De la timbale classique (sur la couverture du numéro d’août) à la version gastronomique du restaurant Don Alfonso 1890 appartenant à la famille Iaccarino, deux étoiles Michelin. Un plat qui est la somme des influences arabes, françaises, bourboniennes, et le produit des chefs d’hier et d’aujourd’hui
La timbale des macaronis est un classique. Le « Vésuve » par rigatoni est le plat signature du restaurant Don Alfonso 1890, deux étoiles Michelin et pionnier de la nouvelle cuisine napolitaine et de la haute cuisine méditerranéenne. C’est un plat emblématique, mais c’est surtout un exemple de la façon dont les grands chefs réécrivent (toujours) l’histoire de la cuisine italienne. Pas de meurtre de tradition : personne ne touche à Caïn, car ce que nous appelons aujourd’hui la cuisine typique (et nous parlons de la timbale classique des macaronis) n’est rien de plus que le résultat d’une innovation réussie et d’influences très internationales.
La timbale arabo-française
La timbale des macaronis est un classique de la cuisine napolitaine. Aujourd’hui une recette populaire, historique, inscrite dans l’ADN de toute une région et qui se cuisine dans les foyers. Mais il est né comme un plat noble, riche, répandu avec les variations nécessaires entre la Campanie et la Sicile à l’époque des Bourbons puis du Royaume des deux Siciles. L’origine du plat semble être arabe, à l’époque de la domination mauresque, en raison d’un moule élevé portant le nom de tambour ou tympan, d’où le nom de timballo ou, pour le dire en dialecte, de tympan’ et de maccarune. Le moule reprend la forme tronconique classique sous le règne des Bourbons, lorsque les nobles de l’époque amenaient à leur cour des chefs et une cuisine française, synonyme à l’époque de luxe et d’élégance. Ce n’est pas la seule recette avec cette histoire, il suffit de penser au gattò de pomme de terre (aka gâteau, gâteau en français), à l’utilisation de béchamel ou à la splendide cassata décorée de pâte à sucre qui semblent sortir d’un livre de Carême. En Sicile, le chef Ciccio Sultano dans son menu Dominazioni cuisine également le Timballo del Gattopardo de tradition Bourbon, avec une pâte brisée à base de sucre de canne et de cannelle avec un goût résolument peu italique et fourrée de macaroni et de mille autres ingrédients. Aujourd’hui, des siècles plus tard, en Sicile la timbale est faite avec de l’anolini, à Naples elle est préparée avec du ziti cassé ou des rigatoni, dans les deux cas avec du ragù, de la viande, des saucisses, des boulettes de viande, de la sauce et du fromage… pour une explosion de plaisir.
Des chefs qui réinterprètent la tradition
Tout comme les chefs français et leurs disciples monsù ont élaboré les ingrédients et le goût local sous le signe de l’élégance à la française, Alfonso Iaccarino d’abord et son fils Ernesto ont été aujourd’hui parmi les premiers à réinterpréter la cuisine napolitaine pour en faire une cuisine raffinée. C’est l’histoire de la cuisine, et donc leur signature a également connu une évolution récente. Ce n’est pas un hasard si le menu s’ouvre sur une citation d’Eduardo De Filippo : « Ce n’est qu’après avoir étudié, approfondi et respecté la tradition, que vous avez le droit de la mettre de côté, mais toujours avec la conscience que nous lui devons, au moins, pour avoir aidé à clarifier nos idées. Bien sûr, si nous restons ancrés dans le passé, la vie qui continue devient vie qui s’arrête mais, si nous utilisons la tradition comme tremplin, il est évident que nous sauterons beaucoup plus haut ».
La timbale classique et la version qui a fait le tour du monde
Dans la cuisine de Don Alfonso 1890, la timbale napolitaine classique devient un plat gastronomique qui résume trois mille ans d’histoire de la cuisine du Sud et des produits de la terre. De Timballo au Vésuve pour la forme et pour l’explosion d’une sauce tomate rouge aux allures de lave chaude, la recette originale des années 80 s’inscrit dans la lignée du classicisme : boulettes de pain, œuf à la coque, petits pois, oignon, ricotta, enfermées dans un nid de rigatoni de blé dur et inondé de sauce tomate à base de viande de porc et spontanée, riche en raisins secs et pignons de pin pour cette touche sucrée classique, et garni d’une sauce au basilic et d’une sauce mozzarella. En portions individuelles et avec des procédures méticuleuses, pour un résultat qui porte la cuisine classique à son maximum d’élégance, dans le plein respect de la tradition, et qui au fil des ans a été servie dans leurs restaurants à Macao, en Nouvelle-Zélande, à Toronto et à Marrakech. Aujourd’hui, le plat a été encore revisité par son fils Enrico ; comme il raconte un Dépouiller les nouvelles: « Plus moderne. Avant, il n’était fait qu’avec du ragoût de porc, aujourd’hui, avec l’ajout d’une sauce tomate, le veau et le bœuf sont utilisés pour les boulettes de viande. Le design reste, mais aussi le goût, car le plat doit garder en mémoire les mêmes sensations, la même saveur, la même longueur en bouche que le classique, mais dans une version beaucoup plus légère à manger ».
