Cuisine durable: évitez le gaspillage alimentaire, créez des plats avec des ingrédients à zéro kilomètre et à faible indice d’émission lors de la production et du transport et n’utilisez pas de matières premières issues d’élevages intensifs. Ces les pratiquesqui pourrait nous jouer membres de la familledevient un véritable défi si nous avons devant nous un plat à base de poisson. Comment la matière première a-t-elle été pêchée ? Là capture a eu lieu à bonne période pour la préservation des espèces et des écosystèmes marins?
Le 08 juin, comme chaque année, nous fêtons la Journée mondiale des océans Et Relais & Châteauxassociation d’hôtels et de restaurants indépendants engagés de longue date Le développement durablegrâce au partenariat avec Océan éthiquefait la promotion de la campagne “SAISONnalité” Pour sensibiliser sur l’importance de choisir des produits de la pêche durables.
SEAsonality : la saisonnalité des produits de la pêche et la durabilité de la pêche
La notion de « saisonnalité » des produits de la pêche il est différent de celui des produits « terrestres ». La saisonnalité des produits de la pêche correspond à la période de l’année au cours de laquelle la disponibilité est plus élevée et, le plus souvent, elle coïncide avec la période de la reproduction, c’est-à-dire lorsque les spécimens se rassemblent en bancs pour pondre leurs œufs et qu’il est plus facile de les capturer. Poisson pendant ce temps cependant ce n’est pas durable car cela conduirait, entre autres, à une extinction progressive des espèces. La conclusion est donc rapidement tirée : la la saisonnalité des produits de la pêche n’est pas un critère de durabilité de pêche.
Au contraire, on peut parler de pêche durable quand ça vient vérifié la santé des stocks du poisson et quand il vient en tenant compte des cycles de reproduction d’espèces aquatiques.
Tout au long du mois de juin, des centaines de Chefs Relais & Châteaux mettront à table des produits de la pêche durable et expliqueront le concept de saisonnalité. Les espèces durables sélectionnées et les choix responsables effectués deviendront les protagonistes des menus et des cours de cuisine et feront l’objet de dégustations et de discussions pour encourager et sensibiliser les consommateurs du monde entier à repenser leurs choix culinaires et générer une vague de changement positif .dans le but de protéger nos océans.
Pêche et durabilité : exemples concrets
Devenez fou pour le loup de mer et en même temps vous souciez-vous de la durabilité ? Éviter pour l’acheter pendant période de reproductionlorsque les spécimens se rassemblent dans les bancs.
Il en va de même pour moi poisson plat (carrelet, sole, etc.) qui, s’ils sont capturés pendant la périodes de reproduction ils en ont un viande plus tendre et plus difficile à travailleravec pour conséquence déchets. De plus, en ce qui concerne les femelles, les œufs qu’elles portent ont un impact sur leur poids global et déterminent également une augmentation de prix pour le consommateur.
Le Thon rouge de l’Atlantique Est et de la Méditerranée, qui n’est plus servi dans les restaurants de l’association Relais & Châteaux depuis 2009, est pêché lorsque les spécimens adultes se rassemblent en bancs dans des zones plus accessibles à la pêche, donc la « saison » à laquelle il est disponible sur le marché coïncide avec la période de migration vers la Méditerranée et le frai. Précisément pour cela à ce jour le pêche de ce type de thon est strictement réglementé.
Une autre espèce menacée est leAnguille européenne (anguille anguille), donc le sa consommation est à éviter absolument. La situation critique est due à la pêche excessive et illégale, à la destruction de l’habitat (construction de barrages, pollution, etc.) et au changement climatique.
Le espèces issues de l’aquaculturecomme la truite, le bar, le bar et la dorade, peuvent être consommé toute l’année. Cependant dans ce cas il faut vérifier les conditions de l’élevage qui, pour être pérenne, doit être pratiqué en cages en mer en gros volumes sans risque de surpopulation, il ne doit pas inclure l’utilisation d’antibiotiques.
Farrotto à la crème de seiche et à la marjolaine : la recette du chef Luca Landi
Le Chef Luca Landide la restaurant étoilé Relais & Châteaux Lunasia de Viareggio, qui connaît personnellement ses fournisseurs un par un, nous a accueillis dans sa cuisine pour un dîner à base de poisson durable et nous avons sorti la recette de l’épeautre de la Garfagnana à la seiche.
1 litre de bouillon de légumes
600 g de seiches nettoyées
340 g d’épeautre
120 g de mascarpone
100 ml de vin blanc sec
60 g de parmesan râpé
2 gousses d’ail
1 oignon nouveau
marjolaine fraîche
Huile d’olive vierge extra
sel
poivre noir
Faire revenir l’ail entier dans une casserole avec un peu d’huile et ajouter les brins de marjolaine. Éteignez le feu et laissez infuser.
Coupez les seiches en petits morceaux et laissez-les aromatiser dans la casserole avec de l’huile, de l’ail et de la marjolaine. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer à feu vif. Retirez l’ail et les brins de marjolaine de la casserole et mélangez les seiches cuites avec le mascarpone, le parmesan et un peu d’huile d’olive vierge extra crue. Salez et poivrez et réservez au chaud.
Faire revenir la ciboule hachée dans une casserole avec un peu d’huile, ajouter l’épeautre et laisser infuser. Ajouter le bouillon chaud petit à petit et porter le farro à ébullition. Lorsqu’il est cuit et hors du feu, mélangez-le avec de l’huile crue et du parmesan, en ajoutant du sel et du poivre au goût. Répartir l’épeautre dans les assiettes et assaisonner avec la crème d’encornets. Décorer de feuilles de marjolaine fraîche et servir.
Nous avons aussi parlé cuisine et pêche durables avec lui Chef Nino Mosca de la résidence Relais & Châteaux Le Bottaccio à Montignoso. Conscient du fait qu’en pêche la notion de km0 ne correspond pas toujours à celle de durabilité, le Chef s’appuie souvent sur des matières premières de haute qualité issues de l’aquaculture.
Le menu du dîner de poisson à Restaurant neuf étoiles de la résidence Relais & Châteaux Villa della Pergola à Alassio. Le type de capture ou d’élevage de chaque espèce de poisson est indiqué dans le menu
De gauche le prebbugiun farci aux herbes sauvages et l’huître charnue et savoureuse issue de l’aquaculture, le calmar local très tendre au saindoux, salicorne et romarin et la dorade locale à la spiruline sauce bernoise et carottes km0 glacées
Choisir de cuisiner un poisson commun comme le San Pietro est l’une des nombreuses façons d’aborder un cuisine de poisson durable. Pour ce plat, il Chef Luca Landi de la restaurant étoilé Lunasia Je l’ai anobli avec l’ajout d’ingrédients de saison savamment combinés entre eux et joué avec les textures entre la douceur du poisson et le croquant de sa propre peau
