Sel dans l’eau pour pâtes : avant ou après ébullition ?

En ce qui concerne les pâtes, nous, les Italiens, avons des croyances impossibles à éradiquer. Le choix du format et les innombrables déclinaisons des condiments les plus classiques font l’objet de discussions animées, qui peuvent souvent être attribuées à de simples goûts personnels. Pourtant, il y a un sujet qui peut être exploré d’un point de vue plus technique, à savoir le salaison des pâtes.

Quand et combien faut-il saler pour une cuisson parfaite des pâtes ? Il existe deux écoles de pensée, mais avant d’ajouter du sel, il est bon de comprendre à quel point il est nécessaire.

Combien de sel entre dans la pâte : la bonne proportion

Plusieurs facteurs peuvent affecter la saveur du plat, tels que le type de sel, les pâtes et la sauce qui assaisonneront le plat, sans parler des besoins et préférences personnels.
Cependant, la règle d’or pour une cuisson parfaite est représentée par les quantités suivantes : 10 grammes de sel pour 1 litre d’eau et 100 grammes de pâtes sèches.

Quand saler les pâtes

La première option est de saler l’eau immédiatement pour éviter de l’oublier plus tard. La deuxième thèse soutient au contraire que l’ajout de sel lorsque l’eau commence à bouillir lui permettrait d’atteindre la température plus rapidement.

En réalité, lorsque le sel est ajouté lorsque l’eau bout, l’ébullition ne semble devenir plus puissante que pour un effet physique de quelques secondes et n’accélère pas vraiment le temps.

Le débat porte également sur la question de savoir si l’eau et le sel ensemble (H2O + NaCl) ont un effet point d’ébullition supérieur à l’eau pure. Fondamentalement, l’eau sans sel atteindrait la température plus rapidement et pour cette raison, elle ne devrait être salée que plus tard, afin d’économiser du temps et de l’énergie.
En effet, le sel est froid et doit se réchauffer à son tour pour que la solution obtenue bout. La différence de temps qu’il faut pour atteindre la température est cependant insignifiante : pour être précis, la température d’ébullition augmente de 0,17°C, donc l’eau au lieu de bouillir à 100°C bouillira à 100,17°C, soit quelques nanosecondes plus tard.

Il semblerait que le salage de l’eau de poste avant ou après l’ébullition ne fasse aucune différence. Certainement, si vous vous souciez de la sauvegarde de la vôtre casseroles, il est préférable de ne jamais ajouter de sel à l’eau froide. De cette façon, le sel tomberait au fond sans se dissoudre immédiatement : au contact de la partie la plus chaude, des résidus plus difficiles à éliminer seraient créés, ruinant le pot.