Le meilleur pasticciotto du Salento ? Trop complexe à choisir seul : pour moi le Salento est ma deuxième maison, l’endroit où j’ai passé 35 de mes 40 étés, mais quand on touche cette pâte sablée fourrée à la crème, symbole d’une terre suspendue entre deux mers, il faut allez-y doucement et suivez respectueusement les (nombreuses) écoles de pensée.
Le meilleur pasticciotto du Salento (qui n’existe peut-être pas)
Le pasticciotto est un monde qui englobe la technique, la passion, l’histoire, et chacun a le sien. Tout d’abord, il y a celui de Galatina, où le pasticciotto est né grâce au grand maître Ascalon, avec une pâtisserie qui est toujours là, et qui continue d’être l’un des endroits où l’on ne peut jamais se tromper. Ici le pasticciotto est rigoureusement réalisé avec une croûte légèrement et agréablement brûlée, une pâte très friable mais peu épaisse fourrée à la crème anglaise. Mais il est également vrai qu’il y a maintenant le pasticciotto Leccese: la dorée, avec le dôme moins prononcé qui se mange dans le reste de la province et – n’en veuillez pas aux nombreux amis de Galatina – non moins bonne (même s’ils ne l’admettront jamais). Laquelle choisir ?
La réponse est pas un mais plusieurs, alors pour savoir quel est le meilleur pasticciotto du Salento, j’ai demandé à des amis et à des collègues grignoteurs. Du vrai Salento, qui m’ont donné leurs adresses préférées : voici celles qui mettent toujours tout le monde d’accord, sans ordre particulier (c’est-à-dire qu’il ne s’agit pas d’un classement).
Si la liste des endroits où manger le pasticciotto Ascalone ne manque jamais, ce n’est pas seulement parce que c’est ici, dans cette petite pâtisserie de Galatina, qu’est né le doux symbole du Salento, mais parce que personne ne le fait comme Ascalone. Reste la place pour déguster le pasticciotto galatinais comme le veut la tradition : avec un dôme parfumé et légèrement brûlé, un peu plus petit que ce qui se mange dans le reste de la province, et avec une croûte plus friable. Conseil : mangez-le sur place. Comme l’enseignent les maîtres d’Ascalone, le pasticciotto doit être dégusté dès sa confection.
Le bar le plus élégant de Lecce, un lieu historique, le Bar Alvino est toujours une certitude. Prendre le petit-déjeuner ici vous offre l’une des plus belles vues de la ville : c’est sur la Piazza Sant’Oronzo, surplombant le théâtre grec, et les desserts sont sublimes. Dès le pasticciotto avec la pâtisserie parfumée à tout moment de la journée, et une crème parfaitement réalisée.
La cuisine n’est pas un dogme, la pâtisserie non plus. La preuve en est le pasticciotto de Luca Capilungo, bon pour perdre la tête, mais avec une crème un peu différente de la traditionnelle. Qui sait quel est le secret du jeune pâtissier, ce qui est certain c’est que, si vous passez par Lecce, une halte pour déguster le pasticciotto (et mille autres spécialités) est fortement recommandée.
San Cataldo est la mer des habitants de Lecce lorsqu’ils n’ont pas encore déménagé dans leurs maisons au bord de la mer (qui sont toujours dans le Salento): l’endroit où vous allez prendre le soleil pendant votre pause déjeuner (oui, beaucoup le font), où l’on s’arrête le week-end pour manger d’excellents poissons ou où l’on va ne serait-ce que pour s’offrir un dessert. Cela vaut la peine si vous vous arrêtez à Nobile, un autre point de référence pour les Leccese pour manger le pasticciotto comme il se doit.
Si vous ne savez pas, ne vous arrêtez pas au Bar Trentino : un bar qui se trouve juste à l’entrée de Lecce en venant du sud, via San Cesario. C’est tout petit : il n’y a qu’un petit comptoir et une petite vitrine, où l’on peut trouver un pasticciotto chaud à toute heure de la journée. Arrêt.
Une autre adresse qui vaut au moins le déplacement. Provenzano est une pâtisserie avec plus d’un siècle d’histoire située sur l’élégante place de Tuglie, l’un des plus beaux villages de l’arrière-pays de Lecce. Il confectionne toujours des desserts tels qu’ils étaient autrefois, avec savoir-faire, maîtrise et passion. Le pasticciotto est exactement comme il se doit : forme ovale, parfumé même si vous le prenez à l’heure de la fermeture, avec une crème que vous ne pouvez pas arrêter de manger. A essayer, peut-être avec de la pâte d’amande, une autre grande spécialité.
Antonio Campeggio est le seul chef pâtissier du Salento Tre Torte del Gambero Rosso. Un champion, apprécié dans toute la province pour ses desserts délicats et parfaits, qui laissent en bouche cette sensation de légèreté qu’il est rare d’éprouver avec un dessert ou un gâteau. Le pasticciotto ne fait pas exception, c’est même un emblème. En effet, il le propose également en version mini – le pasticciottino – et le décline en de nombreuses saveurs différentes : sucré (par exemple à la pistache), mais aussi salé, parfait pour l’apéritif.
Mille Voglie est la pâtisserie de Giuseppe Zippo, président de l’Association des pâtissiers du Salento de Confartigianato Imprese Lecce qui est chaque année l’un des promoteurs de la Journée Pasticciotto, la fête avec laquelle ce dessert populaire est célébré le 1er juin. En bon pâtissier, Zippo est rigoureux, mais lui aussi a revisité le pasticciotto : dans sa pâtisserie parfumée, en plus de la crème pâtissière classique, il met aussi de la crème pistache, de la crème chocolat et de la crème ricotta et poire.
Post Scriptum: Je remercie mes compagnons de collation et de vie Milena Locato, Gianni Raho, Paolo Natali. Je remercie également la petite Béatrice, qui est candidate pour devenir experte mondiale en pasticciotto grâce à son papa. Ensemble durant l’été nous mettrons à jour cet article, un gâchis après l’autre.
