pizzoccheri: à quel point les aimons-nous ? Notre recette de pizzoccheri est l’une de vos préférées et nous, dans l’équipe éditoriale, l’avons préparée et refaite d’innombrables fois. Cependant, nous n’en avons jamais assez d’apprendre. C’est ainsi qu’avec Valtellina Turismo je suis parti à Teglio – patrie des pizzoccheri de la Valteline – pour apprendre à préparer ce délicieux plat lombard auprès de ceux qui ont la tradition dans le sang.
Mes professeurs étaient les scarellateurs de la Valtelinec’est-à-dire les femmes qui ont toujours fabriqué à la main les pizzoccheri – y compris les pâtes – et qui ont acquis le savoir et la maîtrise de leurs ancêtres.
Vous pensez tout savoir sur les pizzoccheri ? Préparez-vous à être surpris. Mais avant, voici la recette des pizzoccheri traditionnels de la Valteline que mes professeurs m’ont donnés.
Pizzoccheri de la Valteline : la recette traditionnelle
- 400 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine blanche
- 300 ml d’eau
- 200 g de chou ou de blettes
- pommes de terre
- fromage casera jeune (environ 70 jours)
- 200 g de beurre
- parmesan râpé
- ail
- sel pour l’eau
Mélangez les farines avec l’eau et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 2 mm d’épaisseur. Découpez le rectangle en 3 bandes de la largeur d’une main fermée, superposez les bandes puis coupez en bandes.
Les pommes de terre sont d’abord jetées dans l’eau bouillante, après 10 minutes le chou et enfin les pâtes qui doivent cuire 8 minutes après l’ébullition. Ensuite, nous procédons de cette manière : disposez-les sur une plaque à pâtisserie, dans cet ordre :
- les pizzoccheri égouttés,
- une couche de fromage en flocons,
- une couche de parmesan râpé,
- une autre couche de pizzoccheri,
- une couche de fromage en flocons,
- une couche de parmesan râpé,
- Par dessus, versez le beurre fondu dans lequel l’ail aura été légèrement doré, qui sera ensuite retiré.
Pizzoccheri : les 10 secrets des scarellatrices
- Il n’y a pas de sel dans la pâte. Et il peut également être préparé uniquement avec de la farine de sarrasin si vous êtes suffisamment compétent.
- L’eau où sont cuisinés les pizzoccheri il faut beaucoup le salerpour compenser le manque de sel dans la pâte.
- Le fromage: on utilise du fromage casera, typique de la Valteline, et doit être assez jeune. «C’est bien pour 70 jours de maturation» disent les scarellateurs. Il ne doit pas être trop assaisonné ni trop gras.
- Sauge et oignon ? Absolument pas! La recette traditionnelle ne les inclut pas.
- La quantité de beurre: la recette exige qu’ils soient 50 grammes chacun.
- Le pommes de terre: ils sont d’abord jetés dans l’eau bouillante, coupez-le en morceaux et faites bouillir pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes, ajoutez le chou puis les pâtes. Si vous utilisez les côtes levées, comme elles sont plus dures, elles sont plutôt ajoutées aux pommes de terre.
- Les pizzoccheri sont cuits dans beaucoup, beaucoup d’eau.
- Là cuisson des pâtes sont de 8 minutes après l’ébullition.
- Là plaque de cuisson où tu mets les pizzoccheri doit être toujours chaud: une bonne méthode est de le placer au-dessus de la casserole, pour qu’il reste à température.
- Les pizzoccheri ils ne se mélangent jamais! Ils se soulèvent juste un peu sur le côté avec deux louches pour laisser tomber le beurre en dessous, une fois versé dessus.
Et rappelez-vous : pizzoccheri désigne l’ensemble du plat typique de la Valteline ! Pas la forme de pâtes au sarrasin. « Il y a trop souvent des confusions, les tagliatelles de sarrasin sont souvent commercialisées sous le nom de pizzocchero, mais la définition est erronée. Le terme « pizzoccheri » désigne la préparation dans son intégralité », nous disent les membres de l’Association pour la culture du sarrasin de Teglio.
