Les 10 meilleurs panettone du Centre Sud

Quand ils entendent que le panettone, le doc milanais lève encore un peu le nez. Pourtant, à l’ère de la mondialisation, il n’est pas si étrange que sous le Rubicon il y ait de fins confiseurs qui préparent de grands produits au levain de Noël. Et nombre d’entre eux ont reçu des récompenses qui ont récompensé leur engagement à reproduire le dessert traditionnel de Noël. Le tout de manière strictement artisanale, parfois de manière philologique, d’autres fois avec des recettes plus créatives. Nous en avons sélectionné quelques-uns. Il ne veut pas être un classement, mais seulement une suggestion pour les dégustations des vacances, aussi parce que jamais comme dans ce cas le goût est subjectif et se base aussi sur le style que vous préférez. Et il ne manque pas Pandoro pour ceux qui préfèrent le dessert star de Véronèse.
Tout le panettone sélectionné peut être facilement acheté, ainsi que dans les magasins respectifs, même dans les boutiques en ligne, qui sont devenues de plus en plus efficaces dans la livraison. Dans les principales villes d’Italie, la plupart de ces panettone sont également présents dans le catalogue de Ce que j’apporte et ils peuvent être commandés quelle que soit leur origine, avec des garanties sur la durée de conservation, en prévoyant que la production soit la plus proche possible.

Les « levains » romains

Depuis plusieurs années, à Rome, les chefs pâtissiers de la ville se battent pour le panettone parfait. Au moins trois se battent pour le palmier panettone préféré de la ville (plus beaucoup d’autres, mais ce sont nos préférés).
De Grue derrière la création du panettone il y a la main du levain et maître pâtissier Ampi Felice Venanzi, en plus de la créativité du partenaire et du partenaire Marta Boccanera. Deux facteurs principaux les rendent spéciaux, doux, parfumés et hautement digestibles : le levage lent et naturel grâce à l’utilisation de levure mère, et les matières premières, toutes de la plus haute qualité. Cinq variétés sont disponibles : des plus classiques aux plus « créatives » comme le Gianduioso, qui compte parmi les plus populaires.
De Maison Manfredi le panettone classique devient roman, c’est-à-dire qu’il prend la nationalité romaine (avec des amandes Avola, à base de beurre français et de fruits confits de haute qualité), grâce au mélange de chef pâtissier Giorgia Proia. Pandoro passe l’épreuve de la dégustation nordique et pour les plus curieux, des saveurs créatives, qui s’enrichissent cette année de trois éditions spéciales : abricot du Vésuve et chocolat noir, marron glacé et chocolat noir aux framboises. A noter le packaging en étain de cette année, signé par un tout jeune designer… 9 ans. C’est le véritable hôte, Manfredi, le fils de Giorgia et Daniele, qui a conçu un délicieux bonhomme de neige stylisé, qui rend ce panettone encore plus sucré, à commencer par l’emballage.
Nous avons toujours Le Levain, dont le nom en français signifie sans surprise levure, et qui voit le pâtissier Giuseppe Solfrizzi engagé dans ce « concours » de Noël avec son panettone traditionnel et avec deux versions créatives inspirées de ses deux gâteaux signature les plus appréciés : Django et Moana. Le premier est un chocolat aux framboises semi-confites et un enrobage croustillant au chocolat Valrhona ; le second aux baies semi-confites, praliné pistache, chocolat blanc et crémeux aux fruits de la passion.

Un joyau en dehors de Rome

Pas en ville, mais pas trop loin car nous sommes à Ciociaria, il y a la pâtisserie Dolcemascolo de Frosinone. Celui de Matteo Dolcemascolo s’est imposé en quelques années comme l’un des panettone les plus appréciés. Par contre, surtout la version classique, c’est vraiment bien fait et avec une pépite comme l’orange et le cèdre confits maison ajoutés à la recette traditionnelle. Les parfums chocolat comprennent des gouttes de précieux chocolat Valrhona et la nouveauté de l’année est la version Chocolat et Framboise.

