Il faut de bons professeurs, bien sûr.
« Comme dans n’importe quel travail. J’aime beaucoup enseigner aux moins de 21 ans, comme je les appelle, et je ne regarde pas les programmes, mais les personnes qui me donnent le sentiment de pouvoir passer de la parole aux actes. En général, les enfants d’aujourd’hui sont mieux préparés qu’autrefois d’un point de vue académique, moins concrètement. Pour travailler à la Villa Crespi, il faut de l’attitude et du dévouement. Mais surtout sacrifice : dans le sens où tu fais quelque chose sacré pour l’invité ».
Parlons heures.
« La Villa Crespi est un hôtel qui fait dix services de restauration sur quatorze et sept petits déjeuners. Il y a une rotation continue des rôles, avec le bon emploi du temps : mais la qualité – je m’en souviens toujours – a besoin de temps, pas de montres. Et je pense que la patience n’est pas une faiblesse, mais une compétence. Ça me fait très plaisir que les filles et les garçons de mon équipe l’aient compris».
Les récompenses sont-elles importantes ?
« Beaucoup de collectifs, car ils mettent du gaz dans la salle à manger et aussi dans la cuisine, bien sûr. Surtout les plus jeunes les vivent avec enthousiasme. Ensuite, ils renforcent le groupe, la chose la plus importante dans un restaurant avec des dizaines de personnes qui travaillent ensemble tous les jours. En ce sens, outre le turnover normal d’une salle de haut niveau, la Villa Crespi a la même équipe de gérants depuis cinq ans. Cela en dit long sur notre façon de travailler ici, car si vous n’avez pas de code commun, tout travail d’équipe devient très compliqué».
Quel est le rôle d’Antonino Cannavacciuolo dans cette croissance du groupe ?
« Il est tel qu’il apparaît. Il n’a pas changé depuis qu’il est devenu célèbre : jovial, avant-gardiste, intelligent. Et puis c’est un vrai cuisinier et un excellent entrepreneur, car – comme il le dit toujours – faire est important, mais savoir faire est beaucoup plus difficile. Ensemble, nous avons établi un équilibre différent entre la salle, la cuisine et la clientèle qui a fonctionné et qui fonctionne toujours. Enfin, il fait beaucoup confiance aux bons, mais vérifie quand et de la bonne manière».
Comment voyez-vous l’avenir des cinémas : beaucoup le voient comme dramatique.
« Je préfère penser à une croissance culturelle de ce travail, à des lieux ‘intelligents’ où l’on va au-delà des plats et de la notoriété de l’établissement. Pour moi, l’avenir réside dans un service engageant, fait d’une véritable passion et de ce que j’appelle «l’effort honnête». On ne peut jamais tromper un client, qui revenir au concept précédent doit être sacré».
Massimo, qu’est-ce qui te rend heureux dans un tournage ?
« Quand ils me disent : « Tes garçons sont très jeunes et très bien préparés », me confirmant que les deux choses peuvent aller de pair. Et puis j’aime parler d’un plat, voir les yeux des clients qui fondent et l’attendent avec curiosité. Ils me demandent souvent si je suis aussi cuisinier. Mais je reste serveur, au-delà du rôle. Petit, je m’imaginais adulte en tant qu’architecte d’intérieur ou traducteur, étant donné ma passion pour les langues (il en parle cinq correctement, ndlr). Mais les racines ne mentent jamais. »
