Pauvres palourdes : 10 choses à savoir sur leur pêche

Luca, le pêcheur du vongolara de Rimini, nous a ouvert les yeux sur dix choses que nous devons absolument savoir sur la pêche au palourdes. Avec son frère Lorenzo, il a imaginé une manière innovante de perpétuer cet ancien métier, avec une palourde déjà sablée et abattue, mais toujours aussi excellente.

Durabilité de la pêche

Commençons par préciser que les palourdes en question sont les lupinsappelés en Romagne « les pauvres », car ce sont les plus petits qui ont été pêchés pour leur subsistance dans la première période d’après-guerre, de moins en moins demandés sur le marché. Mais contrairement aux vrais, ils sont beaucoup plus durables car ils ne peuvent pas être élevés: « Lupins ils sont petits et délicats, ils ne résistent pas à l’élevage. »C’est donc une pêche extrêmement durable, qui ne nuit pas à l’équilibre et à l’écosystème de la mer, au contraire: l’Adriatique est plein d’eux.

Comment ça marche

Toutes les palourdes, dont il y a environ douze à Rimini, partent ensemble, en même temps, dans l’obscurité de la nuit. Le premier arrivé est positionné en un point qui détermine la position de tous ceux qui suivent par rotation des lieux de pêche. Ensuite, les dragues dites hydrauliques commencent à s’abaisser, qui sont comme de grands paniers qui pénètrent dans le fond marin sur quelques centimètres, récoltant les palourdes. Ceux-ci sont ensuite introduits dans une machine qui effectue la majeure partie du travail de tri, mais pas tout. Les palourdes, en effet, pendant la nuit de pêche s’occupent principalement de deux choses : séparer les palourdes des crabes, qui sont rejetés à la mer, répartir les palourdes entre les artimons, qui constituent la majorité, et les plus gros, qui sont plus rares. et plus destinés à un autre marché.
Pendant la pêche, il peut également arriver de trouver les soi-disant longoni, qui sont des palourdes encore plus petites, avec une forme légèrement allongée et sucrée; mais ils sont trop délicats, c’est pourquoi ils ne sont pas vendus. Et puis, parfois, des étoiles et des hippocampes apparaissent aussi dans les mains, et tout cela est évidemment immédiatement rejeté à la mer.

Quand ça arrive

La pêche aux palourdes, explique Luca, est l’une des rares qui permet aux pêcheurs de travailler plus facilement et de pêcher et de commercialiser le produit. Contrairement aux autres pêches, en effet, où l’on passe des heures en mer, elle dure environ trois heures et ne se fait que 4 jours par semaine : jamais le week-end, plus un jour de repos. « C’est une pêche courte mais frénétique. »
C’est l’arrière-grand-père qui a commencé ce métier dans le premier après-guerre avec la pêche à terre, sans bateau, mais c’était d’autres époques. « Puis mon grand-père a été le premier à avoir un bateau à moteur ici dans la région, tandis que mon père et mon oncle se sont tournés vers le chalutage, naviguant pendant 15 ans ; mais c’était trop lourd, il passait jusqu’à 100 heures par semaine en mer. Alors il y a 15 ans on a pris une palourde et on est passé à la pêche à la palourde, qui nous assure les mêmes gains (toujours un peu), mais avec moins de travail ». On part toujours de nuit, généralement à 4h, en hiver un peu plus tôt, vers 3h, puis on revient aux premières lueurs de l’aube pour ne pas gêner les autres bateaux de pêche. «Vous sortez la nuit par tradition maritime, car avec la lune la mer est plus calme et il y a peu de vent, le poisson est plus actif et vous attrapez plus. De plus, la possibilité de rentrer tôt le matin nous permet de travailler les palourdes immédiatement et d’expédier le lendemain après-midi à la fin des 24 heures de sablage ».

Y a-t-il une saisonnalité ?

Pêcher pauvres palourdes cela arrive toute l’année car contrairement à d’autres il n’y a pas de saisonnalité, ils sont toujours là. Cependant, il faut faire attention en juin, car c’est le mois où ils se reproduisent donc ils sont plus délicats et fatigués. « Il suffit d’avoir un peu plus de délicatesse pour pêcher », explique Luca. Et puis, il y a les deux mois de non-pêche, en rotation entre le printemps et l’automne selon la demande du marché. « Mais nous, ayant deux bateaux dans deux compartiments différents, sommes capables d’alterner les arrêts de pêche et d’avoir un ravitaillement annuel ».

