Csaba de Zorza revient à la librairie avec le nouveau livre A ma table. Mon guide pour mettre la table, composer le menu et recevoir les repas à la maison (Guido Tommasi Editore) et nous raconte sa version personnelle d’un classique italien : le déjeuner du dimanche. Le maître de l’étiquette contemporaine a résumé son manuel en 375 pages pour ravir les convives. Qu’il s’agisse d’amis, de parents, de familles élargies. Et il le fait également via un plan inspiré précisément par ce dernier effort, somme d’années de travail : A table avec Csabasur la première télé tous les samedis à 17h45 et disponible en streaming sur Découverte+ visible sur la Chaîne Numérique Terrestre 33, Tivùsat Chaîne 53. Tourné dans le village de Castelfalfi (Toscane), le programme de Csaba dalla Zorza emmène le public dans un voyage à la découverte de l’art de recevoir à la maison, où chaque occasion a sa propre mise en place et un menu dédié : en plus du déjeuner du dimanche, il y a le dîner élégant, le dîner romantique pour deux en plein air avec vue sur les collines. Chaque équipement est conçu pour inspirer et est accompagné de recettes spécifiques.

Csaba, le déjeuner du dimanche est un rituel entièrement italien : comment va le vôtre ?
«Je voudrais commencer par dire que le déjeuner familial, entendu comme une fête dominicale, a beaucoup changé. Aujourd’hui, pour soulager à juste titre la maîtresse de maison, on va souvent aussi au restaurant. Et si vous choisissez de rester chez vous, personne ne veut se sacrifier. La suggestion est de penser à un menu simple et efficace à préparer en premier et à terminer seulement à la fin. Qui comprend un plat principal et un apéritif à partager, peut-être dans le salon, pour introduire le sentiment de fête. Le déjeuner en famille n’est donc pas tant synonyme de famille canonique que d’intimité. Peu importe qu’il s’agisse d’amis ou de parents : l’important est que les convives à table soient des personnes avec lesquelles nous ressentons un lien particulier. Pour moi par exemple, le luxe, c’est réunir mon mari et mes enfants autour d’une belle table. Prêter attention à chaque détail, à partir de la mise en place. »

Que recommanderiez-vous pour mettre la table à cette occasion ?
«En fait, j’aurais aimé que ce soit toujours le dimanche (des rires, éd.). Je trouve beau et durable d’utiliser les beaux objets que nous gardons à la maison et que nos mères et grands-mères n’utilisaient autrefois qu’une ou deux fois par an. Sortez la porcelaine et le cristal du placard. Apprenez ensuite à « doser » l’ancien avec le nouveau. Le service ancien avec des couverts couleur bronze, plus contemporains par exemple. »

C’est-à-dire?
« L’idéal serait d’éviter l’effet « table de grand-mère », aujourd’hui trop chargée et lourde, en alternant pièces du trousseau ou pièces vintage. En même temps, utiliser des objets déjà présents à la maison est très durable. N’achetez pas trop et commencez toujours par ce que vous avez. Moi qui n’ai pas hérité de grands services, par exemple, j’ai acheté beaucoup de choses sur les marchés : elles ont un charme particulier, à condition qu’elles soient contextualisées avec quelque chose de contemporain. Un exemple : un service important sera combiné avec une simple serviette, peut-être en lin, mais qui n’a pas besoin d’être repassée, pour ne pas trop susciter de craintes lors de son utilisation. Et, encore une fois, une nappe dans le trousseau sera plus valorisée si le reste a une touche de modernité. Et puis osez : si vous avez la chance de posséder un service de couverts en argent, utilisez-le. Même tous les jours. Adaptez les couleurs à la saison et surtout amusez-vous. »

Dans votre livre il y a aussi un chapitre consacré au choix et à l’utilisation des couverts en argent : pourquoi ?
« Parce que l’argent passe facilement au lave-vaisselle : de cette façon, il ne sera pas nécessaire de le polir. Et parce que cela donne immédiatement une grande préciosité à la table. Et ça a fière allure avec des sets de table. Une touche très chic : faites-les personnaliser avec vos initiales ou un monogramme familial comme on le faisait autrefois. Aujourd’hui encore, de nombreuses entreprises proposent ce service. Ce sera un beau souvenir à transmettre. »

Comment embellir la table si vous n’avez pas de cristaux et d’argent ?
«Avec des petits vases bas remplis de fleurs, quelques bougies, un ravissant marque-place. Et puis avec tant de soin. La table, conçue comme meuble, devient une table à manger par le fait de la dresser. Cette séquence de gestes peut être très simple ou finement compliquée. Pour moi, cela représente une tradition quotidienne qui implique des gestes qui me détendent et me préparent à profiter de la chance de pouvoir non seulement manger, mais aussi partager un repas avec les personnes que j’aime. Ou avec moi-même. La table a une fonction à la fois décorative et pratique. »

