Risotto alla milanese : 7 restaurants à Milan recommandés par l’expert

Les risotto au safran, ou risott jaune comme on dit en Lombardie, c’est l’un des plats traditionnels les plus recherchés en Italie. Son histoire est fascinante et commence de très loin, même à partir du XVIe siècle, avec des nuances légendaires liées à rien de moins que la construction de la cathédrale de Milan. Il sort des cuisines de la maison lorsqu’en 1981 le génie de Gualtiero Marchesi réécrit la légende et donne une nouvelle vie au classique risotto milanais à la feuille d’or, le transformant en un grand plat contemporain – « par le poids (en calories) de la moelle de bœuf, avait remplacé le poids (spécifique) d’or – dit-il Aldo Fiordelli. Juste par le critique gastronomique et œnologique auteur de Risotto alla Milanese, le plat traditionnel interprété par les meilleurs chefs nous avons eu des conseils 7 adresses à Milan pour manger le meilleur risotto milanais, traditionnel et contemporain. Après le succès de Fiorentina, bouchers hôtes et vrais vins de steak (Gruppo Editoriale, 2019), ce volume de 224 pages en italien et en anglais, avec plus de 300 photographies inédites et la préface de notre Fiammetta Fadda, est le guide idéal à consulter. En attendant, nous avons eu une conversation informelle avec lui pour vous donner quelques suggestions pratiques.

Risotto alla milanese à Milan : 7 adresses selon Aldo Fiordelli

Trattoria del Nuovo Macello
« Giovanni Traversoni cuisine l’un des meilleurs risottos milanais de tous les temps car il a un style post-moderne, ce qui signifie que vous êtes dans une taverne où vous mangez de manière très traditionnelle mais avec tout le soin et l’attention dont vous pouvez bénéficier aujourd’hui. La particularité est qu’au Nuovo Macello on utilise du Vialone Nano, qui était à l’origine l’ingrédient traditionnel autant que le Carnaroli, peut-être même plus. Ils le servent avec un temps de cuisson de 10 minutes, donc très al dente, peut-être de façon plus contemporaine que par le passé. Le riz est cuit dans de l’eau safranée sans sauté ni bouillon, puis fouetté avec du beurre des Alpes, du beurre aigre et de la réserve de Lodigiano »

Ratana
« On ne peut manquer de citer le travail de Cesare Battisti car il réalise un risotto milanais contemporain lié à la tradition. Son plat a tous les éléments de la recette traditionnelle, y compris la moelle et la gremolata. La moelle est servie non crémeuse dans le risotto, mais séparément, parfaite pour ceux qui préfèrent éviter sa saveur forte. La gremolata est l’ingrédient qui s’est le plus perdu en chemin, malheureusement, c’est ce mélange de romarin, citron, persil et anchois qui donne de la fraîcheur à la moelle et au plat. »

Rovello 18
« Michele de Liguoro prépare son risotto milanais comme du riz sauté. Ce n’est pas exactement le riz du lendemain, mais il va retrouver la tradition et s’inscrit parfaitement dans le discours très actuel de durabilité et d’anti-gaspillage en cuisine. Aussi, pour moi, c’est une excellente idée, très savoureuse, à cause du croquant, avec un goût grillé avec du fromage taleggio qui se lie au safran. Il y a aussi le risotto jaune à l’ossobuco, avec la sauce mêlée à l’ancienne et la gremolata très citronnée. »

Tripes
« Quand j’ai demandé à Diego Rossi d’aller déguster son risotto milanais, le chef a pris soin de lui rappeler lors de la confirmation du rendez-vous de « faire tremper les pistils de safran la veille ». Cette attention en dit long sur le soin des ingrédients et de la cuisine dans cette célèbre trattoria milanaise, ce qui n’est pas du tout évident. La moelle est rôtie et finie avec une fumée de myrte ajoutée à la fin. Il ajoute également une cuillère à café de vinaigre à la fin pour rétablir l’équilibre. »

Manne
« En général, Matteo Fronduti met du risotto au menu toute l’année. Son risotto milanais est cuisiné dans une version contemporaine : la moelle est blanchie, tamisée et étalée sur le riz comme une feuille très fine, une référence à la feuille de Marchesi d’une heure. Ce mode n’est servi qu’en plein hiver à partir du 21 décembre, ou du solstice à l’équinoxe, car c’est un ingrédient important et riche. »

Ceresio 7
« J’ajoute volontiers Elio Sironi à la liste car il est à mon avis l’un des meilleurs joueurs de risotto de Milan. Né à Casatenovo, il n’est pas surprenant que son risotto soit un concentré de style milanais. Il sert un risotto très al dente et le très prisé Vacche Rosse est utilisé en abondance. Essayer! »

Restaurant Niko Romito – Hôtel Bulgari Milan
« J’ajoute un grand nom, Niko Romito, qui malgré ses origines hors de la région, a su très bien interpréter la recette traditionnelle. J’apprécie beaucoup le soin que le chef a apporté à une recette traditionnelle épurée à sa manière, à travers la culture de la Nouvelle Cuisine Italienne, dont Romito est l’un des principaux représentants. Dans son apparente simplicité, il est si bon qu’à la fin on a envie de recommencer. »

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Photo de Dario Garofalo avec l’aimable autorisation de Gruppo Editoriale