Roberto Valbuzzi : 2 recettes faciles pour « Vive le veau »

Aujourd’hui nous avons suivi le chef Roberto Valbuzzi dans la cuisine de Sonia Peronacci à l’usine Sonia de Milan pour le projet vive le veau de Associer. Le cours de cuisine a été l’occasion de cuisiner deux nouvelles recettes par le chef Valbuzzi avec le viande de veau et découvrez les secrets de cette nourriture, qui a toujours été la base de la tradition culinaire italienne et européenne.

Savoureux et savoureux, facile à cuisiner, riche en atouts qualitatifs et gastronomiques, le veau est un aliment à redécouvrir. Capables de se réinventer et de s’affirmer comme le protagoniste absolu et sain même dans la cuisine la plus moderne, les recettes choisies par Valbuzzi sont extraordinairement simples et délicieuses, parfaites pour rehausser la saveur sans la cacher : Raviolone ouverte avec du veau haché, petits pois, carottes et Tataki d’oignons aigre-doux et de veau, croûte d’agrumes et mayonnaise au wasabi.

Entretien avec Roberto Valbuzzi

Avant de vous donner les recettes, partageons une bonne discussion autour de la cuisine avec Roberto Valbuzzi. Bon appétit!

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
« Ma cuisine est passionnée, faite de souvenirs et de souvenirs, une cuisine qui essaie de faire vivre les produits locaux de manière contemporaine à travers des techniques de cuisson et des combinaisons qui ne sont pas évidentes ».

Quelle est l’importance de la qualité des ingrédients pour votre cuisine ?
« La qualité des ingrédients compte beaucoup notamment parce que, ayant une ferme, nous essayons de produire des ingrédients que j’utilise ensuite dans les cuisines du restaurant. Nous essayons de faire naître, de faire vivre le meilleur de chaque produit, en partant de la base, de la terre, de la matière première au sens le plus pur ».

Vous êtes très attaché à la cuisine traditionnelle lombarde ?
«Je n’ai pas envie de dire que je ne suis lié qu’à la cuisine lombarde, mais à la cuisine en général. Il est évident que géographiquement parlant, je suis lié au territoire de la Lombardie, aux poissons du lac, à la charcuterie, lié à ce que propose mon territoire. J’aime faire vivre ma cuisine en fonction du lieu où je me trouve et en fonction des matières premières que ce lieu peut me donner. J’éviterais de servir des spaghettis aux moules sur le lac de Côme, c’est tout. C’est parce que je n’envisage pas un choix de ce genre pour valoriser le territoire. Je suis lié à ce que mon territoire est capable de donner ».

Quelle est votre plaque mémoire ?
« Il y en a tellement. Étant la quatrième génération de restaurateurs, j’ai goûté à de nombreux plats. Disons que plus qu’un plat, ce sont les arômes qui me rappellent : le moment des sauces, le moment de la grand-mère jardinière, le moment de la rédaction des pâtes de sarrasin pour faire des pinzocheri. Il n’y a pas de plat spécifique, je préfère parler de moments qui évoquent des souvenirs ».

Vous préférez être en cuisine, derrière la caméra ou dans le potager ?
« Honnêtement, il n’y a pas de préférence. J’aime cuisiner en général et être en cuisine, derrière la caméra ou dans le jardin sont trois manières différentes d’aimer et de vivre ce métier. Être dans la cuisine est certainement la partie principale. Ayant une entreprise de restauration et expérimentant le bonheur de nos clients, la cuisine est ce qui récompense tout. J’essaie de vivre la cuisine de la meilleure façon possible et de la vivre en y mettant toute ma passion et toute mon âme. La caméra, surtout en 2021, est un excellent outil de communication pour se faire connaître et faire connaître sa cuisine, elle doit donc être utilisée correctement. A mon sens c’est une fortune à exploiter en parallèle pour donner de la force à la communication qu’autrement on ne peut pas être seul en cuisine. Le potager est la plus grande chance, en plus de l’effort, car c’est celui qui permet d’avoir des ingrédients de qualité absolue et de la maîtriser avant tout ».

Quels conseils pouvez-vous donner pour cuisiner avec du veau ?
« Je commence par dire qu’il n’y a pas de bonne coupe de veau à acheter mieux qu’une autre, tout dépend de la préparation que vous allez affronter, bref, des recettes. Selon le plat final, il est décidé si vous achetez un steak rond ou un steak blanc, par exemple. Le meilleur conseil est de ne pas en abuser avec les assaisonnements, de sublimer la viande sans la recouvrir car elle a un goût très délicat, de bien jouer la cuisson ».

Quelle recette de veau choisiriez-vous pour un dîner entre amis ?

« On fait les pointes sur le barbecue laqué aux cerises, une recette qui demande plus d’efforts de préparation, mais si elle est faite en compagnie c’est encore plus amusant. Cette belle côte de veau fond dans la bouche après six heures de barbecue avec une bonne bière bien fraîche : bon, je pense que c’est le dîner parfait entre amis ».

Les recettes de Roberto Valbuzzi

« Les recettes présentées au cours de cuisine »Vive le veau« Avec Assocarni, il y a deux recettes simples qui subliment le veau : un ravioli ouvert, puis simplement deux couches de pâtes avec un veau très frais battu à l’intérieur pour donner une alternative au plat chaud. D’autre part, le tataki de veau laisse la viande presque dans la pureté, la travaillant simplement avec quelques épices, afin de la rehausser et de créer une saveur unique et fraîche et décisive », a expliqué le chef.

Raviolone ouverte au veau haché, petits pois, carottes et oignon aigre-doux

Pour le veau
400 gr de filet de veau
1 cuillère à soupe de moutarde
3 citrons non traités
3 oranges non traitées
Quelques brins d’aneth
Sel de Maldon
poivre

Pour la mayonnaise
2 jaunes d’oeufs frais à température ambiante
Jus d’un demi citron
200 g d’huile de graines
50 g d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à soupe de pâte de wasabi
1 pincée de sel

Décorer
Feuilles de salade mixte
Feuilles de carotte
Feuilles de mélisse

Méthode:
Préchauffer le four à 40°.
Préparez la panure du veau. Râpez le zeste des oranges et des citrons, mélangez-le avec une pincée de sel et une pincée de poivre, ajoutez également l’aneth haché.
Étalez le mélange dans un moule recouvert de papier sulfurisé et laissez sécher au four à 40° pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préparez la mayonnaise : battez l’huile de graines avec les jaunes d’œufs en l’incorporant quelques gouttes à la fois. Une fois que le mélange s’épaissit, commencez à verser l’huile lentement (les graines et
extra vierge). Une fois que vous avez une mayonnaise épaisse, assaisonnez-la avec du vinaigre de cidre de pomme, du sel et de la pâte de wasabi.
Mélangez le tout et mettez de côté. Préparez maintenant le filet de veau en le découpant afin d’obtenir une forme la plus régulière possible. Saupoudrez-le de moutarde et massez jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert. Passez maintenant la viande à l’intérieur de la panure aux agrumes en la faisant bien adhérer.
Dans une poêle très chaude (de préférence sur une plaque chauffante), saisir la viande de tous les côtés.
Une fois prêt, le pétoncler et le servir avec de la mayonnaise à la base et garnir de feuilles de salade mixte
et herbes aromatiques.