un des symboles de la cuisine familiale du Tyrol du Sud, mais ils savent devenir élégants. A la fois salé et sucré. Voyons ensemble la recette classique et trois variantes vraiment délicieuses, à la fois comme boulettes végétariennes et aux fruits de mer, et même comme dessert en recyclant les restes de Pandoro. Bref, un excellent plat zéro déchet !

Canederli : l’histoire

Un jour, il y a plusieurs siècles, des lansquenets, traversant le Tyrol, firent irruption dans une modeste auberge de montagne et ordonnèrent à la propriétaire de préparer quelque chose à manger qui satisferait immédiatement leur appétit débordant, sinon l’auberge serait détruite. La femme rassembla le peu qu’elle avait dans le garde-manger, du vieux pain, des oignons, du speck, des œufs et une poignée de farine… Elle en fit des boules, les plongea dans de l’eau bouillante, puis les servit ; ils l’ont tellement aimé que le commandant des soldats a pris congé et l’a récompensée avec quelques pièces d’or. En plus de la version historique au speck, les boulettes sont également préparées avec des épinards, des champignons, du foie, du fromage ou, très frugale, uniquement avec du pain.

Canederli, la recette classique

Engagement moyen
Temps 1 heure et 15′ plus 3 heures pour le bouillon et repos heure et 15′ plus 3 heures pour le bouillon et repos

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
1 kg de steak de boeuf blanc
250 g de pain rassis
250g de lait
200 g de speck
80 g de farine plus un peu
3 oeufs
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons
persil – ciboulette oignons
beurre – laurier – sel – poivre

MÉTHODE

Epluchez le céleri, les carottes et un oignon, mettez-les dans une casserole avec 2 brins de persil, 2 feuilles de laurier, une dizaine de grains de poivre et le steak blanc ; laisser mijoter pendant 3 heures.

Égoutter la viande et les légumes du bouillon, les conserver pour préparer d’autres recettes. Filtrez le bouillon au tamis fin pour éliminer les arômes et les impuretés. Répétez cette opération 2 fois.

Éliminez la croûte du pain rassis et faites tremper la mie dans le lait pendant environ 30′, jusqu’à ce qu’elle soit bien imbibée et molle.

Eplucher et émincer 1/2 oignon, hacher le speck et les faire revenir dans une poêle avec 30 g de beurre pendant 5′.

Pressez le pain et mélangez-le dans un bol avec l’oignon et le speck dorés, une cuillère à café de persil haché et un de ciboulette, les œufs, la farine, une pincée de sel et une pincée de poivre. Laisser au réfrigérateur pendant une heure.

Humidifiez vos mains, de cette façon le mélange n’y collera pas, et façonnez-le en boules d’environ 4-5 cm de diamètre (boulettes). Faites attention à ce qu’ils soient homogènes et exempts de fissures pour éviter qu’ils ne se cassent à la cuisson.

Trempez les boulettes dans la farine pour mieux garder leur forme et éviter qu’elles ne collent.

Faites-les bouillir dans de l’eau bouillante salée pendant 15′. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon. Égoutter les boulettes à l’aide d’une écumoire et servir dans le bouillon chaud.

Comment faire du bouillon pour les boulettes

Pour un bouillon plus clair et plus concentré, mélangez 500 g de bœuf haché avec 4 blancs d’œufs et ajoutez le mélange au bouillon froid. Porter à feu doux et laisser mijoter pendant 1 heure; au bout d’une dizaine de minutes, le mélange flotte à la surface en formant un « chapeau » qui ne doit pas se casser, c’est pourquoi il est important que le bouillon garde un frisson délicat pendant la cuisson. La viande ferme et les blancs d’œufs absorberont les impuretés, rendant le bouillon plus cristallin. Eteignez, récupérez le consommé et filtrez-le avec une passoire fine.

Canederli végétarien de blettes et fromage dans une veste de laitue sur soupe de potiron

Engagement facile
Durée 1 heure

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
350 g de potiron
200g de lait
150 g de betteraves plus un peu
120g de pain rassis
100 g de fromage Asiago râpé
15 g de parmesan râpé plus un peu
12 grandes feuilles de laitue
1 oeuf
bouillon de légumes – chapelure
huile d’olive extra vierge
sel et poivre

MÉTHODE

Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux et faites-les bouillir dans le bouillon bouillant pendant 30′.

