CC: «Les boulettes de viande faites par ma belle-mère de Trieste qui devait faire plaisir à son mari napolitain et que j’ai trouvées dans leur expression maximale dans la cuisine de Salvatore Bianco».

PM : « Le risotto aux cèpes et myrtilles de Pina Bellini à La Scaletta à Milan ».

CC : « Nous sommes au milieu d’un courant de changement très fort et il n’est pas possible de savoir aujourd’hui ce qui est bien et ce qui est mal car c’est un moment historique où une grande créativité naît aussi de la nécessité. Aujourd’hui, nous ne pouvons que lui dire de reporter à plus tard l’analyse des résultats. Certes, dans le monde de la restauration, le changement s’impose avant tout dans l’innovation organisationnelle, créatrice de la relation humaine et de travail des formats de restauration eux-mêmes ».

PM : « Il va falloir faire en sorte que les gens, surtout les jeunes, retournent travailler en salle et en cuisine, pour qu’ils aiment à nouveau ce métier sans se sentir exploités et avilis ».

Où commence l’éducation-formation d’un véritable révolutionnaire gastronomique ?

CC : « De connaître en profondeur la tradition, les règles et les techniques de base pour ensuite savoir les transgresser, comme dans tout autre secteur ».

PM : « A l’école, des classiques vers le bas, dans d’importants masters à l’étranger, s’engager à progresser dans les cuisines traditionnelles italiennes sans jamais se demander quand on pourra signer son premier cours et ensuite décider sur quelle veine se concentrer, poisson, viande ou légumes ? ».

CC : « Comme pour tous les grands changements, plus jeune et plus fort ».

PM : « Plus sincère et vrai, moins superficiel, moins lié aux réseaux sociaux et aux produits médiocres ».