La magie de la soupe à la tomate : comment la préparer et où la déguster

Là Pâtes à la tomate c’est l’alimentation quotidienne de la tradition toscane, faite avec peu d’ingrédients, avec ce savoir-faire maison qui sait transformer le pain, l’huile et la tomate en un prodige de saveur. Cuisine médiocre, mais pas trop. Cuisine simple qu’en apparence. Cuisine populaire : oui, mais aussi capable d’impressionner les gourmets. Laissons de côté la drôle de chanson de Rita Pavone Gian Burrasca et concentrons-nous sur le plat. Comme pour toutes les préparations apparemment faciles, la qualité des matières premières fait la différence. Le pain doit être toscan, le « niais », insipide : l’assaisonnement lui donnera du goût, qui ressortira ainsi pleinement. Après tout, le pain toscan a une consistance incomparable, avec sa croûte croustillante et sa mie moelleuse, idéale pour se transformer, une fois rassis, en base d’une soupe ou d’une « pappa ».

Les bons produits

La vierge extra ? Dans ce cas également, la toscane, une huile toujours équilibrée et riche en notes herbacées et fruitées, protégée dans la complexité de la Région, mais qui, dans les différentes zones, prend de temps en temps des caractéristiques différentes, au sein du territoire. Ce n’est pas un hasard s’il existe deux IGP (Tuscia et Toscane) et quatre DOP (Terre di Siena, Lucca, Seggiano et Chianti Classico). Et puis, bien sûr, les tomates. L’important est qu’ils soient mûrs. Et la variété ? Ceux qui préfèrent les tomates florentines côtelées, ceux qui choisissent le cœur de bœuf, ceux qui interprètent rigoureusement l’histoire du plat et misent sur les tomates serbes. C’est une variété qui, dans l’Antiquité, n’était cultivée que dans la province de Florence, alors qu’actuellement on la trouve répandue dans toute la région. Le nom Tige lisse du serbe vient du fait que les fruits sont arrondis et petits : dans la tradition paysanne ils étaient attachés à une sorte de ficelle et suspendus par une perche dans la cave afin de pouvoir les conserver au sec, afin de profiter de la fruits pendant l’hiver.

Les meilleures marques

Pour ceux qui ne veulent pas le préparer à la maison ou qui voyagent en Toscane, où est-il judicieux de le goûter ? Quelques enseignes sûres : Osteria della Lodola à Marciano (AR), Locanda dei Tintori à Sarteano (SI), La Gramola à Barberino Tavernelle (FI), Caffé degli Artigiani, Olio Ristorante et la Bohéme à Florence, Galileo et il Campano à Pise, Tenuta di Artimino à Artimino (PO), Locanda Collazzi à Impruneta (FI) où ils en font une variante gourmande qui se mérite. C’est un rectangle de soupe de tomates grillées : le pain toscan et la tomate sont parfumés au curry, au curcuma et à la cannelle. Il est accompagné d’un fromage au lait de vache très frais et complété par des tranches de tomate au lait fermenté qui donne un coup de fouet au palais, tandis que le riz soufflé est le composant croustillant. Pour finir, une eau de tomate et une garniture d’herbes fraîches.

Parlez Tomei

Pour en revenir à la tradition, il est impossible de ne pas entendre Cristiano Tomei: pure Toscane, au-delà du caractère (ou peut-être du caractère) qui guide le suggestif L’Imbuto ; à l’intérieur du Palazzo Pfanner, à Lucca. Pour lui, pappa al pomodoro est une expression, pas une recette. « C’est fait de gestes, de soins, d’amour », explique le chef étoilé, « puis on peut discuter si la tomate côtelée ou le cœur de bœuf est meilleur et quelle huile utiliser. Je préfère celui de Lucca, que je produis aussi, car il a un bon équilibre. Mais l’important est de ne pas être pressé, de le préparer sereinement et de ne pas mettre un gramme de fromage : ici, quand je le vois utilisé, je deviens mauvais ». A lui le mot de la recette pour quatre personnes. «Prenez une casserole et mettez à froid l’huile d’olive extra vierge et une gousse d’ail italien. Réchauffez sans faire frire, quand vous sentez bon l’huile et l’ail, ajoutez 300 grammes de tomates pelées. Pendant la saison chaude, utilisez plutôt six tomates de la variété florentine costoluto. Ajouter enfin 200 grammes de pain rassis haché avec les mains et terminer la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce que le pain soit défait, puis un filet d’huile. Et apprécie « . Comment ne pas le croire.