Faire tremper le pain dans le lait pendant environ 20′.

Nettoyez les betteraves en enlevant les tiges les plus dures et faites-les bouillir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes; égouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide, puis essorez-les et mixez-les avec le pain bien essoré.

Transférer le mélange dans un bol, ajouter les fromages râpés, l’œuf, le sel, le poivre et former 12 boules de la taille d’un abricot (boulettes), puis les passer dans la chapelure.

Blanchir les feuilles de laitue dans l’eau bouillante pendant 30 secondes; les égoutter, les refroidir à l’eau froide, puis les laisser sécher sur un chiffon propre.

Egouttez et mixez le potiron avec environ 250 g de bouillon de cuisson et une pincée de sel.

Étaler les feuilles de laitue et disposer une boulette au centre de chacune; refermer la feuille autour, en enveloppant d’abord la partie sans nervure, puis les côtés, enfin enrouler.

Faites cuire les boulettes à la vapeur pendant 10′, dans le cuit-vapeur ou dans une casserole à l’aide du panier spécial.

Répartir la soupe de potiron sur les assiettes, disposer 3 boulettes chacune sur le dessus et compléter avec plus de feuilles de betteraves au goût, du parmesan râpé et un filet d’huile.

Boulettes de fruits de mer aux crevettes avec bisque restreinte

Engagement moyen
Durée 1 heure et 15′

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
80g de lait
70 g de chapelure rassis
40 g de blanc d’oeuf – 20 crevettes entières
1 échalote – beurre – persil – eau de vie
vin blanc – chapelure – marjolaine
poudre de piment
concentré de tomate
huile d’olive extra vierge – sel

MÉTHODE

Retirez les têtes des crevettes et conservez-les; décortiquez les queues et enlevez le boyau foncé sur le dos.

Épluchez et émincez l’échalote, faites-la revenir dans une noix de beurre et, au bout de 2-3′, ajoutez les têtes de crevettes, un brin de persil et mélangez avec 1/2 verre de cognac et 1/2 de vin blanc; laissez évaporer puis ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 litre d’eau et laissez réduire à feu moyen pendant 45′ (bisque).

Faire tremper la chapelure dans le lait pendant environ 15′, pendant ce temps hacher une belle branche de persil et les crevettes.

Pressez la chapelure et transférez-la dans un bol avec le blanc d’œuf, le persil et les crevettes hachés, une pincée de sel et du piment.

Bien mélanger, puis, à l’aide de mains mouillées, former 12 boulettes (ø 4-5 cm), les passer dans la chapelure et les faire dorer à la poêle, dans un filet d’huile, pendant 2-3′ par côté.

Filtrez la bisque et répartissez-la dans les assiettes creuses, déposez-la sur 3 boulettes par portion et complétez avec des feuilles de marjolaine fraîche et un filet d’huile.

Sers immédiatement.

Boulettes sucrées de Pandoro sur crème anglaise à la mandarine

Engagement moyen
Temps 40 minutes plus 1 heure de torréfaction
Végétarien

INGRÉDIENTS POUR 4-6 PERSONNES
300 g de pandoro rassis
225g de lait
125g de crème fraîche
65 g de sucre semoule
50g de pépites de chocolat
4 jaunes – 2 oeufs – 1 gousse de vanille
1 mandarine – sucre en poudre
farine – huile d’arachide

MÉTHODE

Faire griller le pandoro au four à 100°C pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’il sèche.

Faites chauffer 125 g de lait dans une casserole avec la crème, le zeste râpé de 1/2 mandarine, les graines de vanille et la gousse.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule dans un bol, filtrer le lait chaud dessus en le retirant à la première ébullition ; remuez rapidement, puis versez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème anglaise.

Mixez le pandoro et mélangez-le avec les pépites de chocolat, 2 œufs et 100 g de lait, puis, à l’aide de deux cuillères, formez 16 quenelles, passez-les dans la farine et faites-les frire pendant 2-3′ dans beaucoup d’huile d’arachide .

Egouttez-les, saupoudrez-les de sucre glace et servez avec la crème anglaise tiède.