Sur le marché, vous pouvez trouver différents types de farine, qui diffèrent selon la variété de blé utilisée, broyée ou tamisée. Chaque farine possède des caractéristiques utiles pour certaines préparations.
Farine de blé dur et farine de blé tendre
Tout d’abord, il faut faire la distinction entre le blé dur, caractérisé par des grains translucides et consistants, et le blé tendre, aux grains opaques et friables.
Du broyage de blé durriche en fibres Et protéinesles farines sont obtenues, telles que la semoule et le la semouleprincipalement utilisé pour la production de pâtes.
le Blémoins riche en protéines et avec une index glycémique plus élevé, génère les farines qui seront ensuite classées selon le degré de tamisage, c’est-à-dire le pourcentage de grain utilisé. En fonction du taux de tamisage, et donc du taux de raffinage du grain, la 00, 0, 1, 2 ou farine complète (dans l’ordre du plus raffiné au moins raffiné), utilisé pour tous les autres produits de boulangerie, sucrés et salés.
Farine 00
La farine 00 est la plus raffinée de toutes : lors de la mouture, elle perd à la fois le son (source de fibres) et le germe de blé (source de vitamines, de sels minéraux et d’acides aminés). Cela reste donc une farine faible teneur en protéines Et riche en amidons et sucres.
Son utilisation est très large, notamment grâce à son goût neutre par rapport aux autres farines. Il est utilisé pour tous les produits qui ont besoin de se développer, tels que Gâteauxla focacciamais aussi pour préparer pâtes fraîchesje biscuits ou pour épaissir sauces.
Farine 0
La farine 0 est moins raffinée, mais perd tout de même la plupart de ses principes nutritionnels lors du broyage. Très semblable au précédent, de couleur blanche, parfait pour faire des pâtes élastiques, avec une bonne maille de gluten. C’est pourquoi il est couramment choisi de préparer Pizza, pain Et gâteaux au levain.
Farine 1
La farine de type 1 contient de plus grandes quantités de son et de germe de blé, ce qui se traduit également par une couleur légèrement plus foncée et un arôme plus prononcé. Il est plus riche en nutriments, tels que, protéines, fibres Et vitamines. Considérée comme une farine semi-complète, elle est idéale pour la préparation de focaccia Et pains rustiques.
Farine 2
La farine de type 2 est celle qui se rapproche le plus d’une farine complète : la plus grande présence de son, visible même à l’œil nu sous forme de granulés, affecte le développement de la maille de gluten, mais permet d’obtenir des produits plus parfumés, savoureux, tout en préservant les caractéristiques nutritionnelles. L’utilisation principale est dans le domaine de painsouvent en association avec des farines blanches.
Farine complète
La farine complète voit la présence de toutes les parties du grain : pour cette raison ses principes nutritionnels restent intacts, mais il est plus difficile de réaliser un produit fini doux et léger. La farine complète est aussi principalement utilisée pour préparer painen incluant éventuellement un pourcentage plus raffiné de farine dans la pâte.
Farine manitobaine
La farine du Manitoba est originaire du Canada : sa résistance au froid a donné naissance à une farine de blé tendre très forteavec des pourcentages élevés de protéines, parfaits pour la préparation de gros produits au levaincomme les desserts de fête ou les produits de panification très hydratés et levés.
La semoule
La semoule est issue de la mouture du blé dur : selon la grosseur des grains, qui sont de couleur jaunâtre, la semoule (idéal pour le pâtes fraîchescomme l’orecchiette), le la semoule (idéal pour gnocchis à la romaine ou flans) et le semoule remoulue (idéal pour moi au levain).
Contient fibres, vitamines Et des sels minérauxainsi que d’avoir un index glycémique plus bas par rapport aux farines de blé tendre.
La force de la farine
En plus de choisir des matières premières de haute qualité, lorsqu’il s’agit de farine, il est également important de considérer sa force, indiquée sur les emballages avec le Symbole W. Qu’est-ce que ça veut dire?
UNE farine forte (≥ 280 W) a une plus grande résistance au traitement, réussissant à absorber des pourcentages élevés d’eau et à retenir plus de dioxyde de carbone. Le résultat sera une pâte molle, capable de donner vie à produits volumineuxcomme, comment Brioche Et panettoneou utile pour moi prémélangescomme le char.
Au contraire, la farines faibles (≤ 170 W) absorbent de plus petites quantités d’eau et forment une masse de gluten réduite, ils sont donc principalement utilisés pour produits friablescomme le biscuits oi gressins.
