Les sandwichs aux fruits de mer de Moreno Cedroni ont 20 ans

Avant cela, à part McDonald’s Filet-o-fish, il n’y avait rien. Il y a vingt ans, les sandwichs à base de poisson étaient une réalité limitée aux stations balnéaires, celles où les pêcheurs combinaient le pain avec le pain à leur disposition : poulpe ou espadon, certainement pas salami. Puis le cuisinier Moreno Cédroni tout changé. En 2002 dans la baie de Portonovo les sandwichs aux fruits de mer sont nés.

Clandestino : le kiosque sur la plage qui a marqué l’histoire

C’était en 2002 et Moreno Cedroni, chef et patron de La Madonnina del Pescatore, deux étoiles Michelin à Senigallia, avait trouvé un kiosque dans la baie de Portonovo, la plage d’Ancône. C’est un lieu où, aujourd’hui comme alors, les gens arrivent en mobylette avec la serviette sous le bras, le tupperware avec la salade de riz à l’intérieur et se disputent les places à l’ombre sous ce qui est devenu une institution locale, une destination de tourisme gastronomique et une icône de la cuisine de poisson : le kiosque sur la plage Il Clandestino Susci Bar.
En 2000, le hit jouait de façon obsessionnelle sur toutes les radios Clandestin par Manu Chao, et quand il s’agissait de choisir un nom, le choix était presque naturel. Clandestino a vu la création de sandwichs au sushi et aux fruits de mer à l’italienne; qui après deux décennies sont devenus un nouveau classique de la cuisine italienne. Du Sud au Nord, il existe des franchises, des chaînes et des restaurants dédiés : croquer dans un sandwich au thon fraîchement saisi n’a rien de nouveau. Dans les Marches, on trouve désormais des sandwichs au poisson dans les bars de la ville, le phénomène Pescaria a fait adorer les Milanais et un format est également né, Panini di Mare. Mais s’ils sont populaires un peu partout, c’est en grande partie grâce au chef Cedroni.

Haute cuisine, dans un vrai chiringuito

« C’était un choix naturel : j’ai cuisiné du poisson et j’ai réalisé que je pouvais mettre une assiette entière dans un sandwich », me dit Moreno. « Déjà à l’époque je faisais des charcuteries de poisson et ensuite je m’en servais pour garnir un toast, raconte-t-il. Je ne sais même pas si le nom ou l’idée vient en premier, ce sont des choses que l’on ressent et puis elles arrivent ». « . le Sandwich au thon blanc avec tataki de thon, confiture de balsamique et mousse de parmesan et vient de l’idée d’une Salade César, dans laquelle les croûtons sont devenus du pain et le fromage une mousse, par exemple. Après des années d’expérimentation, les recettes codifiées sont devenues des plats signatures commeHot dog aux crevettes, sauce bbq, pommes de terre au yogourt et moutardela Sandwich à la morue émiettée, salade et mayonnaise à la morue sans oeuf ni Sandwich aux œufs et bacon de thon fumé, sauce aux œufs, framboises et gingembre. Des sandwichs gourmands dignes d’un plat de haute cuisine, mais à manger avec les mains ; conçu à une époque où la cuisine de rue gastronomique était tout simplement inimaginable. Et voici la vision : le Clandestino Susci Bar est un chirinquito, on y mange des plats de haute cuisine, il a une carte des vins importante, un service digne d’un restaurant étoilé mais reste… un chirinquito. Tu peux aussi manger les pieds sur le sable, à la caisse tu croises les filles avec le croissant glacé à la main et tu achètes des bouteilles d’eau ou bois un café. Merveilleuse combinaison entre le sens du restaurant et le désir d’aller au-delà de ce qu’était la nourriture de plage jusque-là, et peut-être la nourriture en général.

Le susci cinématographique arrive au Clandestino (et adieu les sandwichs)

Maintenant, la saison recommence : le 23 mars, le Clandestino rouvre ses portes et revient avec le menu thématique annuel qui l’a rendu célèbre. Au fil des ans, les menus inspirés de la mythologie grecque, de la préhistoire et de la littérature se sont succédé, de celui des contes de fées au menu d’hommage au Summer Jamboree. Pour 2022 (spoiler) nous travaillons sur le cinéma et les inspirations cinématographiques. « Vingt ans plus tard, le moment est venu de faire passer le menu du dîner, dédié aux susci italiens, même pour le déjeuner », explique-t-il. « Mais il y aura un rosbif de poisson posé sur le pain et un nuage de pain qui enferme la soupe. » C’est le spoiler : pour le reste je suis encore en plein moment créatif de ce début d’année, période où ses locaux sont fermés et où l’on se consacre à l’expérimentation dans le laboratoire rebaptisé Tunnel. Concilier la routine du travail et la créativité n’est pas facile, et ainsi depuis sept ans, Cedroni, son sous-chef Luca Abbadir et le reste du personnel se consacrent à l’avenir de leur cuisine qui est faite de poissons de longue date et d’une culture d’algues. .de différentes couleurs et saveurs élaborées en collaboration avec l’Université de Biologie d’Ancône. Et les sandwichs aux fruits de mer ? Ils restent à Anikò, l’avant-poste au centre de Senigallia où l’on peut encore déguster le Happy Toast au saumon, provolone et courgettes, le Hot dog aux crevettes ou le Panino au thon blanc.
Pour l’instant, pas de sandwich aux algues, mais ne dites jamais jamais avec Cedroni.