Les formes de pâtes privilégiées par les Italiens : le nouveau classement

Le temps passe et on ne cesse de les aimer : les spaghettis restent en tête du classement formes de pâtes préférées des Italiens. Le plus polyvalent, le plus savoureux, le plus populaire et, sans surprise, aussi le plus célèbre du cinéma. Inoubliables, pour ne citer que les plus célèbres, les scènes de Totò que dans Pauvreté et noblesse il les mange avec ses mains posées sur la tableet par Alberto Sordi qui dans Un Américain à Rome il est « provoqué » par le plat laissé dans la cuisine, puis il l’apprécie, racontant avec son expression une passion culinaire qui nous distingue dans le monde. Celui des spaghettis, et des pâtes en général : un ingrédient qui caractérise profondément le régime méditerranéen, pour lequel nous sommes leaders mondiaux dans la production, avec 3,6 millions de tonnes provenant des meilleures usines de pâtes du monde, et aussi pour la consommation, avec jusqu’à 23 kilos par personne et par an.

Le classement des formes de pâtes préférées des Italiens

Il s’en souvient Union alimentaire italienne, qui rassemble les fabricants de pâtes italiens, qui ont cru bon de dresser un portrait de nos tables en publiant un nouveau classement : après les plats de pâtes préférés les plus traditionnels, maintenant aussi les formats. En traitant les données Nielsen IQ, l’équipe a identifié les cinq formats les plus populaires parmi plus de 500 formats et a exploré l’évolution des préférences dans les différentes régions italiennes, chacun avec ses recettes et chacun avec ses habitudes alimentaires. En particulier, l’enquête a concerné quatre zones : Nord-Ouest (Piémont, Val d’Aoste, Ligurie, Lombardie), Nord-Est (Trentin-Haut-Adige, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Émilie-Romagne), Centre (Toscane, Ombrie, Marches, Latium, Sardaigne), Sud (Abruzzes, Molise, Pouilles, Campanie, Basilicate, Calabre, Sicile)

Le top 5 des formes de pâtes préférées des Italiens

Les spaghettis en premier lieu, nous l’avons dit : ils sont une constante, dans n’importe quelle partie de l’Italie. En deuxième position se trouvent les piquants. Ensemble, elles représentent 78 % de toutes les pâtes vendues en Italie, sous leurs différentes formes. Pour être clair, ce pourcentage comprend également les spaghettoni et les spaghettini penne rigate ainsi que les lisses (ceux tant vilipendés pendant la pandémie, pourtant si appréciés, surtout dans le sud). A partir de la troisième place, l’Italie commence à se diviser : le nord (ouest et est) préfère les fusilli tandis qu’au centre les pâtes courtes comme les manches mezze. Dans le sud, cependant, les pâtes pour bouillons et soupes occupent la quatrième place, les pâtes mélangées occupant la majeure partie de la section. En quatrième position, la situation est (presque) inverse : au Nord (ouest et est) et au Sud, les pâtes courtes l’emportent, tandis que les fusilli conquièrent le Centre. Les positions se rééquilibrent à la cinquième place : les pâtes pour bouillons et soupes prédominent au Nord tandis que les rigatoni/tortiglioni gagnent au Centre et au Sud. Pour que tout soit plus clair, nous avons résumé le top 5 dans ces listes :

1. Spaghetti
2. Plumes
3. Fusillis
4. Pâtes courtes
5. Pâtes pour bouillons et soupes – mélangées

1. Spaghetti
2. Plumes
3. Pâtes courtes
4. Fusillis
5. Rigatoni

1. Spaghetti
2. Plumes
3. Pâtes pour bouillons et soupes – mélangées
4. Pâtes courtes
5. Tortiglioni

Les règles pour associer chaque format à sa sauce

Listes qui racontent comment l’Italie évolue : chaque ville, chaque village, sa recetteavec quelques classiques intemporels qui ont fait l’histoire de la cuisine et qui en disent aussi long suraccord parfait entre les pâtes et sa sauce. Car si certains plats de pâtes sont meilleurs que d’autres, c’est aussi une question de physique. Unione Italia Food nous le rappelle toujours, en suggérant des règles pour éviter de commettre des erreurs. La première? Respectez le format. Car chaque format a une capacité différente à « piéger » l’assaisonnement : les lignes d’un penne, celles d’un rigatone, les spirales d’un fusilli, sont parfaites pour les condiments corsés comme la viande ou les légumes, tandis que les spaghettis sont parfaits avec les sauces légères car ils enveloppent (l’exemple classique, après tout, est la sauce tomate fraîche). De même une tagliatelle ne s’accordera jamais avec de l’ail et de l’huile ou une sauce tomate, et – détail non négligeable – il ne peut être mangé qu’à la fourchette pour savourer en même temps les pâtes et la sauce. Pour la même raison avec les escargots – qui se marient bien avec les sauces consistantes et liquides, comme celles aux pommes de terre ou aux légumineuses, car ils les « accueillent » à l’intérieur – une fourchette serait gaspillée : il faut une cuillère pour tout prendre d’un seul coup. «Un seul élément, même petit, change tout», souligne l’Unione Italiana Food. La touche de classe ? Utiliser des astuces qui font la différence : s’en tenir à l’exemple le plus simple, conserver une cuillerée d’eau de cuisson pour le crémage final de l’ail, de l’huile et du piment crée un plat qui est un chef-d’œuvre.

En résumé, voici une petite astuce sur la façon d’associer pâtes et sauces selon les fabricants de pâtes d’Unione Italia Food :

Les combinaisons parfaites de pâtes et de sauce

• Bucatini : amatriciana, gricia, sauces structurées à la tomate et au fromage
• Bavette : sauces de poisson simples, pesto génois
• Capellini : soupes
• Fusilli : avec ragù napolitain, sauces à la viande, ricotta
• Lasagnes : sauces riches en viande, fromage et légumes
• Maccheroncini : ragù napolitain, sauces à la viande
• Rigatoni : sauces corsées, ragoût de viande, légumes, saucisses, conviennent également pour les timbales au four, avec des sauces à la viande
• Spaghetti : servis secs, avec filet de tomates, sauces à l’huile, sauces de poisson, carbonara
• Ziti : servi sec, dans une timbale ou brisé avec du ragù napolitain ou des sauces à la viande

• Conchiglie : avec sauce tomate, sauces simples, sauces à la viande
• Farfalle : sauces simples à l’huile, pâtes froides d’été
• Mezze Maniche Rigate : tomates fraîches ou sauces simples au beurre, carbonara
• Orecchiette : feuilles de navet, sauce tomate et ricotta
• Pâtes mélangées : en bouillon, bouillon, minestrone, soupes, pâtes et haricots
• Penne Lisce : sauces légères de poissons et légumes, pâtes froides
• Paccheri : ragoût de poisson, sauces de légumes corsées
• Trofie : bouilli avec des haricots verts et des pommes de terre puis assaisonné avec le pesto génois classique

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