La recette semble simple, mais sur béchamel tout le monde a son mot à dire. Pourquoi? Car c’est un grand classique, pour lequel chaque chef (ou maman) a ses astuces. Le fait est que quiconque sait cuisiner doit être capable de préparer une sauce béchamel, comme Bruno Barbieri nous l’a rappelé à plusieurs reprises dans les différentes éditions de Chef cuisinier quand, impitoyable, il demande carrément à ses concurrents quels en sont les ingrédients de base. Nous sommes tous d’accord sur ceci : lait, farine et beurre sont les protagonistes de la béchamel. Mais comment obtenir le bon résultat ? Voici les nôtres conseils.
La recette de base de la béchamel
La règle dont vous devez toujours vous souvenir est que pour chaque 10 grammes de farine ça prendra 10 grammes de beurre Et 1 décilitre de lait. La préparation est simple : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à bords hauts, puis versez-y la farine, tout à la fois, et on le laisse dorer légèrement (cette base s’appelle roux). Ensuite, le lait est versé à température ambiante ou légèrement froid, toujours d’un seul coup, et continue, pour briser les éventuels grumeaux, avec un fouet ou une cuillère en bois. Lorsque la consistance vous semble la bonne, baissez le feu et laissez cuire la béchamel pendant cinq minutes avec le couvercle. Si vous voilez la cuillère, la sauce est prête.
Quelle est la bonne consistance pour la béchamel ?
Tout dépend de la préparation que vous souhaitez réaliser. Pour le lasagne par exemple, la densité doit être la classique, donc suivre la proportion 5 décilitres de lait, 50 grammes de farine et 50 grammes de beurre. Si, par contre, vous devez bourrer croquettes ou soufflé vous aurez besoin d’une sauce plus ferme et pour l’avoir, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de farine, en atteignant 60 grammes pour 50 de beurre (ou en diminuant le lait), ou vous pouvez la faire cuire plus longtemps.
Combien de temps la béchamel cuit-elle ?
Pour obtenir la bonne densité de la béchamel il est important d’évaluer les temps de cuisson. Plus il reste longtemps sur le feu, plus il épaissira. L’important est de ne jamais le perdre de vue, afin que vous puissiez vérifier comment vous modifiez la consistance et trouver celle qui convient au plat que vous souhaitez préparer.
Béchamel avec des grumeaux ?
Ne le dis pas à Barbieri, mais, si tu es vraiment désespéré, pour le grumeaux qui se sont formés dans votre béchamel vous pouvez céder à mixeur jusqu’à ce qu’il devienne plus lisse, puis continuer à le chauffer dans une casserole. Lorsque la béchamel refroidit, il peut se former en surface une petite peau: attention, s’il tombe dans le mélange il risque de créer des grumeaux. Alors essayez de retirez-le avec une cuillère. Dans tous les cas, une fois prête, si vous ne devez pas l’utiliser immédiatement, recouvrez la béchamel d’un film plastique.
Béchamel : la base de 3 autres délicieuses sauces
Cette sauce extraordinaire est la base de nombreux plats, du premier au second, des lasagnes aux soufflés. Tout le monde ne sait peut-être pas que la béchamel est également parfaite comme ingrédient principal pour la préparation d’autres sauces: on découvre les trois plus célèbres avec les bons dosages pour la préparation.
La sauce Mornay
Commençons par un grand classique, le Sauce Mornay. De dérivation Françaiscette délicieuse sauce ajoute de la saveur et onctuosité à la béchamel. Comment? Avec le du fromage! Il peut être utilisé pour accompagner gratin de légumes ou par exemple pour certains délicieux crêpes. Voici les bonnes doses pour le préparer.
Ingrédients
450 ml de béchamel
2 jaunes d’œufs
60 g de beurre
120 g de fromage râpé (parmesan, pecorino, parmesan)
120 ml de crème liquide
Sel et poivre au goût
Méthode
Pour préparer la sauce Mornay, il vous faudra quelques étapes.
Après avoir fait la béchamel, ajouter les œufs (uniquement les jaunes), le fromage râpé (même un mélange de ceux que vous avez choisis) et la crème.
Cuire à feu doux et ajouter progressivement le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Assaisonnez de sel et de poivre et votre sauce Mornay sera prête.
La sauce Aurore
Si vous voulez une sauce pour l’accompagner avec brio des légumes et de la viande ou pour assaisonner une entrée traditionnelle comme le nouilles ou les raviolis, les Aurore « sauce, créé par le célèbre chef français Escoffier, peut faire pour vous. Voici comment le préparer.
Ingrédients
500 ml de béchamel
300 g de purée de tomates
50 g de beurre
Méthode
Préparez les deux sauces séparément en suivant les recettes traditionnelles.
Ajoutez ensuite la sauce tomate à la sauce béchamel encore chaude – également chaude – et laissez cuire ensemble quelques minutes.
Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu dans la sauce Aurora.
Verser ensuite encore chaud pour l’assaisonnement.
Petite astuce : si vous assaisonnez une entrée, ajoutez un peu plus de farine dans la préparation de la béchamel, cela la rendra un peu moins fluide.
crème de parmesan
Si vous souhaitez une crème au goût prononcé à combiner avec un croûton de pain, une parmigiana de légumes ou une Risotto, la crème de parmesan est celle qu’il vous faut. Il est préparé en un rien de temps et est polyvalent et très appétissant.
Ingrédients
750 ml de béchamel
250 g de Parmigiano Reggiano râpé
60 g de beurre
Méthode
Préparez la béchamel et, toujours sur le feu, ajoutez le beurre.
Continuez à remuer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit sans grumeaux, puis ajoutez le Parmigiano Reggiano et mélangez vigoureusement.
Quelques minutes pour faire fondre complètement le fromage et votre crème de parmesan sera prête à assaisonner vos plats.
