Préparé le jour de la bataille du même nom, le poulet à Marengo est également devenu une légende. Le voici, dans une tonalité moins « guerrière » et plus harmonieuse, en deux recettes : traditionnelle et moderne. Mais découvrons d’abord l’histoire de ce plat légendaire, toujours populaire aujourd’hui.
L’histoire du Poulet Marengo
Napoléon il n’était pas un grand gourmet, il ne consacrait que le temps indispensable à la nourriture, il mangeait à la hâte et jamais de batailles. Il eut donc faim l’après-midi du 14 juin 1800, après la victoire la plus importante de sa vie, à Marengo. Un triomphe presque inattendu face à l’armée autrichienne, qu’il parvient à battre par une contre-attaque rendue possible par l’arrivée du général Desaix, avec des troupes fraîches. Un moment crucial de l’histoire de l’Europe, qui a fait la renommée de la ville Spinetta Marengo, dans la province d’Alexandrie, et glorieux Napoléon. Qui, enfin revenu des champs de bataille, demanda à son cuisinier Dunand quelque chose à manger. Ce dernier envoya ses cuisiniers chercher des ingrédients dans les fermes voisines ; il n’a alors pas eu le temps de penser à un plat bien pensé avec ce qu’on lui a apporté, alors il a composé poulet, tomates, œuf, champignons, écrevisses, saupoudré de citron et un peu de Cognac, et présente son plat. Le succès est immédiat et définitif : dès lors, ce qui est aussitôt baptisé « Chicken Marengo » devient intouchable.
Dunand a ensuite tenté de modifier la recette, présentant des versions plus conformes à Napoléon. Mais toute tentative est rejetée : le général superstitieux exige qu’elle soit toujours préparée exactement de la même manière que le jour de la bataille. Toutes les sources ne s’accordent pas sur la « formule » originale. L’historien Massimo Alberinipar exemple, affirme que c’était beaucoup plus simple, seulement poulet sauté à l’huile, vin blanc et persil: Artusi, par exemple, présente une version sans tomates, crevettes et champignons, qui semblent avoir été ajoutés plus tard. Mais tout comme la bataille de Marengo, cette recette a aussi quelque chose de légendaire.
Deux versions entre tradition et modernité
Nous le proposons dans l’une des versions classiques qui nous sont parvenues et dans une refonte plus légère et plus harmonieuse : uniquement le blanc de poulet, rôti au lieu de mijoté, accompagné d’une sauce préparée avec du concentré de tomates et des têtes de crustacés, comme une bisque. Nous choisissons des langoustines, similaires en délicatesse aux écrevisses, mais plus faciles à trouver, et laissons les champignons crus. Le croûton à l’œuf au plat, quant à lui, devient un croûton légèrement badigeonné d’œuf, doré à la poêle.
Poulet Marengo – recette traditionnelle
Ingrédients pour 6 personnes
1,2 kg de blanc de poulet
500 g de tomates poires
150 g de champignons de Paris nettoyés
6 oeufs
6 queues de crevettes à la farine
ail
citron
pain fait maison
beurre
persil haché
vin blanc sec
sel
Huile d’olive vierge extra
