Peut-être qu’aucun autre fromage ne peut partager une histoire documentée aussi ancienne et prestigieuse que le montébore de la vallée de la Curone, dans Piémont. Sa production débute en 732 après JC, il est mentionné en hommage à un prélat dans un écrit des années 1200, puis à nouveau dans le menu du mariage d’Isabelle d’Aragon et de Gian Galeazzo Sforza en 1489. Si nous pouvons le goûter aujourd’hui, nous devons ça à Coopérative agricole Vallenostra qui récupéra les secrets du dernier fromager puis présenta les sept premières meules « renaissantes » à la Fromagerie de Bra en 1999. Fabriqué à partir de lait cru, 70% de lait de vache et le reste de brebis et de chèvre, c’est un fromage qui subit une coagulation avec de la présure de veau, puis cassé en morceaux de la taille de noisettes. Il est ensuite placé dans des paniers ronds de trois diamètres différents. Après égouttage, le fromage est salé au sel de la mer Ligurienne et de Provence, et empilé, meule sur autre par ordre décroissant, pour compléter l’égouttage jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne consistance pendant une période d’affinage allant de trois semaines à quatre mois. La production est très limitée : pour garantir une forme, vous pouvez adopter un mouton du Val Curone. Il se déguste avec pains à pâte blanche, moutardes ou fruits caramélisés ou fondu pour assaisonner les pâtes, le riz, les pommes de terre et la citrouille. Aujourd’hui, nous l’utilisons pour faire une savoureuse sauce béchamel avec laquelle aromatiser des plats de pâtes sensationnels comme celui-ci ou pour ajouter à vos plats de lasagnes, de pâtes au four et de tartes diverses.