Les rois du panettone en Campanie

En Campanie également, les chefs pâtissiers ne manquent pas qui s’essayent au dessert milanais depuis des années, le retravaillant souvent et créant des hybrides. Même après la disparition de Alphonse Pépé, la pâtisserie de la région de Salerne qui porte son nom, aujourd’hui dirigée par les frères Giuseppe et Prisco, continue d’être une référence sur le marché des produits au levain. Ici les références sont innombrables et surtout dans les versions créatives reflètent les forces du territoire dans les ingrédients : figues blanches du Cilento, crème et lait de bufflonne, abricots du Vésuve, limoncello. Les nouveautés ne manquent pas, comme le panettone au café et gianduia ou celui aux marrons, chocolat noir et marasquin. La vraie innovation vient cependant d’une côte de cette pâtisserie, qui a ouvert une spin-off dédiée au sans gluten, qui s’appelle c’est tout aussi bien. Pour Noël, ils ont préparé une gamme de panettone sans gluten, avec des goûts allant du traditionnel à celui des abricots du Vésuve.
Extrêmement lié au territoire aussi Pietro Macellaro, qui avec sa pâtisserie agricole du Cilento apporte à tout ce que fait le cœur de sa terre. Autant dire que tous ses produits au levain de Noël ont un ingrédient fondamental qui les caractérise et les rend particulièrement enveloppants : le beurre de buffle. Même dans le panettone classique, en fait, la signature de Pietro Macellaro est l’utilisation de cet ingrédient, auquel d’autres produits et recettes typiques du Cilento sont ajoutés dans les versions créatives. Le panettone d’aubergines, pistache et chocolat est exemplaire, dans lequel on retrouve le goût d’un dessert classique de Campanie, les aubergines au chocolat.
Toujours de Salerne, mais cette fois de la côte amalfitaine, il arrive Sal De Riso, avec son fameux panettone super créatif, qui ne cesse de gagner des prix. Le dernier était le titre de la deuxième édition du championnat du monde Panettone. Parmi ses produits phares, le Cilentano Panettone, préparé avec du beurre de bufflonne et fourré de figues blanches séchées infusées au rhum, de noix, d’orange confite et de fenouil sauvage. L’une des signatures du chef pâtissier de Minori est la ricotta et les poires, également caractéristiques du limoncello, farcies et glacées avec une délicieuse crème de limoncello et des zestes de citron de la côte amalfitaine. Les nouveautés sont le panettone aux trois chocolats Gianduia, fourré à la crème de gianduia et aux gouttes de chocolat blanc, au lait, noir et aux noisettes, et le Cioccoloso, dans lequel le chocolat est dans la pâte, fourré de quartiers d’abricots confits à la vanille.

Des Pouilles à la Basilicate

A San Marco in Lamis, commune de la province de Foggia, depuis plusieurs années Antonio Céra et son équipe de magnifiques doyens, les deux tantes plus sa mère, enseignent leur Panterrone, un panettone manifestement fabriqué dans le Sud. Four Sammarco a été créé pour valoriser les produits du territoire des Pouilles et est une version conceptuellement plus pauvre, car il part d’ingrédients paysans tels que le blé brûlé, mais très riche en goût et le résultat d’un travail minutieux dans le choix des matières premières et des combinaisons, parfois audacieuses . Pour donner quelques exemples, il y a celui avec les olives Celline di Nardò, le beurre de vache Podolica et le chocolat ; celui aux agrumes du Gargano et Barterrone, un joli jeu de mots pour indiquer le goût du café et du chocolat.
Nous restons dans les Pouilles pour signaler celui qui, dans l’édition de cette année, du roi Panettone a remporté la médaille d’argent, juste derrière un vrai milanais. ET Boulangerie Luca Penna di Penna à Santa Maria di Leuca, dans la province de Lecce, qui se démarquait par son panettone classique, mais qui propose plusieurs versions créatives, dont un couple glacé (Penelope, citron confit, chocolat rubis et croustillant framboise et pistache).
Un autre chef pâtissier à ne pas manquer lors des achats de Noël est, à Potenza, Vincenzo Tiri. Son panettone traditionnel a reçu une avalanche de prix, probablement grâce à l’innovation du procédé qui de deux phases de mélange a été porté à trois, pour 72 heures de levage. A cela s’ajoute le goût de l’orange staccia de Lucanie, dont le confitage s’effectue directement en laboratoire dans des cuves à ciel ouvert. Il existe trois versions « créatives », dont la recette de base est en tout cas celle du panettone traditionnel : café et chocolat blanc ; abricot et gianduia; caramel salé.