Farines alternatives
Il existe également de nombreuses autres farines issues du broyage de céréales, de graines ou de légumineuses. Voyons quelques-uns des plus populaires.
farine d’avoine
Très sucrée, elle doit être mélangée à d’autres farines pour ne pas être écoeurante. S’il est finement moulu, il est idéal pour épaissir crèmesplus vous l’utilisez pour gâteaux Et pain. Très protéiné, il est riche en fer, donc utile aux anémiques. Bien que faible en gluten, toutes les variétés d’avoine ne sont pas bien tolérées par les coeliaques, il est donc conseillé de choisir des farines inscrites au Registre national des produits sans gluten du ministère de la Santé.
Farine de riz noir
Obtenu à partir du broyage du riz Venere, il a une couleur foncée due aux anthocyanes, substances d’origine végétale et puissants antioxydants. Très parfumé, il a des notes de fruits secs rappelant la noix et la noisette. Donne une agréable nuance violette au au levain et la porosité à pâtes avec oeuf. Presque entièrement sans gluten et riche en fibres, il aide à réduire le cholestérol et l’index glycémique. Contient quatre fois plus de fer que la farine de riz blanc.
Farine de riz blanc
Sa plus grande valeur est sa haute digestibilité et l’apport d’énergie facilement assimilable, en raison d’une teneur élevée en amidon (75%). Combiné avec des farines de légumineuses (comme les lupins et les pois chiches) il améliore son profil nutritionnel plutôt bas. Faible en graisses, protéines et minéraux, il a une saveur neutre et convient à la cuisson velouté Et crèmes et est largement utilisé dans pâtisserie, tant qu’il est finement broyé. Pour des pâtes plus corsées, il est conseillé d’utiliser du riz complet.
farine de maïs
En plus de la préparation du classique polentasert à rendre croustillant et doré panure et le croûte de pain. Il a une texture granuleuse et la saveur piquante et aromatique du maïs. Dans la variété jaune, elle possède un pigment, la zéaxanthine, au fort pouvoir antioxydant. Riche en sels minéraux tels que le calcium, le zinc et le potassium, il constitue une bonne base nutritionnelle lorsqu’il est associé à des protéines animales.
Farine de maïs
Aussi appelé « fioretto », il est obtenu à partir du germe du grain de maïs et est sa partie la plus nutritive et la plus grasse. Dépourvue de son et de fibres, elle était autrefois écartée à tort de la transformation de la farine de maïs elle-même, en comparaison de laquelle elle est beaucoup plus sucrée. Quasi immatériel, il convient à la préparation de crèmes gâteaux et de béchamel pauvre en gluten. Utilisée avec d’autres farines, elle donne une saveur délicate aux sablés. Il a les mêmes nutriments que la semoule de maïs.
La farine de mil
Il est utilisé pour épaissir, en cuisine, les préparations, grâce à sa forte teneur en amidon. Plus savoureuse que les autres farines, elle possède un arôme intense et grillé, et convient aux desserts cuits au four, où elle libère tous ses arômes. Quasiment sans gluten, il a une teneur en protéines de 11% et est riche en sels minéraux dont le magnésium et le potassium, utiles pour réguler la tension artérielle. Grâce à son apport en silicium, en version intégrale, il aide à préserver la santé des ongles et des cheveux.
Farine de sarrasin
Riche en amidon (67%), pauvre en matières grasses (3%) et presque sans gluten, par rapport au blé, il a une meilleure valeur nutritionnelle en raison d’une teneur plus élevée en acides aminés. Rugueux en bouche, il est d’aspect sombre et aromatique. Il est utilisé dans recettes salées (pizzoccheri Valtellinesi) et gâteaux (pâte brisée et beignets maison), ce qui rend la pâte plus corsée. Associé à des plats à base de fromage et de légumes, il devient un excellent plat unique, riche en protéines, adapté aux sportifs.
Farine de quinoa
Il contient très peu de gluten et est riche en protéines (plus de 14%), en fibres et en amidon, il contient deux acides aminés essentiels qui en font une bonne alternative aux protéines animales. Très grasse et huileuse, elle ne doit pas être utilisée seule pour ne pas alourdir la pâte, à laquelle elle donne au contraire saveur et texture. C’est une source de vitamines B2, C et E, qui aident à protéger le système circulatoire.
Farine d’amarante
Légèrement amère en bouche, elle donne un goût et une texture particulière à la pâte. Il peut être utilisé en combinaison avec des farines plus sucrées pour équilibrer la saveur. Il intensifie le parfum des préparations cuites, telles que tartes sucrées et salées. Avec une très faible teneur en gluten et riche en fibres, il convient également aux personnes souffrant de problèmes intestinaux. Enfin, il contient de la lysine, un acide aminé utile pour ceux qui suivent un régime végétarien.
