Si manger des sucreries est l’une des joies de la vie, croquez dans le pasticciotto Leccese c’est la cerise sur le gâteau de vacances dans le Salento. Un parfait petit dessert, avec pâte brisée rempli avec crème chef pâtissier, parfumé à l’extérieur et doux à l’intérieur. Chaque fois que j’y goûte, je ne peux m’empêcher de penser qu’au fond, c’est comme les gens du Salento : des gens simples, accueillants, avec le zeste de quelqu’un de caractère. Et comme le Salento, après tout, pour ceux qui ont les yeux pour le découvrir loin des foules.
L’histoire du pasticciotto de Lecce
L’histoire est l’une des plus belles qui nous fait encore plus apprécier la cuisine italienne : le pasticciotto de Lecce est né par hasard, pour ne rien gâcher. Et s’il n’y avait pas eu la maîtrise et la créativité du pâtissier de Galatina (un village à la périphérie de Lecce) Nicolas Ascolone nous n’en parlerions probablement même pas. C’est lui qui, le jour de la Saint Paul en 1745, pour adoucir la journée des fidèles qui arrivaient au pays pour la fête du saint patron de la tarentule, pensa à réunir les ingrédients qui restaient après une journée de travail, créer cette petite merveille avec des moules ovales. Au moins, cela raconte la légende la plus accréditée: il y a aussi ceux qui disent qu’Ascalone a préparé ce dessert un peu à contrecœur et par hasard, n’importe quel jour, et qu’il l’a donné au curé, qui était si extatique qu’il l’a annoncé il a fait fortune.
Parce que le pasticciotto s’appelle comme ça
Ce qui est certain c’est que c’était un « gâchis » selon Ascalone : d’où le nom « pasticciotto ». Dans la pâtisserie qui porte toujours son nom, exploitée par ses héritiers, il en est de même, fidèle à une longue tradition pâtissière dont Galatina revendique à juste titre la paternité.
Un bonbon du Salento
Galatins et non Leccese, donc : du moins historiquement. Parce qu’alors, comme cela arrive régulièrement pour des recettes aussi bonnes et spéciales, même le pasticciotto a traversé les frontières du pays et s’est répandu dans tout le Salento. Ou, mieux, la province de Lecce. «Pasticciotto, c’est un peu comme les cannoli siciliens. Il a été inventé à Galatina, mais est maintenant fabriqué dans toute la province, selon des règles précises», explique-t-il. Joseph Zippoprésident de l’Association des pâtissiers du Salento de Confartigianato Imprese Lecce et patron de la pâtisserie Le Mille Voglie à Specchia (Lecce).
Pasticciotto de Lecce : la recette originale
« Le Pasticciotto est un produit déposé, il fait partie des 17 Pats, produits agroalimentaires traditionnels italiens, du Salento », poursuit Zippo. Qu’est-ce que ça veut dire? «La recette originale est protégée et, pour commencer, elle fournit l’utilisation de saindoux pour la pâte brisée, et la garniture n’est que de la crème anglaise. Cela le différencie des autres desserts » précise Zippo.
Pasticciotto Lecce, pasticciotto napolitain : quelle est la différence ?
«Pour cette raison, le pasticciotto est différent d’un autre dessert Pat du Salento, il Bocconotto de Gallipoli, qui a de la cerise noire à l’intérieur. Et pour la même raison, il est profondément différent de Pâtisserie napolitaine, qui a une forme ronde, un fourrage crème et cerise noire et est recouvert de sucre glace. De plus, le pasticciotto napolitain n’est pas un produit Pat»», explique encore Zippo.
Comment reconnaître un bon pasticciotto ?
Bref, il est bon de connaître les différences pour ne pas s’embrouiller. Mais il est aussi bon de comprendre quand un pasticciotto est un bon pasticciotto. « Cela se voit d’abord à l’apparence : Le Gâteau italien typique fourré à la crème pâtissière fabriqué à Galatina, il a un dôme brûlé, dans le reste de la province il a une couleur caramel. Lorsqu’un pasticciotto n’a pas cette couleur, c’est généralement parce qu’il s’agit d’un produit industriel ou parce qu’il n’a pas été fabriqué de manière artisanale», explique Giuseppe Zippo. « Idem si le pasticciotto n’a pas une forme ovale avec le dôme typique. Aussi ce qui fait la différence c’est la crème : elle doit être moelleuse et remplir tout le dessert. À la dégustation, la pâte doit donc être parfumée et non molle : cette dernière pourrait être le signe d’un pasticciotto qui a fait son temps».
Combien de temps dure le pasticciotto de Lecce
Fait et mangé : pour profiter au mieux du pasticciotto de Lecce, vous devez suivre cette règle. « Il faut la consommer dans les trois heures suivant la cuisson, sinon la pâte perdra son parfum ». Alors ne vous offusquez pas si un pâtissier vous déconseille (et parfois même refuse) d’emmener ses pasticciotti en voyage : il le fait pour vous assurer un produit parfait. «Après les 3/4 premières heures, il commence à perdre ses caractéristiques organoleptiques. Cependant, vous ne courez aucun risque si vous l’emmenez en voyage : vous pouvez le garder au frais même pendant quelques jours».
Quand est la journée Pasticciotto 2023
En attendant de retourner dans le Salento pour les vacances, pour célébrer le pasticciotto et la culture du pasticciotto, un dessert populaire par excellence, ainsi que typique, du Salento, marquez le jour sur le calendrier 1er juin : c’est la journée Pasticciotto. Dans toute l’Italie, mais aussi dans de nombreuses pâtisseries en Europe et dans le reste du monde, grâce à une idée du salon de pâtisserie Agrocepaciok, créé en collaboration avec des associations de professionnels de l’art blanc à commencer par Confartigianato Imprese Lecce, il sera possible de acheter le pasticciotto au coût symbolique de 90 centimes. Pendant ce temps, sur la Piazza Mazzini, au cœur de Lecce, pendant la journée, les artisans le prépareront en direct et l’intégralité du produit de la vente (et donc pas seulement les bénéfices) ira à la Fondation Veronesi.
