« L’Italie est un pays d’aubergistes et de trattorias ». Gualtiero Marchesi, le maître de la cuisine italienneil en était sincèrement convaincu : la phrase n’était pas péjorative (aussi parce qu’il était le fils d’un aubergiste raffiné mais aubergiste quand même, et mangeait notoirement souvent dans des trattorias, y amenant aujourd’hui ses élèves), mais lucide en soulignant les préférences de un public qu’à la différence de la France il a vu et il continue à voir la haute cuisine avec peu de sympathie ou de peur. La vérité en est une autre : il y a des étoilés très valables, mais aussi beaucoup qui exigent un coût excessif pour ce qu’ils proposent. Mais, il est temps de le réaffirmer, il y a des trattorias exceptionnelles mais aussi une mer de tavernes approximatives et pas toujours propres, où l’on mange très mal, au delà on paye peu et les plats sont ‘simples’ ou ‘traditionnels’. C’est que les Italiens sont enclins à pardonner (encore) beaucoup à l’aubergiste parce qu’ils l’ont vu enfant, qu’ils lui font une confiance aveugle et qu’ils continuent à débiter des portions ahurissantes (« autre qu’étoilé, là où tu as faim » : la phrase répétée par générations) pour que le portefeuille ne saigne pas.
Les typologies selon Petrini
Ensuite, nous devons comprendre ce qu’est une osteria aujourd’hui. parce qu’il leur dit. « Un lieu familier et accueillant, où l’on a toujours mangé de manière simple et savoureuse : aujourd’hui l’Osteria est devenue presque mythologique. Cela semble être quelque chose que tout le monde connaît, mais c’est tout sauf simple à coder, car il en existe au moins quatre types », explique-t-il. Carlo Petrini, le « gourou » de Slow Food. Pour la petite histoire, il les identifie comme une taverne moderne, une taverne traditionnelle, une ferme, un restaurant traditionnel : ce sont parfois des nuances, ils ont certainement en commun la (bonne) lecture du territoire et le fait qu’ils sont plus à la mode que toujours pour le public italien (ou ils l’ont toujours été, selon l’idée marquisienne) et très appréciés des étrangers, en moyenne moins attentifs à la nourriture et plus au contexte. Voici pourquoi il faut frapper fort (métaphoriquement) quand on tombe sur la parodie : un vieux comptoir, des nappes à carreaux et un tableau noir avec les plats du jour ne suffisent pas à faire une Osteria.
Bonnes nouvelles de Slow Food
Cela dit, le moment est propice. Dans le dernier Guide Slow Food des Tavernes – objectivement la référence numéro un de la catégorie, depuis 33 ans – parmi les 1 370 marques, il y a 139 nouveautés par rapport à la dernière édition. Signe positif, beaucoup de lieux ont été récemment ouverts, surtout par de jeunes cuisiniers (pas rarement des patrons ou des partenaires) qui, parmi les nombreux modèles proposés par la restauration contemporaine, ont choisi de porter celui de la taverne. C’est le cas de jeunes professionnels qui, après diverses expériences à l’étranger, dans des segments totalement différents comme la gastronomie et la restauration d’un tout autre niveau, ils choisissent de suivre ‘un chemin vers la taverne’, qui dans son identité naturelle permet aussi de répondre à la question très actuelle de la durabilité environnementale et humaine. C’est un monde en mouvement, la qualité ne manque pas : ils sont 1730 les tavernes revu dans l’édition 2023 du guide Slow Food si cui 272 escargotsreconnaissance supérieure. Pour mémoire, les régions où elles pullulent sont la Toscane (27), suivie du Piémont (26) et de la Campanie (25). Nous faisons confiance aux rapports, mais en tout cas, nous avons rédigé notre manuel très personnel sur la façon de reconnaître une vraie taverne.
