Ingrédients
- 500 g de vin blanc sec
- 400 g de salsifis
- 150g de crème fraîche
- 100 g de Grana Padano Dop
- 4 pattes de lapin
- 4 échalotes
- 3 brins de thym
- 2 carottes moyennes
- 2 feuilles de sauge
- Laurier
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 sachet de safran
- huile d’olive extra vierge
- bouillon de lapin
- citron
- le beurre
- sel
- poivre
Pour la recette de lapin braisé et salsifis à la crème de vin blanc, épluchez et coupez les carottes et 3 échalotes en morceaux. Chauffer une poêle adaptée au four avec une fine couche d’huile. Huiler, saler et poivrer les cuisses de lapin et les faire revenir 3 minutes de chaque côté à feu vif. Débarrasser la poêle du lapin et dans son fond faire revenir les légumes avec l’ail dans la peau, le thym et la sauge pendant 5 minutes ; puis mélangez avec une goutte de vin, mettez le lapin dans la casserole et versez le bouillon nécessaire pour qu’il soit à moitié immergé. Fermez avec le couvercle et enfournez à 180°C pendant environ 1h30. Une fois cuit, si vous le souhaitez, vous pouvez le faire griller à feu vif.
Pour l’accompagnement : épluchez les salsifis, coupez-les en longs rouleaux et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée avec le jus d’1 citron et son zeste jusqu’à tendreté (environ 40 minutes). Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel ; assaisonner les salsifis, ajouter 1 sachet de safran et laisser sur le feu jusqu’à ce qu’il soit brillant.
Pour la crème : faire bouillir le vin restant avec l’échalote épluchée et émincée et une demi-feuille de laurier sans couvercle ; il devra être réduit à environ 150 g (cela prendra 20-30 minutes); puis ajouter la crème fraîche et laisser mijoter une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Filtrez la crème au tamis en la pressant bien, puis ajoutez le parmesan râpé et laissez fondre. Servir le lapin sur la crème (vous en utiliserez moins de la moitié), accompagné de salsifis. Compléter au goût avec du poivre de Sichuan.
