Gâteau Setteveli : 7 secrets du dessert le plus primé (à venir à Milan)

Gâteau Sette Veli: En avez-vous déjà entendu parler ? Si vous aimez le chocolat, c’est une pierre de touche pour le palais. C’est un chef-d’œuvre de pâtisserie qui a valu à son inventeur, le pâtissier Luigi Biasettoavec Cristian Beduschi Et Gianluca Mannori, en 1997, le titre de meilleur pâtissier du monde. Le dessert débarque désormais à Milan, ai Cloître de San Gregoriooù le maître pâtissier a inauguré une nouvelle boutique.

Voici l’histoire et les 7 secrets du célèbre gâteau expliqués directement par le maître pâtissier que nous avons rencontré à l’occasion de l’ouverture de la nouvelle boutique milanaise.

Le gâteau breveté et le titre mondial

Là Sept il a été créé par des maîtres pâtissiers Luigi Biasetto (Padoue) avec Cristian Beduschi (Belluno) et autres Gianluca Mannori (Prato), qui composait l’équipe italienne qui a remporté le prix international avec ce dessert Coupe du Monde de la Pâtisserie de Lyon en 1997. Le dessert est composé d’une mousse au chocolat noir pure origine Madagascar, d’une crème bavaroise au praliné noisettes, de sept couches de chocolat croquant, de boudoirs moelleux au chocolat et de gianduja aux céréales. La recette reste secrète: de même que l’assemblage du gâteau reste un mystère, strictement gardé dans les laboratoires des pâtissiers qui ont également breveté la formule. Une telle confidentialité vous semble excessive ? «Absolument pas», répond Biasetto, «c’est une forme de respect de l’engagement qui sous-tend sa réalisation. En Italie, le dessert est considéré comme une finale, dans les restaurants français c’est l’entrée et considéré comme le plat le plus laborieux et le plus important » souligne le chef, né en Belgique d’Italiens d’origine vénitienne.

Un gâteau, deux versions

Setteveli comprend deux éditions : la classique de 1996 et la Setteveli Voyage, évolution du classique Setteveli créé à l’occasion du 25ème anniversaire de l’activité de Luigi Biasetto. Ce dernier est vendu avec un spécial trousse d’anniversaire qui comprend également du coulis de vanille, des bougies dorées faites à la main et une carte papier Amalfi personnalisable avec une dédicace manuscrite d’un calligraphe, sur réservation.

Inspiré par Salomé

Le nom évocateur révèle la suggestion de ce voluptueux gâteau au chocolat, défini par ses créateurs comme « un voyage sensoriel dans l’univers féminin » et ils l’ont décrit comme « la danse de la belle Salomé : chaque bouchée évoque des émotions intenses qui émergent comme le corps de la jeune princesse avec chaque voile baissé. Le résultat, explique Biasetto, «a été si époustouflant qu’il a conquis le jury en annulant toutes les dégustations précédentes et ultérieures du gâteau, dans un contexte où les palais des juges étaient soumis à de nombreuses propositions quotidiennes et déjà très éprouvés».

Les chiffres de Setteveli

Il faut 2 jours de préparation, 5 personnes et 37 ingrédients pour ce dessert qui a conquis les palais des Italiens et au-delà depuis 1997. Le coût? « 78 euros pour un gâteau de 6 portions ».

Le chocolat le plus rare

«Pour être parfait, Setteveli doit satisfaire mon instinct, avant tout me surprendre. Il est élaboré avec le meilleur chocolat du monde, celui d’une petite plantation à Madagascar qui possède cependant une très longue persistance en bouche. Il surpasse le café en intensité, mais il ne couvre pas la noisette. »

Le vin pour l’accorder (et l’erreur à ne pas commettre)

« La température de service est importante : il faut le sortir du réfrigérateur 24 heures à l’avance : ainsi les saveurs se mélangent mieux et les arômes se libèrent. Meilleur match : le Je viens de Viajo. J’adore celui d’une cave de Monselice qui produit 600 exemplaires par an. Les marchands vénitiens commercialisaient déjà ce vin doux dans l’Antiquité : je l’apprécie car c’est l’un des rares vins à pouvoir résister à l’intensité du chocolat. Une erreur à ne pas commettre ? Mangez du Setteveli quand vous êtes trop rassasié : l’idéal serait à jeun et surtout pas à la fin du repas.

Où le trouver : maintenant aussi à Milan

Pour en profiter, voici les adresses : Padoue, Pelouse ou Pieve de Cadore, où se trouvent les pâtisseries des trois maîtres pâtissiers qui ont entre-temps étendu leur réseau de distribution. La pâtisserie Beduschi, par exemple, possède également une revente à Florence. Gianluca Mannori a cependant ouvert une nouvelle boutique en 2013, à Sasso Marconi (Bologne). Il est désormais possible de déguster le Setteveli également à Milan, où il a ouvert ses portes. Au Cloître Milan un nouveau Café & Salon dans le suggestif complexe cloîtré du XVe siècle, siège de la Fondation Humanitaire, qui inaugurera également à partir de janvier un bistro avec extérieur.
Au comptoir des gâteaux tranchés, des plum cakes, des pâtes brisées, des croissants fraîchement fourrés, mais aussi des iconiques
Les macarons Biasetto (autre spécialité pour laquelle le maître pâtissier est bien connu) et ses incontournables gâteaux modernes, en premier lieu le Setteveli Voyage. Parmi les gourmandises de la carte, il y a aussi le café servi à table avec le moka.

Luigi Biasetto, le pâtissier record

Né en Bruxelles De parents vénitiens, il fait ses premiers pas dans la pâtisserie dans la ville belge, une passion qui deviendra « une mission de vie » comme il le dit. Les confirmations arrivent vite, des années 70 aux années 2000 il est lauréat des plus célèbres concours de pâtisserie. Là victoire à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 1997 le débute en tant qu’entraîneur et coach. Une caractéristique? La veste du pâtissier au col orné de drapeaux : un signe distinctif du titre de champion italien, le premier, avec ses collègues Beduschi et Mannori, à remporter le titre parmi les Italiens.

En 1998, le célèbre a ouvert Pâtisserie Biasetto à Padoue, confirme l’intuition selon laquelle faire de la qualité est un choix quotidien et le seul choix gagnant. Membre des Relais Desserts depuis 2008, parmi les Artistes Panettone en 2018, il est l’inventeur de la méthode de production Lean en pâtisserie, d’où est né son livre. Méthode Biasetto. Egalement auteur de Ma mini pâtisseriesSans douceur il n’y a pas de vie. À partir d’avril 2023, il revient faire partie de l’AMPI (Association des Maîtres Pâtissiers Italiens).