Combien aimons-nous le pizzoccheri? Difficile de trouver autre chose qu’une pâte, avec ses recettes, qui porte en elle l’histoire d’un territoire, avec des traditions transmises de génération en génération. Parmi ces recettes, une mention spéciale va certainement à Pizzoccheri de la Valteline – le nom dérive de « piz », morceau ou pince, une pâte à base de farine de sarrasin – qui est devenue le plat le plus célèbre de la cuisine de la Valteline et a même obtenu le statut d’IGP. Comme mentionné, les pizzoccheri sont fabriqués à partir de Farine de sarrasin: la recherche historique mène au territoire de feuille, un charmant village situé au coeur de la Valteline. Depuis le 17ème siècle, ce lieu abritait la meilleure (et la plus grande) production du produit cultivé depuis plus de quatre siècles. La première preuve certaine de la culture du sarrasin – dénommée « furmentùn », « fraina » ou « farina negra » – dans la région de la Valteline, il remonte à 1616 dans un document du gouverneur de la vallée de l’Adda, qui, énumérant les produits de la Terziere di Mezzo, mentionne également ce farineux particulier.
Une recette ancienne
Quant aux pizzoccheri, le terme se retrouve encore plus tôt, dans le 1548au sein de la Catalogue de l’inventaire des choses qui s’y mangent et des boissons qu’on y consomme écrit par Ortensio Landi. On parle d’une telle « Comasca Meluzza » (à l’époque, avec « Comasca » tous les habitants de la région du lac de Côme étaient généralement appelés, et donc aussi de la Valteline) à qui l’on doit l’invention de « manger des formentini, des lasagnes, des pinzocheri, des vivarmolo ». Cependant, ce n’est qu’à partir du début du XIXe siècle que l’on a commencé à parler de pizzoccheri tels que nous les connaissons, qui consistaient en de grossières tagliatelles de sarrasin (avec ajout de farine blanche) sans œufs et cuites à l’eau salée auxquelles pommes de terre, chou ou côtes levées ou haricots verts hachés; les pâtes étaient ensuite égouttées avec une louche à trous (« cazafuràda ») et placées dans une bielle avec couches de deux types de flocons de fromageun plus maigre et un plus gras, puis assaisonné d’un trait de saindoux et d’ail.
L’importance de l’Académie
Ce plat gagne de plus en plus en popularité, mais avec l’arrivée du XXe siècle et des conflits mondiaux – et par conséquent, une période de misère et d’indigence – la recette risque presque de disparaître : ce n’est qu’avec l’après-guerre et la repousse subséquente que nous voyons à un revalorisation des pizzoccheri. Grâce à une longue opération de redécouverte et d’amélioration de cette recette en tant que plat de la communauté de la Valteline, l’Académie Pizzocchero de Teglio est née le 2 août 2002. L’objectif des membres fondateurs est de « défendre le plat principal de la cuisine et du vin de la Valteline contre les imitations, tout en le mettant en valeur en tant que symbole d’une culture ancienne ». L’objectif a été atteint, à tel point qu’en 2016 ce plat obtient le Reconnaissance IGPavec la dénomination Pizzoccheri de la Valteline IGP. La « vraie » recette est conservée par l’Académie, à tel point qu’une véritable marque s’est créée, à savoir celle de Pizzoccheri di Teglio®. Voici notre sélection d’endroits, pas seulement en Valteline, où ils sont préparés au mieux.
