Déjeuner du dimanche sur Radio Deejay : Parmigiana et mozzarella

Dans le dernier épisode de le Déjeuner du dimanche, la rubrique dédiée à la cuisine d’hôtes du programme DeeNotte dirigé par Gianluca est Nicola Vitiello tous les vendredis soirs DJ radio, nous avons parlé de deux reines de l’été : l’aubergine parmigiana et la mozzarella de bufflonne de Campanie doc.

Un classique entre mythe et régionalité

Protagoniste de la couverture du numéro de juillet de La cuisine italienne, la parmigiana est un classique irrésistible de la culture gastronomique italienne : elles rivalisent pour sasource Emilie Romagne, Sicile et Campanie. A la recherche de l’origine de la recette, l’histoire nous ferait pencher vers la Sicile, où l’aubergine a été apportée par les Arabes et où se trouve aujourd’hui la plus grande culture du pays. Cependant, nombreux sont ceux qui prétendent qu’il est arrivé d’abord en Campanie où l’une des variétés les plus connues est cultivée : la Violette de Naples. La recette a été formulée pour la première fois au milieu du XVIIIe siècle par Vincenzo Corrado, cuisinier de l’aristocratie de Naples et racontée, en 1839, même en dialecte napolitain, comme plat typique, par Ippolito Cavalcanti, écrivain et cuisinier de Campanie.

En plus d’être classique et cru, dans le numéro de juillet, nous vous le proposons également dans cette version spectaculaire et délicieuse de notre cuisinier Alessandro Propocopio, légère et savoureuse : la parmigiana aux aubergines, avec l’aubergine entière cuite au four et farcie de sauce tomate, basilic frais et mozzarella de bufflonne.

La mozzarella de bufflonne oui, mais laquelle ?

Et en parlant d’excellences et de mozzarella de bufflonne, lors de l’émission nous parlons, comme dans l’émission en kiosque, des meilleures adresses où acheter (également en ligne) une excellente mozzarella de bufflonne de Campanie dop, dont le consortium de protection fête ses 40 ans cette année.

Fromage frais obtenu avec le traitement du caillé étiré en immergeant la masse de fromage dans l’eau, la mozzarella a différentes formes et couleurs : il y a la brune, ou fumée (généralement avec de la fumée naturelle de paille de blé), le bocconcino (seulement 50 g), le tresse et les petites cerises de 10 g.

Il existe de nombreuses excellentes laiteries qui le produisent en Campanie, dans le Latium et dans les Pouilles. Une adresse ? le Colonne Laitière à Castel Volturno (CE) : l’entreprise familiale des frères Nobis allie en effet tradition et modernité. En fait, leur mozzarella de bufflonne est réputée, même sans lactose. Aussi dans le DOP Le parc à San Giovanni Rotondo (Foggia) : la seule mozzarella de bufflonne DOP fabriquée dans les Pouilles, elle est produite dans le parc national du Gargano : elle est également en vente chez Eataly. Enfin, le fameux hors du DOP Laiterie Tenuta Vannulo à Capaccio (SA) où les buffles sont massés avec des brosses spéciales et l’écurie diffuse de la musique classique.

5 juin : Journée mondiale de l’environnement

Même à table, vous pouvez célébrer le Journée mondiale de l’environnement, journée mondiale de l’environnement. Nous, à La Cucina Italiana, le disons sur la plate-forme ilfuturocheciaspetta.lacucinaitaliana.it, par exemple, avec de nombreuses réunions virtuelles avec des experts et des entrepreneurs éthiques du secteur de l’alimentation et du vin. Si vous voulez un contact direct avec la terre mère, essayez le frisson d’un déjeuner préparé pour vous sous les cerisiers ou parmi les champs de blé : cela se passe dans la ferme sicilienne Susafa, avec des déjeuners et des dîners à la fois dans l’ancien baglio et parmi les jardins du domaine. Pour un contact direct avec notre belle Planète.

Le prochain rendez-vous avec Cuisine italienne et Deenotte est pour le vendredi 11 à partir du 22 juin DJ radio: vous pouvez vous connecter via la radio, la télévision, l’ordinateur et le téléphone portable, cela suffit télécharger l’application. Et si tu dors encore ou que tu as raté le pari ne vous inquiétez pas : vous pouvez le télécharger ici et il y a aussi des podcasts et des listes de lecture. Bon dimanche!

Photo de couverture Alessandra Farinelli / Photo Aubergine Riccardo Lettieri