Combien de palourdes sont pêchées par jour

Pour toutes les palourdes, il y a un quota maximum de palourdes pouvant être pêchées par jour, soit quatre quintaux. Et il y en a toujours en grande quantité, car l’Adriatique est une mer étrange : il y a peu de variété, mais beaucoup de quantité, surtout de palourdes, qui en fait sont pêchées du golfe de Trieste aux Pouilles.

Qualité des palourdes

Pour garantir un produit de qualité, les contrôles sont continus. Il y a un vétérinaire, en effet, qui chaque semaine prélève des échantillons d’eau et de fonds marins pour chaque compartiment afin de vérifier qu’il n’y a pas de bactéries ou autres, comme le changement de salinité ou de température de l’eau, qui sont les principaux problèmes qu’une palourde peut avoir. . Et malgré le bon sens, aucun plastique n’est apparu pendant la pêche, démontrant que l’Adriatique est une mer beaucoup plus propre que vous ne le pensez. Et la qualité des palourdes ne peut qu’en profiter.

Durée et conservation des palourdes

La durée de conservation des palourdes dépend de divers facteurs tels que l’origine, le conditionnement, la température, c’est pourquoi il est préférable de les consommer le plus tôt possible. «Nous nous sommes beaucoup concentrés sur l’emballage et la communication sur les produits au-delà de la chaîne d’approvisionnement directe. Notre brevet d’emballage en papier biodégradable porte la durée de conservation à une semaine ». Au départ, Luca et son frère Lorenzo les vendaient directement : « Après la pêche, nous sommes partis en voiture et avons fait du porte-à-porte pour les vendre jusqu’à Rovigo ». Puis ils ont réalisé que c’était un rythme insoutenable et ont franchi l’étape suivante : à partir de janvier 2022, ils ont ouvert leur propre entreprise à Sant’Arcangelo où ils apportent une partie des palourdes au lieu de les vendre toutes directement comme beaucoup d’autres le font. Ici, ils les conservent pendant 24 heures dans des réservoirs avec de l’eau de mer, puis procèdent à une sélection supplémentaire, au sablage et à l’emballage dans des récipients biodégradables en papier recyclé, avec une indication claire de toute la traçabilité du produit, c’est-à-dire où, quand et par qui il a été capturé. . .

La palourde tuée

Mais en réalité il y a quelque chose de nouveau : les Bernard ont inventé un procédé qui permet une conservation plus longue de la palourde, jusqu’à 24 mois, sans perdre du tout sa saveur, c’est-à-dire la mise à mort. « La palourde est un produit qui s’améliore, surtout au cours des six premiers mois », explique Luca. «Comme la seiche qu’on baratte pour attendrir la chair et qui jusqu’à deux ans ne perd pas en qualité, elle reste à égalité avec le frais». De cette façon, ils parviennent à les vendre sous leur propre marque – Le Vongole Bernardi, en fait – partout dans le monde, de l’Autriche à l’Amérique et au Japon, avec un grand succès. Ceci est également important du point de vue de la durabilité car cela permet aux restaurateurs de ne pas prendre de palourdes fraîches en excès, mais d’avoir un produit surgelé tout aussi excellent. Effectivement, ça s’améliore.

Comment et où manger des palourdes

Pour Luca, la meilleure façon de manger des palourdes reste la plus simple : comme ça, seul ! Si, par contre, vous voulez essayer un spaghetti classique ou la guitare, plus courante en Romagne, alors il vous le recommande Locanda di San Martino di Sant’Arcangeloauquel les Bernard apportent toujours leur pêche fraîche.

Une question de passion

Mais il y a un problème qui afflige cette pêcherie : une grande quantité de lupins présents dans l’Adriatique encore vendus à des prix trop bas. «Cela se produit parce que les gens préfèrent toujours les vrais, qui sont plus gros, plus chers, plus recherchés et encore moins durables car ils sont souvent cultivés. Donc, augmenter les prix reviendrait à entrer en concurrence avec ce marché ». Ainsi, poursuit Luca, « le métier de palourde, ou de pêcheur en général, aujourd’hui tu ne le fais que si tu as une passion, car c’était autrefois rentable, mais aujourd’hui ça ne l’est plus ». Et la passion que l’on voit surtout dans leurs yeux aux premières lueurs de l’aube, quand Luca se prend en photo à chaque fois à son retour de pêche. «Nous devrions être habitués à ce spectacle maintenant, car nous le voyons tous les jours. Pourtant, à chaque fois c’est différent, parce que si tu regardes la côte c’est toujours pareil, alors que si tu regardes la mer ça change toujours ».