En plus du panettone bien-aimé, avez-vous déjà goûté ou cuisiné le Pudding de Noël? Ici, en ces jours où on en parle tant à cause de la polémique déclenchée par le journal britannique Fois, peut-être que vous devenez curieux. Et nous sommes prêts à vous accompagner avec la recette officielle tirée du livre Downton Abbey. Le livre de recettes officiel de Noël (Panini Comics, 35 €), édité par Regula Ysewijn, sorti il y a quelques temps. Parce qu’en fin de compte, il ne faut pas toujours rechercher des factions ou des conflits, nous parlons de cuisine traditionnelle, c’est-à-dire d’histoire et de culture, et nous le faisons avec respect.

Alors qu’on sait tout (ou presque) sur le panettone, on découvre que le Pudding de Noël (ou aussi Plum Pudding) est le dessert de Noël par excellence du Royaume-Uni, un incontournable des tables anglaises depuis au moins cinq cents ans. Roi des Foutre-mer, c’est pratiquement l’équivalent de notre panettone. Très apprécié de feu la reine Elizabeth II qui souhaitait une version spéciale pour le Jubilé, le Christmas Pudding est aussi le dessert de Noël préféré des redoutables. Dame Violette Crawleycomtesse douairière de Grantham dans la série L’abbaye du centre ville – d’où l’inspiration pour vous donner la recette officielle.

Si bien faire du panettone à la maison demande de l’expérience et du temps (sinon vous pouvez en choisir un artisanal parmi notre sélection 2023), réaliser du pudding n’est pas très difficile. Cependant, n’oubliez pas que vous avez besoin d’une nuit de repos et que la saveur de ce dessert est très intense, c’est pourquoi il ne convient pas à tous les goûts. Pour accompagner le Christmas Pudding, nous recommandons la crème fouettée, qui apaise sa forte saveur.

Et puis à vous de voir, peut-être aimeriez-vous une table de fête international mais beaucoup traditionnel servir du panettone et du pudding de Noël à vos invités – et personnellement, j’ajouterais également du pandoro artisanal pour un Noël vraiment délicieux !

La recette du Pudding de Noël tirée du livre officiel de Downtown Abbey

Ingrédients

150 g de raisins noirs
150 g de raisins secs de Corinthe
75 g de raisins secs dorés
150 g de graisse rénale
110 g de chapelure
40 g de farine
2 cuillères à soupe d’amandes finement hachées avec la peau
1 cuillère à café de mélange d’épices
1⁄2 cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café de sel
1 œuf légèrement battu
2 ½ cuillères à soupe de lait entier
2 ½ cuillères à soupe de rhum brun
2 ½ cuillères à soupe de cognac
3 cuillères à soupe de bière stout ou autre bière brune
le zeste râpé et le jus d’un ½ citron
beurre doux pour le moule
eau bouillante
chantilly ou crème anglaise pour servir
brandy ou rhum

Méthode

Commencez le pudding un jour avant la cuisson pour que le mélange puisse reposer. Dans un grand bol, mélanger les raisins noirs, les groseilles, les raisins dorés, la graisse des reins, la chapelure, la farine, les amandes, le mélange d’épices, la muscade et le sel, et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Ajouter l’œuf, le lait, le rhum, le cognac, la stout, le zeste et le jus de citron et mélanger délicatement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient uniformément répartis.
Couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 165°C.
Beurrer généreusement un moule à pudding de 1,2 litre.
Découpez un disque de papier sulfurisé aussi grand que le fond du moule, puis pressez-le sur le fond pour qu’il adhère au beurre. Lorsque le pudding sera prêt à être servi, le papier sulfurisé facilitera son démoulage.
Transférez le mélange dans le moule en pressant bien.
Découpez un disque de papier sulfurisé de 7,5 à 10 cm plus grand que le diamètre du dessus du moule. Formez un pli étroit au centre du disque pour que le papier puisse se dilater au fur et à mesure que le pudding monte pendant la cuisson, puis placez le papier sur la surface du pudding.
Pliez le papier sur le bord vers le bas et fixez-le avec de la ficelle de cuisine. Couvrir le papier d’une feuille d’aluminium ou d’un torchon.
Attachez également le tissu ou le papier d’aluminium avec de la ficelle de cuisine, en créant une petite poignée des deux côtés du moule afin de pouvoir retirer le moule de la poêle après la cuisson.
Choisissez une casserole à fond épais, pouvant aller au four et suffisamment grande pour contenir le moule à pudding et permettre à la vapeur de circuler. Au fond de la casserole, placez une soucoupe retournée (assurez-vous qu’elle passe au four) ou un anneau de pot en verre ou un dessous de plat et placez le moule dessus.
Versez l’eau bouillante dans la casserole en remontant à mi-hauteur des côtés du moule. Couvrez la casserole avec son couvercle ou avec du papier aluminium et transférez-la au four.
Faites cuire le pudding pendant 3 à 4 heures, en vérifiant le niveau d’eau toutes les heures et en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire pour maintenir le niveau d’origine. Pour vérifier si le pudding est prêt, sortez le moule du four et, à l’aide des poignées en ficelle, soulevez délicatement le moule. Ouvrez les couvercles et appuyez sur la surface du pudding avec le bout de votre doigt. S’il revient à sa place, le pudding est prêt. Si toutefois une dépression persiste, recouvrez le pudding, remettez-le dans la poêle puis au four et poursuivez la cuisson encore une heure.
Lorsque le pudding est prêt, en utilisant à nouveau les poignées en ficelle, soulevez le moule de la poêle. Coupez la ficelle et retirez les couvercles. Si vous souhaitez le servir immédiatement, retournez une assiette sur le moule, retournez le moule et l’assiette ensemble, soulevez le moule et décollez le papier sulfurisé. Trancher le pudding et servir chaud avec une saucière de crème anglaise en accompagnement.
Comme le gâteau aux fruits secs, ce pudding est également meilleur s’il est préparé à l’avance. Les saveurs seront intensifiées et vous aurez la possibilité d’ajouter du cognac ou du rhum, qui contribueront à rehausser la saveur et à préserver le pudding. Après l’avoir découvert, laissez refroidir le pudding dans le moule, recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé et fixez-le avec de la ficelle de cuisine.
Conservez le pudding dans un endroit frais jusqu’à 3 mois et mouillez-le avec quelques cuillères à café de cognac une fois par semaine. Au moment de le servir, recouvrez à nouveau le moule de papier sulfurisé et d’un torchon ou de papier d’aluminium et faites cuire le pudding au four de la même manière jusqu’à ce qu’il soit chaud à l’intérieur, pendant environ 1 heure. Ou réchauffez-le au micro-ondes : retirez le papier sulfurisé, placez le moule directement au micro-ondes et faites chauffer le pudding jusqu’à ce qu’il soit chaud et humide. Quelques minutes devraient suffire et en tout cas pas plus de 10.

Texte original de Raffaella Serini, décembre 2020

Regula Ysewijn : « Mon Noël à Downton Abbey »