Cotechino et zampone : deux histoires, plusieurs variétés et une idée

Il y a peu à faire : bien sûr classiquesen cuisine, sont intemporels, comme cotechino et zampone. Ainsi, après le traditionnel duo de Noël entre panettone et pandoropour le Dîner du Nouvel An une autre « rivalité » surgit. Tous d’accord sur Lentilles – peut-être les italiennes, en commençant par les petites et délicieuses Lentilles de castelluccio – mais comment on le met pied de cochon C’est sur cotechino? Lequel des deux choisir ? Et puis, comment les cuisiner ? Avant de répondre, essayons, comme d’habitude, d’approfondir le sens profond de cette tradition. Tout a commencé avec moi Romainsqui avait l’habitude de donner un sac en cuir plein de lentilles, comme souhait de richesse et de prospérité en raison de la similitude de ces légumineuses (évidemment dans les variantes plus grandes, que l’on trouve aujourd’hui par exemple dans le Lentilles d’Altamura) avec des pièces d’or sonores.

Modène

Tout aussi ancienne est l’utilisation de cotechino, plat pauvre qui dérive de la coutume de conserver le porc dans les intestins du même animal. Il parait même que le cotechino était là première forme de saucisse connu dans le nord de l’Italie, donc le père du salami, de la mortadelle et des saucisses. Cette saucisse est faite d’un mélange de viande maigre, graisse et couenne de porcavec l’ajout de sel, poivre et autres épices et parfois aussi vin, le tout contenu dans un boyau naturel ou artificiel. Ou plutôt, c’est la composition classique de cotechino de Modène IGP. Ensuite, autour de l’Italie, il existe différents types de cotechino.

Crémone

En Lombardie, par exemple, très délicieuse est celle de Crémonele « vanille”. Le nom ne vous trompe pas : il n’y a pas de vanille dans la pâte, mais c’est sucré avoir inspiré le nom. Livré préparé avec Porc maigre, lardons, morceaux de tête, Barbera, sel, poivre et épices. A Crémone, le cotequin sphériquegénéralement avec une mouture encore plus fine.

Mantoue, Bergame, Pavie et la Valteline

Très semblable à la vanille est le cotechino de Mantoueproduit avec un tiers de muscle du quartier avant, un tiers de gorge et un tiers de couenne de porc. Dans le cotechino de Pavie Il y a aussi nerftti, marsala et anis. Le cotechino de Bergame (“codeghì de la bergamasca”), ainsi que les lentilles, c’est plutôt le compagnon idéal de la polenta : parmi les épices, il y a poivre noir, vin rouge, herbes et ail frais, broyés ou infusés dans du vin. Dans Valchiavenna et Valteline à la place, vous pouvez trouver le cotechino blancdans laquelle la viande hachée de porc (couenne, oreilles, tendons et groin) est enrichie en sel, poivre, ail, clous de girofle, vin blanc ou raisin et arômes.

Vicence, le royaume du coessìn

Dans Vénétiedans le Padouanqui va de coeghin local (dans lequel apparaît également le du boeuf) au poulain cotechino (70% porc et 30% cheval). Pendant Vicence est le royaume de coessindans la pâte desquels ils apparaissent également saindoux, cannelle et clous de girofle. Il y a tellement de variantes : il y a le coessìn co la lèngua du Bas Vicentino (avec la langue à l’intérieur); mais aussi le coessìn dansqui a la particularité d’être conservé dans des bocaux (« pegnàte ») remplis de saindoux fondu; et le coexister avec le sgrugno (museau); tandis que, dans Val Leogra, il convient de noter le petit coessìn dans lequel la noix de muscade est également utilisée. Dans la région de Vérone, essayez le prisé Codeghin de Lavagno.

L’ancêtre frioulan

Selon la plupart des historiens, cependant, le « père » de toutes les saucisses serait le muset ou musée frioulanà base de parures maigres de museau du porc mélangé avecardo, cannelle, poivre, muscade, coriandre et clous de girofleparfois soumis à une légère fumeur naturel, pré

Le siège de Mirandole

L’origine de son « rival », lo pied de cochonsemble au contraire plus récent : on dit que dans 1511tandis que les troupes papales dirigées par le pape Jules II lui-même (le « pape guerrier ») assiégé La regardant (Modène), les assiégés ne savaient pas conserver le porc. Un cuisinier eut alors l’idée de mettre la viande maigre de l’animal dans un boyau formé par le peau de patteafin de le garder plus longtemps. Le boyau – cuisse de porc plutôt que boyau – est en fait la principale différence entre le zampone et le cotechino. L’invention n’a pas réussi à inverser le cours de la guerre : Mirandole, alliée de la France, a été conquise peu après par les troupes papales. Pourtant, un plat dont on parlera beaucoup avait été inventé. Dans les années 1600, l’agronome bolognais Vincent Tanara parlait déjà pleinement des « zampetti alla modenese », alors qu’en 1841 Vincent Agnolettecuisinier romain au service de Marie Luigia grande-duchesse de Parme, a statué comme suit: « La pâte doit être moitié couenne et moitié tendons et viande maigre ». Aujourd’hui la pâte comprend 60% de viandes maigres fraîches sélectionnées (pulpe d’épaule, de cuisse, de cou et de jarret), 20% de croûte tendre et 20% de gorge, de lard et de lard. Et les arômes ? Chaque producteur a son propre mélange, mais un rapport de Modène de 1866 énumère « cannelle reine, macis, clous de girofle, muscade, poivre fort concassé”.

Dans la cuisine, le cotechino et le zampone peuvent être utilisés non seulement dans Lentillesmais aussi en secondes après l’ébullition, peut-être avec un garniture de polenta ou de légumes. Et, pour le dîner du réveillon, on vous lance une idée : pourquoi ne pas préparer des raviolis farcis aux lentilles et cotechino (ou trotteur) ? Après avoir fait bouillir séparément les lentilles et le cotechino (emballé dans son emballage), dans une petite casserole, faire revenirail, échalote, carotte, céleri et romarin dans de l’huile d’olive extra vierge et du saindoux de Colonnata. À ce stade, les lentilles et le cotechino haché sont ajoutés, en allongeant avec del bouillon de légumes il est né en vin blanc. Le assaisonnement? Crème de lentilles (préparé avec de la crème), grain râpé, une pincée oui ciboulette et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.