Récupérer tout ce qui était considéré comme un déchet au cours des siècles a été le salut du peuple, devenant alors une culture gastronomique d’une valeur inestimable. ‘O pere e’ o musso est l’un de ces aliments
« Rien n’est jeté du cochon ». Vous l’avez entendu un nombre incalculable de fois, mais vous ne le savez peut-être pas encore ‘o pere e’ o musso, un plat de tradition populaire répandu principalement dans la province de Naples est Salerne. De quoi s’agit-il? Comme on dit en dialecte, zendraglie.
‘O pere e’ o musso : qu’est-ce que c’est ?
Le nom de ce plat, ou « le pied et le museau », n’indique que deux des coupes que l’on peut trouver dans ce qu’on appelle carnacottaro, celui qui vendait traditionnellement déchets. Plutôt, zendraglie: ce terme napolitain dérive du français les entrailles, ou les entrailles, et servait à indiquer les morceaux de viande que les nobles ne considéraient pas comme comestibles, ainsi qu’à avoir au fil du temps pris un sens péjoratif envers les femmes considérées comme bruyantes.
De nos jours, le « o pere e » o musso se trouve chez les bouchers ou les vendeurs spécialisés, souvent colporteurs à bord de la légendaire voiture-singe. Une fois devant la camionnette ou la boutique, vous pourrez choisir, selon vos goûts, parmi les différentes coupes disponibles, toutes du cinquième quart. A commencer par ceux qui lui donnent son nom, comme le pied de cochon (parfois aussi du veau) et le museau de veau. Puis le Tripes, la dite centopelle (l’un des estomacs du veau) et d’autres coupes spéciales, telles que la langue de porc, la matrice de veau et de porc, o’mbruglitiello (intestin de veau) e ‘une zizza (le pis de la vache).
Emblème de la mauvaise cuisine, elle devient une véritable spécialité vers la fin des années 40, lorsqu’elle est préparée dans les cours de certaines villes duAgro Nocerino-Sarnese, comme Nocera Inferiore, Nocera Superiore, San Valentino Torio et Scafati. ‘O pere e’ o musso est consommé toute l’année, mais est particulièrement apprécié dans été pour sa fraîcheur, étant un plat froid.
‘O pere e’ o musso : comment est-il préparé ?
La saveur de ce plat est moins intense qu’on ne pourrait l’imaginer : grâce à la cuisson et à l’assaisonnement, qui met en vedette les citrons incomparables de Campanie.
Les abats sont d’abord nettoyés, blanchis pendant au moins 2-3 heures et épilés. Après une longue ébullition, qui peut durer jusqu’à 5 heures, les différents morceaux sont encore nettoyés et laissés refroidir. Enfin, ils sont finement tranchés et servis dans des plateaux spéciaux ou dans du papier sulfurisé, avec beaucoup de citron, de sel, d’olives, de lupins, de fenouil et de piment. Pour le salage, une corne de bœuf était traditionnellement utilisée.
Le goût est frais, les parties les plus appréciées sont les cartilagineuses, plus calleuses, mais la beauté est à trouver dans le plat différentes consistances. Il y a ceux qui en profitent directement dans la rue, en compagnie d’amis et d’une bière glacée, sur un banc ou assis aux tables des kiosques typiques. Il y a même ceux qui l’emportent chez eux pour le consommer à la place du dessert les chaudes soirées d’été. Il est alors impossible de résister à l’appel pétillant des vendeurs lors des fêtes de village.
Avec ses prix plus que avantageux, ‘o pere e’ o musso est un repas complet à tous égards. A manger strictement avec les mains.
