Optez pour les crotti : toute la bonté de la Valteline et de la Valchiavenna

La vraie cuisine valtellinoise, avec tout le respect des bons restaurants et des bonnes trattorias, se trouve dans le crotti. Ce sont des caves naturelles, avec la particularité d’avoir une source d’air frais (le « sorel », du dialectal « sorà » signifiant aérer) qui sort parmi les rochers et maintient la température presque constante en toute saison, entre 4 et 8 degrés au-dessus de zéro, ce qui la rend fraîche en été et chaude en hiver. Le mot « crotto » pourrait dériver du latin « crypta » ou du médiéval « crota », c’est-à-dire une grotte formée par l’inclinaison des rochers tombés des flancs des montagnes en raison de glissements de terrain post-glaciaires. Un phénomène de la nature qui a sa plus grande présence ici. Il existe d’autres régions qui se vantent de crotti telles que Bregaglia, Luganese, Bellinzonese (toutes en Suisse) et encore plus limitée dans le Piémont. Mais ils sont une petite chose que je respecte à environ 900 de la Valchiavenna seul, en grande partie privé, mais aussi ouvert au public.

Cave, hall et extérieur

Ce sont des lieux très suggestifs, créés pour préserver les bonnes choses du territoire. Mais chaque crotto qui se respecte a « la chambre », lieu de rencontre pour l’excellence. Ces pièces étaient généralement construites au-dessus de la cave et rendues accessibles par un escalier d’accès extérieur. A l’intérieur il y a des tables en bois, des bancs et une installation simple : pure rusticité, pas de nappes et mise en place minimale. Pour compléter la trilogie des fonctionnalités essentielles pour un crotto que vous souhaitez forger de ce nom, la zone extérieure doit être présente avec des tables en pierre, les Stonehenge de Valchiavenna. Les jambes et les dessus sont faits d’énormes pierres; après tout, exposé aux intempéries alpines, toute autre matière première utilisée aurait été de courte durée.

Fêtes et initiatives

En 1956, la Sagra dei Crotti est née qui, après une pause de 1961 à 1965, a été repris et continue à ce jour ; se déroule les deux premiers week-ends de septembre et c’est un événement destiné à valoriser, faire connaître et transmettre la tradition du crotto. A cette occasion, de nombreux crottos privés sont également ouverts et gérés par des consortiums, des associations sportives et bénévoles, finançant ainsi leurs activités avec les bénéfices ; certains sont inclus dans le visites gastronomiques et œnologiques Andèm a cròt initiative qui s’inspire du parcours gustatif des villes lentes, tandis que d’autres peuvent être fréquentés comme des restaurants normaux proposant des menus typiques. Ils ont en commun la caractéristique des grosses portions (ssime), l’absence de conditionnement calorique (nous sommes à la montagne) et le plaisir de partager des plats qui après deux saisons évidemment difficiles revient.

Excellents produits

Que manges-tu dans les crotti ? De toute évidence, la nourriture qui est gardée par le concept de réfrigérateur naturel et dans ce sens aussi les vins Valtellina DOC et DOCG trouvent amplement d’espace. Alors le bresaola en version artisanale et élaborés avec diverses coupes, le très rare Violon de Chèvre (produit avec la cuisse et l’épaule de chèvre), les fromages uniques tels que Bitto et la Valteline Casera Marque DOP. Ensuite, il y a les plats cuisinés comme sciatt (galettes de sarrasin farcies au fromage) ou pizzoccheri. Peut-être moins connues que leurs homologues valtellines, mais certainement délicieuses : ce ne sont pas des nouilles de sarrasin cuites avec du chou et des pommes de terre mais des boulettes, semblables aux spätzle (à base de pommes de terre, de farine et de lait) et crémeuses avec du beurre et du fromage. Puis la viande au gazon – la dalle de pierre qui sert de grille – et le célèbre tarte à la polenta (ici aussi avec beaucoup de fromage et beaucoup de beurre…). S’il reste encore une petite place pour le dessert, il y a les biscuits Prosto et le gâteau fioretto, focaccia de blé tendre sucré, avec du beurre, des œufs et du sucre, saupoudrés de graines de fioretto. Et maintenant c’est parti pour les crotti !

Nos « crotti »

Crotto Quartino

Il est situé à San Croce di Piuro, à quelques kilomètres à l’est de Chiavenna : un endroit simple et accueillant où vous pourrez déguster tous les classiques de la région. Les spécialités sont les pizzoccheri blancs 1930, le Furmentun sciatt et les côtes de porc avec polenta taragna. Il y a aussi une dégustation pour 36 euros.

Crotto Belvédère

De la véranda, il y a une vue imprenable sur la rivière Mera. Le restaurant de Prosto est l’un des plus représentatifs du type, avec une belle proposition culinaire et œnologique, au nom de la vallée. Deux cours de 20 et 25 euros. En plus des classiques, en saison ne manquez pas les plats de champignons et de chevreuil.

Crotto d’Ubiali

Il est juste d’inclure dans la sélection également un crotto moderne, fondé en 1789 et restauré à pleine efficacité en 2017. Sans surprise, il propose à la fois des plats locaux traditionnels et revisités. Les sciatts sont fourrés à la bresaola et à la chicorée, le cerf est en tartare, les tagliatelles sont aux marrons.

Crotto Ombra

C’est le plus connu des crotti di Chiavenna, avec une large gamme de produits allant de la bresaola de la vallée aux pizzoccheri (chiavennaschi et valtellinesi), d’un mélange de viande à la truite (tous cuits alla pioda). Pour clore le gâteau rustique, fait avec de la sauce au sarrasin et aux myrtilles.

Crotasc

Juste à l’extérieur de Chiavenna il y a le crotto plus de resto du groupe : la salle d’origine date de 1767, alors que la famille Prevostini la gère depuis trois générations. Superbe cave (ils sont aussi producteurs de vin) et une carte qui respecte la tradition, exécutée avec la touche supplémentaire, mais attentive à l’innovation. Évidemment, les prix ne sont pas crotto.

Crotto al Prato

Deux parcours (18 et 20 euros) et une carte animée pour ce lieu de Pratogiano, le lieu des crotti par excellence. Le mélange de côtes levées et de saucisses Piota est parmi les meilleurs de la région, accompagné de pommes de terre et de l’incontournable polenta. Il dispose d’un grand jardin extérieur.

Crotto Le Carré

Il est situé à Talamona, la ville immédiatement après Morbegno. Sciatt en apéritif, accompagné de charcuterie et de fromages mélangés avec de la confiture ou du miel. Puis pizzoccheri et tagliolini au ragoût de chevreuil. Et en second d’excellentes côtes ou viandes braisées ou saucisses Après les gâteaux et le café, ça se termine par une grappa aux myrtilles.