Saviez-vous que celui de Brescia est-ce la plus grande province qui soit? C’est pourquoi nous avons décidé de vous confier notre guide pour découvrir la région, encore trop méconnue pour son histoire, sa beauté et surtout ses richesses œnogastronomiques.

Pour commencer n’importe quel circuit pour découvrir Brescia et ses environs, vous ne pouvez commencer qu’avec l’un des produits les plus excellents de cette région : un bon verre de Franciacorta. Il existe de nombreuses entreprises qui le produisent, c’est pourquoi il est important de faire une sélection, en privilégiant certains critères de sélection, comme dans le cas des Donata terre d’Erbusco, le plus petit domaine viticole de la région, ou le Marchesine, une entreprise familiale historique, qui se distingue par l’utilisation de technologies renouvelées et par une recherche et une expérimentation continues, vraiment avant-gardistes.

« Nous fabriquons le meilleur Franciacorta que nous puissions faire », dit-il André, qui avec sa soeur Alice, poursuivent l’œuvre commencée par leur grand-père en 1903. « Mon père m’a toujours dit, si tu veux devenir riche, ne fais pas de vin ! Mais Andrea est tellement attaché à son territoire et à la province de Brescia qu’il n’aurait pas pu faire autrement. « Nous avons toujours été de Brescia! » La marque forte qu’il donne à la cave est celle de la technologie fonctionnelle avec des systèmes flambant neufs, de la vendangeuse (vous auriez dû voir quelle fête dans le village quand ils l’ont utilisée pour la première fois !) aux giropalettes qui automatisent le remuage; tout cela lui permet de produire à partir de 45 hectares plus 450 000 milliers de bouteilles, vendues à la fois en Italie et dans le reste du monde, se distinguant par une gamme large et très variée de Franciacorta. Tout élégant, fin, vertical, surtout dans l’étui Siècle Novo.

Brescia fait également la une de son pain, avec de nombreuses boulangeries comme la Boulangerie Dal Beo de Paderno Franciacorta, les Boulangerie Rebuschi à Bagnola Mella, Perotti de Lumezzane ou alors Envie de pain du primé Armando Guerini, que tous appellent maintenant le roi du pain. Et ils n’ont pas tous tort, puisque son habileté est vraiment indiscutable. Le rendre célèbre, en effet, (en plus du pain avec lequel il a gagné à l’Expo) est le pain artistique (surprise), tandis que chaque samedi il prépare un pain spécial, pour essayer quoi que ce soit; le tout toujours avec des farines complètes, biologiques et moulues sur pierre.

3. Fromage

Ce n’est certainement pas nouveau que ce soit une terre de grands fromages. En particulier à essayer sont les Rosa Camuna, qui tire son nom de la forme de la fleur et de la zone de production, Val Camonica. Ensuite, il y a le Bagoss de Bagolino, le prince des fromages locaux, qui se distingue par cet ensemble de saveurs incroyables donné par les herbes et par la couleur jaune pour l’ajout de safran. « Autrefois, lorsque la Sérénissime était connue pour l’arrivée d’épices d’Orient, beaucoup d’entre elles s’arrêtaient également à Brescia ». Ou encore, le Fromage de chèvre de Valle Sabbia ou Valle Trompia, produit à partir de diverses chèvres comme la Bionda ou la Camosciata, et à essayer absolument sur les pizzas de Patrick Zanoni par Rock 1978 (mentionné plus loin).

4. Viande et saucisses

Il est difficile de ne pas manger quelques morceaux de presque toujours à divers moments de la journée salami bresciano. Il existe diverses productions valables, surtout les plus traditionnelles, mais il vaut mieux commencer par le début ou par l’une des plus anciennes boucheries de la province de Brescia : c’est Mastra Alebardi de Castegnato, ouvert depuis 1802.

5. Casoncelli

Attention à ne pas confondre les casoncelli de Bergame, farcis à la viande, avec ceux de Brescia : l’affaire est très grave. LES casoncelli de Brescia, en fait, il s’agit le plus souvent de ceux des plaines, notamment de la commune de Barbarie où ils sont élaborés exclusivement avec un mélange d’herbes et assaisonnés de beurre, de sauge et de grana padano à volonté ! Parole de bresciano doc.

6. Pizza

Brescia est aujourd’hui également devenue une destination importante pour les amateurs de pizza, notamment pour deux adresses. Le premier est certainement Roche 1978 de San Faustino di Bione, immergé dans la Valle Sabbia, une route qui vaut la peine d’être empruntée pour se rendre à ce temple de la pizza, auquel la famille Zanoni, composée de quatre frères et parents, se consacre corps et âme depuis des années et des générations.