Quelles sont les règles fondamentales pour un bon déjeuner en famille ?
« Peu, mais bon. La première suggestion est une nappe fraîchement lavée, comme l’aurait appelée ma grand-mère Irma. Peu importe qu’il ne soit pas précieux ou brodé à la main, du moment qu’il est sans taches et bien repassé. Choisissez-en un blanc, en lin, avec de bonnes finitions et éventuellement de fabrication italienne. Focus sur l’ourlet, la capuche, les ajourés. Superposez-le avec une pince qui fera ressortir sa blancheur tout en atténuant le bruit de la vaisselle. Les serviettes doivent être assorties ou, si elles sont de couleur différente, du même tissu. Pour un effet élégant mais simple, optez pour des assiettes mal décorées et bien réalisées et privilégiez plutôt des verres colorés associés à des fleurs et des bougies de la même nuance. N’oubliez pas la soucoupe ou la corbeille à pain, les sous-verres ou les accessoires en paille, pour que tout soit mis en valeur. »

Son jamais ?
« Jamais trop de déco : peu de pièces, mais bien valorisées. L’argent et la porcelaine auront l’air très modernes sur une table en bois nue avec de simples serviettes en tissu. Mais pour préparer une belle table, il faut connaître les règles. »

Lesquels sont-ils ?
«Les types d’équipements. Par exemple français ou américain. Toujours avec le set de table, mais le premier est plus informel et le second plus institutionnel avec des assiettes décorées des armoiries familiales et des couverts disposés à l’envers pour laisser apparaître les chiffres ou le monogramme gravé. La pièce maîtresse peut être classique, ronde ou ovale, centrale ou diffuse. »

Comment créer la bonne ambiance à table ?
«Réfléchir à la bonne musique. En ne surchargeant pas la table d’objets et en réfléchissant ensuite également à la disposition des sièges à table, pour favoriser la conversation. »

Le menu du dimanche et la recette à réaliser à la maison

Et enfin, que mettre sur la table pour un déjeuner dominical respectable ?
«J’aime toujours commencer par une entrée italienne, avec une focaccia chaude au romarin. J’adore commencer ainsi, en l’accompagnant de charcuteries italiennes classiques comme le jambon et la coppa, la giardiniera, les artichauts à l’huile. Vous pouvez tout servir à table, mais c’est aussi bien de le faire debout. Vous pouvez continuer avec de simples tagliatelles maison aux haricots verts et petits pois. Les pâtes maison sont mon réconfort Food : c’est plus facile à réaliser qu’on ne le pense et il est indéniable que cela donne tout de suite l’impression de « déjeuner en famille ». Ne manquez pas un somptueux deuxième plat : je vous propose du bœuf à l’huile, simple à préparer et vraiment délicieux. Et enfin, ne manquez pas un dessert : comme une tarte au citron vert et noix de coco avec des fruits de saison. »

Bœuf à l’huile

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 généreux kg de bœuf (chapeau de curé)
4 filets d’anchois à l’huile
1 oignon
2 carottes
1 gousse d’ail (si vous en utilisez) 200-250 g au total
2 feuilles de laurier
2-3 feuilles de sauge
1 branche de romarin
2 dl de vin blanc sec
2 dl d’huile d’olive extra vierge
3 dl de bouillon de viande ou d’eau
sel
poivre

Méthode

Laver et séchez la viande; faites quelques entailles dans la pulpe et insérez des petits morceaux de filets d’anchois.
Chauffer trois cuillères à soupe d’huile et faites dorer la viande de tous les côtés pendant environ 5 minutes. Pour éviter de percer la viande, utilisez deux cuillères pour la retourner.
Ajouter Versez le vin (ne le versez pas directement sur la viande), augmentez le feu et laissez évaporer 5 minutes.
Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, les herbes aromatiques, sel et poivre. Lorsque les légumes sont fanés, ajoutez le reste de l’huile et le bouillon chaud.
Cuisiner la viande pendant trois heures entières à feu très doux et avec la poêle couverte, en la retournant plusieurs fois pendant la cuisson. Après coloration, placez la poêle sur le feu le plus doux.
Trois heures et demie de cuisson semblent très longues, mais la viande ne nécessite aucun soin
Surtout, il ne brûle pas et ne colle pas à la poêle : on peut l’oublier.
Retirer Retirez la viande de la poêle, retirez le laurier, les feuilles de sauge et mixez grossièrement le jus de cuisson (qui sera assez abondant). Laissez reposer la viande au moins une demi-heure, si possible toute la nuit, puis coupez-la en tranches et réchauffez-la avec la sauce qui doit réduire un peu.
Bœuf à l’huile il faut le servir bouillante et la polenta ou les pommes de terre bouillies sont parfaites comme accompagnement.
Si possible, réchauffez les assiettes et le plat de service.
Si vous aimez les viandes braisées et les ragoûts, c’est une recette à essayer.
Conseil: si vous avez besoin de temps plus courts, vous pouvez utiliser la cocotte minute après avoir fait dorer la viande, ajouté le vin, ajouté et sauté les légumes. Le temps nécessaire sera d’une heure et demie, à feu très doux.