La chaîne d’approvisionnement des pâtes au pesto : quels ingrédients utiliser

Même un classique comme les pâtes au pesto peut être décliné en de nombreuses interprétations joyeuses. Par exemple, nous avons choisi à la place du trophée de la tradition ligure les tuyaux, une forme de pâte sèche qui donne plus de force à la mastication. Pour le reste, les ingrédients sont les mêmes que dans la recette canonique, même si on n’a pas fait ses courses uniquement dans sa région d’origine. Nous nous sommes tournés vers des producteurs qui surveillent directement chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, des semences (ou fruits) à l’emballage. Un critère que nous devons toujours considérer comme déterminant au moment de l’achat.

Des chaînes de production vertueuses

1. Broyage contrôlé des farines. 2. Mélange de trois grains du territoire (Nazaréen, Majesté et Nonno Mariano). 3. Nettoyage avec ventilateurs et stockage à 18°C ​​(conserve le parfum et éloigne les moisissures). 4. Meulage pendant 4-5 jours et dessin au bronze de forme circulaire. 5. Séchage pendant 24 heures à très basse température. 6. Conditionnement en sachets polypropylène recyclables.

La fabrique de pâtes Pâtes Mancini di Monte San Pietrangeli (FM) est une entreprise qui contrôle presque totalement la chaîne d’approvisionnement. Parmi les formats courts, les tubes se distinguent : durs à la cuisson, ils conservent en bouche les caractéristiques structurelles du grain, dont une masticabilité très agréable.

1. Contrôle à partir de la semence. 2. Micro ferme (4000 mètres carrés) avec des terres cultivées avec des méthodes bio-intensives et régénératives : zéro chimie, pas de labour, irrigation artificielle limitée, contenu organique et fertile supérieur. Basilic vendu uniquement en saison (printemps-été), dans son pic organoleptique. 4. Achat direct au producteur (moins les légumes voyagent, moins ils perdent de nutriments et d’oligo-éléments et moins cela coûte).

L’Orto Brusco par Danilo Ingannamorte et Alice Delcourt sur le Naviglio Pavese à Milan cultive des légumes, des herbes sauvages et des fleurs comestibles. Ils ont non seulement du basilic de l’espèce génoise, mais aussi du citron, du basilic thaï, du basilic grec (donc les pâtes au pesto peuvent acquérir différentes nuances).

1. Trois mille bovins de race Reggio, élevés uniquement dans les provinces de Reggio Emilia et Parme 2. Nourrir avec de l’herbe verte, du foin et des aliments naturels ; l’interdiction des céréales OGM et les expédients qui forcent la production. 3. Baisse de la production laitière de la race frisonne (un tiers de moins), mais rendement plus élevé en fromagerie. 4. Assaisonnement minimum de 24 mois (contre 12 pour le Parmigiano Reggiano traditionnel). 5. Marquage appliqué uniquement aux formulaires sans défauts.

Le parmesan des sociétés affiliées à la Consortium des vaches rouges de Razza Reggiana (Reggio Emilia) a une saveur douce, intense et persistante. Le plus digeste le plus assaisonné.

1. Forêts de pins en bord de mer, qui donnent plus de pignons. 2. Entre octobre et mars, ils sont secoués mécaniquement avec une sélection manuelle ultérieure des pommes de pin intactes. 3. Au stockage, les pommes de pin sont friables grâce à des jets d’air chaud. 4. Ouvert le deuxième jour : tri des « bons » pignons de pin avec des machines à fibre optique. 5. Lavage, séchage, emballage.

Les pignons de pin Grassini de Campo di San Giuliano Terme (PI) sont collectés dans le parc naturel de Migliarino – San Rossore – Massaciuccoli, en Haute Toscane. Exempts de tout élément chimique, les pins donnent des graines au goût résineux élégant et intense. Ils sont riches en fibres, protéines, oméga 3, vitamines et minéraux. Idéal pour les salades, les timbales et les soupes.

1. Olives Taggiasca de l’agriculture héroïque, avec de hauts murs en pierre (à 600 mètres d’altitude). 2. Récoltés à la main un peu à l’avance (ils sont donc plus riches en polyphénols et en arômes) puis pressés en cycle continu dans les 12 heures suivant la récolte, avec des marteaux qui ne surchauffent pas la pulpe. 3. Conservation un mois à température contrôlée. 4. Production maximale de 2000 bouteilles (demi litre).

L’huile d’olive extra vierge Taggiasca di Montagna Gran Cru del Frantoio de Sant’Agata di Oneglia (IM) exprime des parfums plus riches que l’huile de Taggiasca classique. La saveur est fraîche, amandée, légèrement épicée avec un arôme d’artichaut.

1. Bulbe compact blanc-rose avec une culture entièrement manuelle et biologique dans de minuscules parcelles de montagne. 2. Irrigation minimale, processus de solarisation (stérilisation thermique du sol) et engrais verts. 3. Récoltés fin juin, ils sont séchés à l’ombre et conservés jusqu’en mars.

L’Ail de Vessalico (Slow Food présidium) est cultivé par les producteurs de onze petites villes de l’Alta Valle Arroscia, à l’arrière d’Albenga (SV). Délicat, à la saveur intense et légèrement épicée, il est vendu en tresses et reste sain jusqu’à près d’un an après la récolte.

Tubetti au pesto

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de pâtes en tube
120 g de feuilles de basilic
60g de parmesan
30 g de pignons de pin
70 g d’huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail
40 g de gros sel de pecorino
La glace

Méthode

Mélanger pignons de pin avec 10 g de gros sel; ajoutez 2-3 glaçons et écrasez-les; puis ajouter le basilic, l’ail et 35 g d’huile et mixer. Enfin, ajoutez les fromages et le reste de l’huile. Mettre faire cuire les pâtes. Diluez le pesto avec un peu d’eau des pâtes et un filet d’huile. Égoutter les pâtes al dente et les mélanger avec le pesto. Complétez avec des feuilles de basilic et quelques pignons de pin.

Texte de Gabriele Zanatta