Ce lieu, du nom du grand-père Giovanni dit Roccia ou Roc, vient de rouvrir avec un nouveau restylage, qui comprend un espace pour l’apéritif (et plus de 300 vins en cave) et un autre pour le dîner, où vous pourrez déguster les pizzas qui prépare Patrick Zanoni après des années et des années d’études et de recherches. Tous les différents types (également présents sans gluten), dans leur diversité, ils ont un point commun : ils sont parfaits, car Patrick fait un travail précieux sur la pâte, à chaque fois différent selon les ingrédients ci-dessus. On passe donc d’une margherita classique sans défaut à toutes les pizzas qui valorisent les produits locaux comme celle avec le Coregone di Gargnano, pommes de terre violettes, câpres et olives de Garda, avec Giovanna pancetta, fèves crémeuses et entières, mozzarella et flocons de Bagòss ou avec de la pâte de riz et d’orge au tartare de Fassona, truffe, crème Bagòss, poudre de noisettes et pousses. Et puis toujours ici, en hiver, vous trouverez aussi la pizza au bœuf à l’huile, typiquement de Brescia.

L’autre adresse est la Pizzeria inédite d’Antonio Pappalardo, qui en parallèle poursuit également le travail commencé par ses parents dans son autre chambre, La Cascina dei Sapori de Rezzato. Inédit, cependant, est situé dans le centre historique de Brescia, dans ce qui fut la première pizzeria de la ville en 1962. Aujourd’hui grâce à lui, il est possible de voyager ici à travers ses pizzas, les ingrédients qu’il utilise et les autres chefs du monde entier avec lesquels il a collaboré ; en fait, ce n’est pas un hasard si beaucoup ont été créés pendant le confinement. Alors avec le Masculina da magghia nous nous envolons pour la Sicile, tandis qu’avec la pizza babaganoush au Moyen-Orient, pour trouver celle créée avec le chef indien Gaggan Anand. Mais au final on reste aussi les pieds sur terre, avec des pizzas aux Corégone du lac avec macadamia, stracciatella, asperges, fiordilatte. Et la pizza au poisson du lac s’avère pour moi être la nouvelle frontière locale et durable dans le monde des pizzerias de Brescia.

7. Poisson de lac

Le poisson de lac est l’un des produits les plus sous-estimés et sous-évalués. En fait, il arrive encore trop souvent de trouver des poissons de mer au bord du lac, alors qu’il n’a absolument rien à envier. Essayez simplement le sardines en saor, les sombre ou la poisson blanc, un poisson d’exception, comme sur les deux pizzas que nous venons de citer ; heureusement, il y a de plus en plus de trattorias qui embrassent la cause des poissons de lac, commeOsteria dell’Orologio à Salò. Enfin, ce dont nous nous souvenons toujours du côté de Brescia du lac d’Iseo, est cette merveille de Montisola, dont nous avions déjà loué toutes ses productions.

8. Herbes et légumes

Dans la cuisine de Brescia, les légumes ne manquent certainement pas, aussi parce que beaucoup ont encore leur propre potager. Plus dans les montagnes, cependant, comme dans Valcamonica il y a aussi beaucoup d’herbes sauvages, surtout en été, qui deviennent les ingrédients de plats tels que gnoc de cola, les gnocchis typiques de Brescian avec des herbes amères, du pain sec, de la menthe, des épinards, de la muscade, du parmesan, des œufs, de la farine, de l’ail et des clous de girofle ; ou la gnoc de la cua, avec des ingrédients similaires et des pommes de terre. À Oncle il y a un restaurant, le Resù, qui valorise ces plats avec sa cuisine alimurgica, tandis qu’un Brione il y a L’abbaye de Michele Valotti, plus expert en fermentations.

9. Bonbons

Également à Brescia, il y a aussi deux des meilleures pâtisseries de toute la région : Bedussi, où tout est préparé avec un soin et une compétence extrêmes, notamment les glaces et le panettone. Dans la patrie de Franciacorta, cependant, arrêtez-vous absolument à Pâtisserie Roberto di Erbusco. Nombreuses douceurs de la tradition de Brescia : de patùna, à base de châtaignes, alla spongada avec de la farine, du miel, du sucre, de la levure de bière, des œufs, du lait et du beurre (l’ingrédient principal de la région), qui se mange au petit-déjeuner et au goûter, tandis qu’en été, il se marie bien avec la crème glacée. Et puis il y a baril aux pêches, de Iginio Massari, qui n’a pas besoin d’être présenté.

10. Café

Mieux vaut toujours finir par un bon café. C’est ce qui est désormais possible grâce à Agust Torréfaction Artisanale de la famille Corsini, à leur magasin du centre-ville et à leur école de formation Agust Coffee Academy, dont nous vous avons déjà parlé ici.
Alors, avez-vous besoin d’autres raisons pour vous rendre à Brescia et ses environs ?