Oeufs, agneau, fromage cottage. La cuisine de Pâques du sud de l’Italie se concentre sur ces trois piliers, à interpréter comme un symbole religieux, voire païen dans certains cas, ou comme ingrédients de plats festifs.
Desserts à la ricotta : pastiera napolitaine et pitta du Salento
La ricotta sucrée qui est utilisée dans la pastiera napolitaine, mais aussi dans la pitta sucrée (pizza) du Salento, n’est autre que la transfiguration des ex-voto de lait et de miel typiques des premières cérémonies chrétiennes, rapportés dans ces desserts qui sont similaire aux tartes à la ricotta. Dans la pâte de la pastiera, dont la tradition remonte au XVIIIe siècle, la grain, qui symbolise la fertilité et qui combine les fêtes de Pâques et les anciens rites païens d’accueil au printemps. Et si l’année avait été mauvaise, on utilisait du riz ou des restes de pâtes à la place du blé. Pour cette raison, plusieurs versions de cette recette ont été transmises au fil du temps. L’ajout de fleur d’oranger ou de fruits confits, également présents dans la colombe de Pâques, est un signe supplémentaire d’abondance et d’envie de célébrer la belle saison qui s’annonce. Certains prétendent qu’il existe également un lien entre la cassata sicilienne et Pâques. Il n’a pas été vérifié que l’origine de ce dessert soit liée à cet anniversaire, cependant la cassata ne peut pas manquer à la table de Pâques des familles siciliennes.
Desserts aux œufs : casatiello, scarcelle, pupi et cuzzupe
L’œuf entier est une véritable obsession de Pâques dans le Sud, on le mange dur en apéritif, on le retrouve sur le casatiello, le produit napolitain au levain, dont on note en Campanie les versions salée et sucrée (bien que dans ce second cas ne mettez pas les œufs dessus mais uniquement dans la pâte). On trouve ensuite su scarcelle des Pouilles, pupe de Sicile, pannarelli de Basilicate, cuzzupe et cuddure de Calabre : autant de déclinaisons locales de « biscottoni » plus ou moins riches en ingrédients et en arômes et surtout aux formes très variées. En bref, ils sont présents dans tout le sud de l’Italie, malgré la symbolique de l’œuf en tant que symbole de fertilité qui semble dériver des traditions germaniques. La symbologie chrétienne est au contraire plus claire dans les formes : colombe, panier, coq, cœur, panier, chrysalide et même poisson, une autre référence typiquement catholique. Une curieuse histoire concerne les cuzzupe et la quantité d’œufs qui y sont déposés, jamais au hasard et toujours impairs, pour une raison plus païenne, liée à la chance. Selon les anciennes traditions, la cuzzupa était donnée aux fiancés. Habituellement, c’était la belle-mère qui le donnait à son futur gendre, qui comprenait au nombre d’œufs si le mariage était imminent ou non. C’est encore une tradition de préparer une cuzzupa pour chaque membre de la famille : l’aîné prend la plus grande et les enfants celle qui a les formes les plus amusantes.
Agneau : massepain dans la tradition sicilienne et salentine
Il va sans dire que l’agneau, l’Agnus Dei, est le symbole chrétien par excellence. Dans la version sucrée, la plus célèbre est celle du massepain de Favara, dans la province d’Agrigente, dont la caractéristique principale est qu’elle a de la pâte d’amande à l’extérieur et un cœur de pistache à l’intérieur. À Tarente et sur toute la côte du Salento, en revanche, l’agneau est entièrement fait de pâte d’amande. Ils peuvent également être fabriqués à la maison, mais s’achètent plus facilement, notamment parce qu’il s’agit de véritables sculptures, qui nécessitent une certaine capacité technico-plastique, et que les moules des pâtisseries locales se transmettent de génération en génération.
